Chef triplement étoilé du prestigieux Four Seasons George V, à Paris, Christian Le Squer ne se contente pas de rayonner derrière les fourneaux. À 62 ans, le Breton est aussi un homme d’affaires, consultant avisé et créateur de restaurants hors de nos contrées. Cette double casquette lui permet de délivrer une partition culinaire unique, de la Bretagne aux grandes métropoles du monde, sans jamais perdre de vue l’essentiel : le goût.
Natif du Morbihan, Christian Le Squer a découvert très jeune l’importance du produit. “Enfant, je pêchais crevettes et homards pour les vendre à des restaurateurs locaux. Cette proximité avec la nature a forgé ma cuisine”, remarque-t-il. Une conviction que le maître queux met en œuvre au quotidien, au restaurant Le V ou dans les établissements du groupe Demeter, à travers la marque AR Collection Hôtels, où il supervise différentes tables comme celles de l’hôtel AR Iniz à Saint-Malo ou le Paris-Brest à Rennes : “Mes équipes travaillent avec passion, car elles savent qu’elles participent à quelque chose d’exceptionnel.”
Il a rejoint le George V après quinze années marquantes au Pavillon Ledoyen. Là-bas, il s’est forgé une réputation d’excellence en décrochant trois étoiles Michelin en 2002. À l’international, il pilote depuis quelques années des projets ambitieux, à l’instar de La Maison 1888, au Viêt-Nam, ainsi qu’un restaurant à Toronto (Canada). Il y conjugue des produits locaux à des techniques françaises. “Les matières premières varient, mais le principe reste le même : il s’agit de sublimer les saveurs locales tout en respectant l’identité française”, résume-t-il.
“Prendre soin de la planète”
Pour Christian Le Squer, la cuisine est un art mais aussi un engagement. Défenseur des circuits courts, il valorise les produits du terroir et adopte des pratiques responsables. Cette approche lui a permis de décrocher une étoile verte au guide Michelin pour ses établissements à l’étranger. “Le rôle d’un chef aujourd’hui, c’est aussi de prendre soin de la planète et d’éduquer à travers nos assiettes”, affirme-t-il.
Son attachement à la Bretagne, où il a grandi entre mer et terre, reste une constante. “J’ai appris très jeune à comprendre les produits en les côtoyant de près, de la pêche à pied aux marchés locaux”, se souvient-il. Une enfance qui continue d’inspirer ses créations, comme le lait ribot, revisité depuis ses débuts pour devenir l’une de ses signatures.
Connu pour son exigence, Christian Le Squer voit dans la régularité la clé du succès. “Les étoiles sont volatiles. Ce qui compte, c’est de maintenir un niveau d’excellence année après année”, analyse le Breton. Sa carrière, marquée par des choix audacieux comme le rachat du Pavillon Ledoyen en 2002 aux côtés d’un partenaire financier, démontre sa capacité à mêler gastronomie et entreprenariat. “Comprendre le business est indispensable pour durer dans ce métier”, conclut le chef triplement étoilé.
Publié par Mickaël ROLLAND
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