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Cafés, bars
Histoire vécue :
le footballeur polonais devenu bistrotier
A
u cours de sa carrière de
footballeur professionnel,
l’international polonais
Christophe Frankowski
a revêtu le
maillot jaune et vert du FC Nantes,
de 1983 à 1987. C’est à cette époque
qu’il se lie d’amitié, sur un vol
Nantes-Milan, avec
François Effling
,
bouillonnant syndicaliste, en charge
des saisonniers à la CPIH et haute
figure professionnelle de Loire-
Atlantique. Si la rencontre n’est pas
à l’origine de la reconversion dans la
restauration du footballeur et de son
compatriote, le volleyeur international
Witold Lewicki
, elle comptera quand
même. François Effling les a souvent
soutenus et guidés dans l’évolution de
leur établissement : le Skipper, ouvert
en 1991, face à la base sous-marine de
Saint-Nazaire (44).
Plusieurs mots reviennent dans la
bouche de Christophe Frankowski :
complicité, amitié, challenge,
convivialité... Mais aussi la notion
d’esprit d’équipe.
“Je crois que c’est
la raison pour laquelle j’ai choisi ce
métier : parce qu’il est porteur de tout
ce que j’aimais et qui m’avait conduit
à devenir footballeur.”
Pourquoi Saint-
Nazaire ?
“Pour sa qualité de vie, sa
tranquillité, la mer.”
Le Skipper a
beaucoup évolué en vingt-trois ans.
“Nous n’y connaissions rien,
reconnaît
Christophe Frankowski,
mais nous
nous sommes lancés.”
À l’époque, pas
de permis d’exploitation pour poser les
bases de la réglementation.
“Faire plaisir, sourire, partager”
Le patron sourit à l’évocation des
premiers jours d’ouverture.
“Nous ne
savions pas écrire en français et je ne
vous dis pas la tête du cuisinier, un
Français, quand il a vu arriver, au
moment du coup de feu, des bons écrits
en polonais.”
Autre anecdote :
“Trois
personnes me commandent deux kirs
et un whisky. Je ne buvais pas d’alcool
et j’ai commencé par remplir le whisky
aux trois quarts du verre. Les clients
ont regardé ça assez étrangement et ils
ont souri. L’un d’eux m’a dit arrêter.
Il a décommandé les deux kirs et m’a
demandé deux autres verres à whisky
et a divisé par trois ce que j’avais servi.
Aujourd’hui, cela paraît naïf et, compte
tenu de la pression administrative, serait
impensable. Mais ce sont ces moments-
là qui m’ont donné envie de continuer
dans le métier. Pouvoir faire plaisir,
sourire, partager et discuter de sujets qui
passionnent comme le sport.”
Au fil des années, l’établissement a
doublé sa surface commerciale, suivant
l’évolution du port et de sa clientèle.
Il n’y a quasiment plus de dockers
et Saint-Nazaire s’est tourné vers la
construction des navires de croisière,
de haute technologie. Sur les chantiers
actuellement, le plus gros paquebot du
monde, à quelques enjambées seulement
du Skipper. Le bar,
“c’est surtout pour les
habitués. Ils savent qu’ils peuvent venir à
tout moment de la journée.”
La brasserie a pris le dessus, mais
un écran télé fonctionne en continu,
retransmettant l’actualité et les
événements sportifs.
“Je ne comprends
pas le mode de
fonctionnement
de la Sacem
,
lâche le patron.
En Allemagne,
en Belgique ou
en Hollande,
on paye pour
un téléviseur
et non par
écran. Pas en France, je voudrais bien
comprendre pourquoi... Cela décourage
les initiatives.”
Quels projets pour
l’établissement ?
“Nous aimerions bien
voir aboutir le port de plaisance. À
Saint-Nazaire, le port est quasiment en
centre-ville. Sinon, nous nous tournons
beaucoup vers les petits déjeuners, qui
répondent aux besoins lors des grosses
manifestations.”
Quant aux boissons
servies,
“le vin vient de la région car
nous avons de
jolis vignobles
à proximité.
Quant à la
bière, j’ai fait
le choix de
trois brassins,
provenant
chacun d’un
pays européen différent.”
Ajoutez à
cela un service parfait : température,
verrerie, etc.
SYLVIE SOUBES
Le Skipper
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Black and Wine,
la soif de convaincre
E
lles n’en reviennent pas.
“Dès les premiers jours,
on a eu du monde, plus qu’on ne l’espérait. Des
clients de l’ancien bar et des curieux. Cela s’est
fait tout seul”,
racontent
Manon Roussel
, 24 ans,
et
Christine Lauffenburger
, 26 ans, les deux
sommelières qui opèrent dans le décor intimiste du
Black and Wine, à Strasbourg (67), dirigé par
Jérôme
Anna
.
Seul ombre au tableau ?
“Le premier réflexe des clients
est de nous prendre pour des
serveuses”,
regrette Manon
Roussel. Pourtant, les deux
jeunes femmes n’en sont
pas à leurs débuts. Manon
Roussel, un BTS mention
sommellerie en poche, a
travaillé deux ans à La Cloche
à fromage à Strasbourg. Christine Lauffenburger,
“une encyclopédie du vin”,
selon sa collègue, a dix ans
d’expérience derrière elle. Elle a travaillé à L’Oasis
à Mandelieu-la-Napoule (06) et au Martinez à
Cannes (06). Et a ouvert, il y a sept ans, L’Atelier du
sommelier à Niederbronn-les-Bains (67).
“Faire nos preuves”
“C’est à nous de faire nos preuves”
, poursuit Manon
Roussel.
“Croiser une femme sommelier n’est plus
aussi étonnant qu’à mes
débuts
, souligne Christine
Lauffenburger.
Les
clients sont réticents au
départ puis ils se rendent
compte que l’on connaît le
vigneron, le terroir et ils
nous font confiance.”
Ensemble, en moins d’un
mois, elles ont élaboré la carte des vins, forte de
80 références. Elles proposent une trentaine de
vins au verre et travaillent avec des petits vignerons
comme
Lucas Rieffel
, l’étoile montante alsacienne,
ou encore
Gauthier Thevenet
, près de Mâcon
(71).
SONIA DE ARAUJO
Black and Wine
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Sortir des sentiers battus, aller à la rencontre
des petits vignerons. Ne pas s’arrêter aux
étiquettes.
Pour durer ? Savoir évoluer en fonction
de l’environnement et, c’est une nécessité
aujourd’hui, choisir la qualité plutôt que le
volume bas de gamme.
LE CONSEIL DU JOUR
LE CONSEIL DU JOUR
Manon Roussel
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Christine Lauffenburger
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STRASBOURG
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Christophe Frankowski
(à gauche) et son
complice de longue date,
François Effling
.
Au Skipper une bière impeccablement servie est
la règle.
