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Restauration
Renaissance de L’Alsace
sur les Champs-Élysées
PARIS
Ouvert 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7, l’établissement du groupe Frères Blanc réalisait 900 couverts par jour en moyenne avant
sa fermeture il y a deux ans. Rouverte le 28 octobre, la table entend retrouver rapidement ces impressionnants chiffres de fréquentation.
“C
e n’est pas une réouverture, c’est une renaissance !
,
affirme
Pascal Brun
, président du directoire
du groupe Frères Blanc.
Quand on ferme un
commerce plus de douze mois, on estime qu’il est mort.
Nous en sommes à vingt-quatre mois. Nous devons être
attractifs. Nous faisions 900 couverts par jour. Nous
prenons zéro risque en leur proposant la même formule
au même prix.”
L’Alsace (Paris, VIII
e
) est née une première fois en 1977.
Le 28 octobre, elle a commencé une nouvelle vie après des
travaux colossaux concernant l’intégralité de l’immeuble
appartenant à la Maison de l’Alsace (conseil général
du Haut-Rhin). Cette rénovation totale est vécue par
Pascal Brun comme une vraie opportunité :
“Désormais,
nous avons une vaste cuisine en sous-sol et les clients
occupent le rez-de-chaussée et le premier étage avec une
vue imprenable sur les Champs-Élysées. La décoration, les
arts de la table, le mobilier : tout est neuf !”
On retrouve
tous les codes de la brasserie parisienne (le laiton, les
boiseries, les miroirs, la couleur rouge), les uniformes
des équipes (chemise blanche, gilet noir et tablier rouge),
le tout dans une version contemporaine. L’Alsace porte
toujours bien son nom avec son horloge s’inspirant de celle
de la cathédrale de Strasbourg. Avec sa grande aiguille
mesurant 1,57 m et ses 4,50 m de diamètre, elle orne le
plafond du rez-de-chaussée et rappelle aux clients que
l’établissement fait le tour du cadran. On la retrouve sur
les supports de carte et sur le tablier des serveurs. Les
verres à pied verts typiquement alsaciens rappellent que
l’on est dans le temple de la choucroute (47 % des ventes).
L’investissement se monte à 4,5 M€ et le groupe table sur
un retour sur investissement dans un délai compris entre
dix-huit mois et deux ans.
Plus de 1 000 couverts par jour
La capacité d’accueil reste la même. Sur les 600 m
2
,
111 places au rez-de-chaussée, 70 à l’étage, soit un total de
181, sans compter la terrasse qui peut recevoir 120 clients
une grande partie de l’année. 60 % de la clientèle est
composée de touristes, mais il existe aussi de nombreux
habitués qui apprécient l’ouverture 24 heures sur 24.
Avant les travaux, L’Alsace dépassait facilement les
1 000 couverts par jour en fin de semaine. De 2 heures à
6 heures du matin, le week-end, entre 90 et 120 couverts
occupent l’équipe de nuit. Cette clientèle ?
“Ce sont les
clients des boîtes de nuit et des clubs, mais aussi ceux qui
travaillent tard ou la nuit, dont beaucoup d’employés
d’autres restaurants. L’ouverture 24 heures sur 24 fait
partie de notre concept et du service”,
explique Pascal Brun.
Soixante-cinq anciens de L’Alsace ont souhaité revenir
après avoir été reclassés dans les autres brasseries du
groupe dans l’intervalle, dont le chef
Patrick Ortega
.
La trentaine de nouveaux salariés ont bénéficié de dix
jours de formation et d’intégration. Huit services à blanc
ont eu lieu avant l’ouverture au public le mardi 28 octobre.
La carte, sous la houlette du MOF
Bernard Leprince
qui
orchestre les cuisines des quinze restaurants du groupe,
est inchangée, avec ses stars : les choucroutes (Maison
d’Alsace, strasbourgeoise, royale, d’oie, de poissons fins,
de crustacés, jambonneau), flammeküche, baeckeofe,
coq au riesling... En parallèle, une offre brasserie (côte de
veau rôtie, filet d’omble chevalier meunière, saint-pierre
grillé…) sans oublier le tout nouveau banc d’écailler
donnant sur la rue Marbeuf (17 % des ventes). Une carte
éclectique qui permet de contenter ses clients pour un
ticket moyen à 46 €.
“Nous avons la force de frappe du
groupe en matière d’achat pour maintenir les prix d’il y
a deux ans et la qualité sur laquelle il n’est pas question
de transiger,
assure Pascal Brun.
Je dis souvent : ‘pas de
client, pas de travail’. Il faut se le répéter et on ne voit plus
le client de la même façon. C’est notre bien le plus précieux.”
NADINE LEMOINE
L’Alsace
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Après l’Île-de-France et la région Paca, le Collège
culinaire de France se constitue dans les régions
Alsace, Champagne-Ardenne, Franche-Comté et
Lorraine.
Marc Haeberlin
, chef fondateur du Collège
culinaire de France,
Jean-Georges Klein
, chef co-
fondateur, et
Christian Regouby
, délégué général
des restaurants de qualité, l’ont inauguré à l’occasion
des Journées d’octobre àMulhouse. Dans ces
régions, le réseau s’appuie sur vingt chefs référents
et plus de 70 Restaurants de qualité. Le 20 octobre,
Claude Guignard
,
Johan Leclerre
,
David Seguin
,
chefs référents du Collège culinaire de France,
et Christian Regouby ont inauguré la création du
Collège culinaire de France en Poitou-Charentes et
Limousin lors du Carrefour desmétiers de bouche à
Niort (79). Dans ces régions, le réseau s’appuie sur
14 chefs référents et 37 Restaurants de qualité.
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Le lancement du Collège culinaire de France en régions
se poursuit
Pascal Brun
,
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:“Nous avons la force de frappe du
groupe en matière d’achat pour maintenir les prix
d’il y a deux ans et la qualité sur laquelle il n’est
pas question de transiger.”
Retrouvez les Restaurants de qualité
en Alsace, Champagne-Ardenne,
Franche-Comté et Lorraine :
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etrouvez les chefs référents et adhérents en
Poitou-Charentes et Limousin :
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