La boulette de viande hachée est un classique belge. Mais souvent, "sa confection industrielle (en) altère la qualité", juge Wim Ballieu. Ce qui a poussé ce dernier à ouvrir Balls & Glory. L'établissement propose des boulettes artisanales, aux saveurs surprenantes et renouvelées chaque saison : pomme-cassonade, chou rouge-poire, cerfeuil-pancetta, raclette-lard, champignon-truffe, potiron-fromage de chèvre… En tant que petit-fils d'agriculteurs et fils de boucher, le fondateur privilégie la qualité des produits. La viande (90 % de porc et 10 % de boeuf) est une production familiale, et la cuisine ouverte permet de suivre la préparation quotidienne des boulettes, sans ajout d'arômes ni de colorants.
Trois recettes du jour
À l'heure du déjeuner, des clients de tous âges s'installent à la grande table commune pour déguster ces boulettes de 220 g (à partir de 4,40 € pièce). Cuites à basse température, les trois recettes du jour sont servies avec du stoemp maison (plat populaire bruxellois à base de pommes de terre et de légumes) ou une salade de saison. Deux sauces d'accompagnement ont été imaginées : la Balls & Glory (fond de veau frais, mirepoix, airelles et poires) et le Green curry (noix de coco, curry vert et citronnelle). L'enseigne ne propose ni entrée, ni dessert. En revanche, l'eau et les fruits sont offerts gracieusement (en Belgique, l'eau n'est pas gratuite, contrairement en France) et le café est servi avec un brownie.
Un développement rapide
Avec un ticket moyen à 15 €, une clientèle hétéroclite et une ambiance rock'n'roll, Balls & Glory enregistre 200 couverts à midi. Mais la vente à emporter n'est pas en reste. Outre les boulettes du jour, on peut acheter des Retro Balls de 50 g farcies avec d'autres saveurs (disponibles en sachets de 10 pièces), ou des Happy Balls (6,25 € pour 5 pièces) : ces bouchées de 35 g, à consommer froides ou chaudes à l'apéritif, sont légèrement panées avec de la chapelure maison, cuites à feu vif et garnies d'un nappage. "Leur esthétique et l'emballage font penser à des mignardises", souligne Wim Ballieu. L'enseigne, qui a déjà ouvert trois adresses en deux ans à Gand, Bruges et Anvers, cible désormais Bruxelles. Et sans doute, à terme, Amsterdam ou Paris.
Publié par V. B.
