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Restauration
20
e
édition de
Nos restaurateurs ont du talent
L’opération a été initiée par
l’association des restaurateurs
pointe de Bretagne avec les
trois chambres de commerce
et d’industrie du Finistère,
pour valoriser la restauration
traditionnelle.
L
a 20
e
édition de Nos restaurateurs
ont du talent, qui a débuté avec la
Semaine du goût s’est poursuivie
jusqu’au 19 octobre. L’opération a été
initiée par l’Association des restaurateurs
pointe de Bretagne avec les trois
chambres de commerce et d’industrie
du Finistère (29), pour valoriser la
restauration traditionnelle. Pour
Georges Garkouchevsky
, président
de l’association,
“les objectifs sont de
promouvoir le secteur de la restauration
traditionnelle durant la Semaine du
goût, de valoriser le talent et le savoir-
faire des restaurateurs finistériens,
d’inciter le public à découvrir les goûts
et les saveurs et de créer une animation
commerciale hors saison”.
Les quatre saveurs mises en
valeur
Quarante-neuf chefs, dont 33 membres
de l’association, ont proposé à cette
occasion un menu original autour
des quatre saveurs (salé, amer, acide,
sucré). Les produits retenus comme
thème cette année 2014 étaient : le
veau, les coquillages, les légumes de la
mer et les légumes racines, la crème
épaisse et le fromage fouetté Madame
Loïk, le champagne et le chocolat. Les
49 participants, gastronomiques ou
non, s’étaient engagés à utiliser des
produits de saison, à proposer des tarifs
entre 25 € et 45 €, à offrir un apéritif
de bienvenue et un repas pour deux
personnes, menu ‘Nos restaurateurs ont
du talent’, dans le cadre d’un jeu radio.
L’année dernière, soulignent les
responsables de l’opération,
“environ
7 000 menus du goût ont été servis sur
neuf jours. La manifestation génère
chaque année une fréquentation
importante dans les restaurants
participants : près de 45 000 repas
ont été vendus pendant les dates de
l’opération.”
JEAN-YVES TOURNELLEC
De gauche à droite :
Arnaud Lebossé
, l’Amiral à Concarneau,
Gilbert Guyon
, chef de L’Ambroisie
(Quimper), et
Georges Garkouchevsky
, président de l’Association des restaurateurs pointe de
Bretagne.
Bocuse d’Or 2015 :
Grant Achatz, président d’honneur du jury
G
rant Achatz
, chef des
restaurants Alinea
(3 étoiles
Michelin
) et
Next à Chicago, sera le président
d’honneur du jury du Bocuse
d’or, qui aura lieu les 27 et
28 janvier 2015, dans le cadre
du Sirha, à Eurexpo Lyon. À ses
côtés, le vainqueur du Bocuse
d’or 2013,
Thibaut Ruggeri
,
chef du restaurant de l’Abbaye
de Fontevraud (49), sera le
président du jury international.
Le jury du Bocuse d’or sera
présidé, comme à chaque
édition, par
Paul Bocuse
,
l’emblématique fondateur du
concours. Pendant ces deux
jours à Lyon, 24 chefs des
cinq continents rivaliseront
de créativité, de précision et
d’audace, au cœur d’une arène
gastronomique de 8 000 m
2
.
Le tirage au sort a eu lieu, sous
contrôle d’huissier, voici l’ordre
de passage des pays par jour :
À lire :
Qui sera le prochain grand
pâtissier ? - Le livre de recettes de la
gagnante Ophélie Bares
Ophélie Bares
, lauréate de la deuxième saison de
l’émission Qui sera le prochain
grand pâtissier ?, diffusée
sur France 2, dévoile dans un
livre ses recettes du concours
et ses propres créations. Le
jury, composé de
Christophe
Adam
,
Pierre Marcolini
,
Christophe Michalak
et
Philippe Urraca
, a été chargé
de départager les dix candidats
sur leur technique, leurs
connaissances, leur créativité
et leur prise de risque. Pour son premier ouvrage,
Ophélie Bares a notamment choisi de présenter un
Opéra printanier, une Tomate surprise et un Esprit
cornetto.
Qui sera le prochain grand pâtissier ? - Le livre
de recettes de la gagnante Ophélie Bares
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Photographies :
Louis-Laurent Grandadam
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Coordinatrice rédactionnelle :
Tiphaine Campet
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À lire :
Sensations choux, de
Philippe Conticini
Philippe Conticini
, chef
pâtissier et cofondateur
de La Pâtisserie des
rêves, s’est inspiré de
la recette de la pâte à
choux pour proposer de
nouvelles sensations,
toujours avec ce souci
pour l’équilibre qui définit
sa pâtisserie.
“Il faut deux
ou trois zestes d’audace, une grosse pincée
de ténacité et, pour lier l’ensemble, plusieurs
louches de confiance en soi”,
précise-t-il.
L’ouvrage compte une soixantaine de recettes
classées par type de sensation (moelleuse,
croustillante, fondante, crémeuse et gros
câlin), avec des Briochoux perdus, un Biscuit
choulant au chocolat et des Croquettes de
chou fondantes vanille-sésame.
Sensations choux
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Philippe Conticini
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Photographies et stylisme :
Christl Exelmans
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Michel Christmann est le nouveau chef
de La Bégude Saint-Pierre
Originaire de l’Est de la France,
Michel Christmann
officie
désormais à la Bégude Saint-Pierre
(
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où il met
en avant les produits locaux du
Languedoc et de la Provence. Pour
définir ses plats, il s’appuie sur
une phrase du critique culinaire
Curnonsky
:
“La cuisine, c’est quand
les choses ont le goût de ce qu’elles
sont”
. Il réalise par exemple un
Cabillaud aux épices, crème de céleri et fraîcheur de
pomme Granny Smith au citron confit, jeunes pousses
aromatiques, un Carré d’agneau servi rosé, crépine
de confit et foie gras, piperade, caviar d’aubergines et
jus au thym, ou encore un Saint-pierre nacré dans un
beurre d’aromates, fenouil et réduction d’orange à la
coriandre, beurre blanc à la vanille.
Michel Christmann a débuté son apprentissage au
restaurant étoilé Le Crocodile, à Strasbourg (67). Il
a travaillé par la suite au Phébus à Joucas (84), au
)0%-7ì )62%6(ì 3-7)%9ìI Jì)8ìì0T,¤8)0ì )7ì 0-%()7ìì
Barbizon (77). Il a ensuite ouvert à Rostov (Russie) le
restaurant Pinot noir, une boulangerie et un bar à vins
et à tapas (le Mozart Wine House).
Mardi 27 janvier 2015
Box 1 :
Chili
Box 2 :
Australie
Box 3 :
Islande
Box 4 :
Royaume-Uni
Box 5 :
France
Box 6 :
Guatemala
Box 7 :
Argentine
Box 8 :
Espagne
Box 9 :
États-Unis
Box 10 :
Estonie
Box 11 :
Suisse
Box 12 :
Maroc
Mercredi 28 janvier 2015
Box 1 :
Allemagne
Box 2 :
Finlande
Box 3 :
Malaisie
Box 4 :
Norvège
Box 5 :
Canada
Box 6 :
Japon
Box 7 :
Danemark
Box 8 :
Suède
Box 9 :
Singapour
Box 10 :
Hongrie
Box 11 :
Pays-Bas
Box 12 :
Corée du Sud
Grant Achatz
, chef des restaurants Alinea
(3 étoiles
Michelin
) et Next à Chicago sera le
président d’honneur du jury du Bocuse d’or.
