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Restauration
Jérémy Desbraux
remporte le trophée
Passion 2014
En poste depuis trois ans
auprès de Benoît Violier à l’Hôtel
de ville à Crissier (Suisse),
3 étoiles
Michelin
, le jeune
homme a remporté le concours
de l’Académie culinaire de France.
Il représentait l’Hexagone.
O
utre le trophée national de cuisine
et de pâtisserie qu’elle organise
tous les ans, l’Académie culinaire
de France, présidée par
Gérard Dupont
,
s’offre tous les deux ans une ouverture
sur le monde avec le trophée Passion.
Ce concours, destiné à “
honorer la gastronomie
française”
met en compétition des candidats
représentant onze nations (Royaume-Uni,
Belgique, Brésil, Chili, États-Unis, France, île
Maurice, Irlande, Japon, Maroc et Mexique).
Réunis pour la finale le 13 octobre à Ferrandi
(Paris, VI
e
), les cuisiniers avaient cinq heures pour
sortir deux plats pour six personnes : le premier
était un Filet de bœuf en croûte de pomme de terre
accompagné
de trois
garnitures et
d’une sauce
à base de
porto. Le
deuxième
était une
Crème
moulée
au Grand-
Marnier sur décor de chocolat, accompagnée de
biscuits cuillères. L’Académie culinaire de France
encourage fortement les candidats à apporter des
épices, condiments ou autres produits propres
à leur pays pour donner du relief à leurs mets et
mettre en valeur les richesses culinaires de leur
pays.
Préparation intensive
Au terme des épreuves, leurs plats ont été passés au
crible par un jury international présidé par
Thierry
Marx
, chef duMandarinOriental Paris (I
er
).
“C’est un
concours
exigeant
qui nécessite
lamaîtrise
du geste, du
temps et du
feu. C’est
cela, le vrai
visage de la
gastronomie
française”,
a déclaré le double étoilé
Michelin.
C’est
Jérémy
Desbraux
, 28 ans, en poste depuis trois ans à l’Hôtel
de ville à Crissier (Suisse), 3 étoiles
Michelin,
qui a
convaincu ses pairs. Sa préparation intensive, avec le
soutien de
Benoît Violier
,
a porté ses fruits. Le jeune
Vosgien, très heureux, n’a pas
oublié de remercier son chef. Il
va regagner la Suisse avec un
chèque de 2 000 € au nomdes
partenaires, unRobot Cook
de lamarque Robot- Coupe
et une braisière en cuivre
des établissements Lejeune.
NADINE LEMOINE
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Jérémy Desbraux
, vainqueur du trophée Passion 2014,
Thierry Marx
, président
du jury, et
Gérard Dupont
, président de l’Académie culinaire de France.
Christophe Moret nommé chef exécutif du Shangri-La Hotel
Paris
Stefan Bollhalder
, directeur général du Shangri-
La Hotel Paris (XVI
e
), a choisi
Christophe Moret
pour succéder au chef
Philippe Labbé
. Jusque-là
en poste chez Laserre à Paris (2 étoiles
Michelin
),
il rejoindra l’hôtel de l’avenue d’Iéna à partir de
janvier 2015.
“Devenir chef exécutif du Shangri-La
Hotel Paris est pour moi l’opportunité d’intégrer
le premier groupe hôtelier de luxe d’Asie-Pacifique
et de mettre mes compétences au service de son
palace parisien,
a déclaré Christophe Moret.
Je suis
heureux de reprendre les rênes des trois restaurants
- L’Abeille, 2 étoiles
Michelin,
le Shang Palace, une
étoile, et La Bauhinia - ainsi que de superviser toute
l’offre culinaire de l’hôtel. Je souhaite faire briller
davantage le Shangri-La Hotel Paris sur la scène gastronomique parisienne et
internationale et faire vivre à notre clientèle une expérience unique au sein de
nos restaurants.
”
Un souhait partagé par Stefan Bollhalder :
“Ce chef hors pair a su me séduire
par sa forte personnalité culinaire, sa grande maîtrise technique et son
ouverture d’esprit. Je suis convaincu qu’il permettra au Shangri-La Hotel
Paris d’écrire un nouveau chapitre de son histoire et qu’il mènera l’hôtel au
firmament de la cuisine gastronomique française.”
© STÉPHANE LAURE POUR ACF
Christophe Moret
.
LE PODIUM
Trophée Passion :
Jérémy Desbraux
(France)
Grand prix de dessert Valrhona :
Samuel Benson
(New
York)
Grand prix Dauphin Marnier Lapostolle :
Naoki Matsuo
(Tokyo)
Grand prix de cuisine Mandar :
Wiliam Best
(Londres)
Grand prix Président Professionnel :
Issam Jaafari
(Casablanca)
COMITÉ D’ORGANISATION
Président du trophée Passion :
Gérard Dupont
Commissaire général :
Gérard Bor
Président du jury :
Thierry Marx
JURY CUISINE
Cédric Chaubaudie
, lauréat 2008,
Jean-Marc Evrard
,
Guy Jasnot
,
Erik Maillard
,
Jean-Marc Mompach
JURY COORDINATION CUISINE
Marcel Le Faou
,
Marc Pralong
,
Christian Regnier
JURY DÉGUSTATION
Michel Theurel
(Belgique),
Marcelo Pinheiro
(Brésil),
Luis
Dolarea
(Chili),
Jean-Louis Gerin
(États-Unis),
Fabrice
Prochasson
(MOFcuisine, France),
Jérôme Le Minier
(MOF
cuisine, France),
Gabriel Paillasson
(MOFpâtissier-MOF
glacier)
,
ÉmileTabourdiau (MOFcuisine, France),
Gérard
Besson
(MOFcuisine, France),
Wade Murphy
(Irlande),
Ken-Ichiro Tanaka
(Japon)
,
Kamal Rahal-Essoulami
(Maroc), Guy Santoro (Mexique)
Le premier plat du vainqueur : Filet de bœuf
en croûte de pomme de terre accompagné
de trois garnitures et d’une sauce à base de
porto.
Le deuxième plat du vainqueur : Crème
moulée au Grand-Marnier sur décor de
chocolat, accompagnée de biscuits cuillères.
