8
WK\WJZM
6
Restauration
Talents Equip’Hotel :
rêve concrétisé pour Albert et Mélina
Albert Boronat i Miro et Mélina Allair
ont ouvert fin juin l’Ambassade de
Llívia. Ce couple de cuisiniers fait partie
du programme d’accompagnement
opérationnel lancé en 2012 par le salon
Equip’Hotel, dont l’objectif est de détecter
de futurs talents et de les aider dans la mise
en œuvre de leur projet.
P
eu de gens le savent mais il existe en France
une ville espagnole. Elle s’appelle Llívia et
constitue, depuis 1660, une enclave ibérique
forte d’environ 1 800 habitants dans le département
des Pyrénées-Orientales. Un vrai particularisme pour
lequel le Catalan espagnol
Albert Boronat i Miro
et la Bretonne
Mélina Allair
ont eu un faible. Ils s’y
sont mariés il y a deux ans et, depuis juin dernier, ils
y accueillent les gastronomes des deux pays.
“Lorsque
nous sommes arrivés au terme de notre contrat au
Pam’s, à Port-Vendres, en octobre 2013, on s’est dit qu’il
était temps de trouver notre petit chez nous. S’il faut
transpirer, autant que ce soit pour nous.”
Un choix cohérent pour ces cuisiniers qui ont déjà un
solide CV. Mélina Allair a fait son apprentissage au
Negresco et a ensuite travaillé à Paris dans les cuisines
de Ledoyen, Taillevent et du Crillon, avant de goûter
à la Provence, au Prieuré ou encore au Domaine
des Andéols. Albert Boronat, lui, est originaire de
Tarragone. Après neuf années passées au sein de la
galaxie Ducasse, il a rejoint
Jean-André Charial
avant
de réaliser du consulting. Le couple a été retenu dans
la première sélection des Talents Equip’ Hotel, un
programme d’accompagnement opérationnel mis en
place par le salon Equip’Hotel en 2012 et présidé par
Alain Ducasse
. Des mentors aux profils très différents
ont ainsi apporté leur expertise aux futurs chefs
d’entreprise
.
Des conseils auxquels ils ne s’attendaient
pas forcément.
“Avec notre projet initial, après avoir
étudié les contrats, ils nous ont tout simplement
dissuadés de signer début 2013.”
Toutes leurs économies dans le projet
Avant de trouver leur ‘nid’, ils ont donc pris le temps
de chercher dans cette Cerdagne où ils se sentent bien.
Finalement, c’est en prenant la route de la Bretagne
pour y passer les fêtes de Noël qu’ils ont fait une halte
à Llívia. Et si la visite de cette sorte de snack, au rez-
de-chaussée d’une maison proche de la mairie et du
musée consacré à la plus ancienne pharmacie d’Europe,
aurait pu tourner court pour beaucoup, eux ont senti
de bonnes vibrations.
“Il y a la petite salle du bas mais
aussi deux autres à l’étage, avec la possibilité pour nous
de loger sur place. Sans oublier une très grande terrasse
cachée de la rue par un portail que nous ouvrons
seulement aumoment du service. Nous avons signé
aussitôt le compromis et validé l’acquisition du fonds
à notre retour de vacances, le 10 janvier. Dix jours plus
tard, on s’installait dans cette maison où il ne faisait
que 5 °C.”
S’ils reconnaissent avoir mis toutes leurs
économies dans cette opération, ils admettent aussi ne
pas avoir bien estimé l’étendue des travaux.
“Pendant
quatre mois, nous avons fait tous les métiers : peintre,
carreleur, électricien et même
menuisier pour fabriquer les
banquettes et personnaliser les
lieux.”
Des encouragements
multiples
Même s’il n’a pas vraiment de
repères, Albert Boronat ne voit
guère de différence entre le fait
de s’installer en Espagne ou en
France.
“Il y a une TVA [à 10 %,
NDLR], des charges patronales
et des fournisseurs à payer. En
tout cas, ce n’est pas cet aspect
qui a guidé notre choix. Nous
voulions plutôt profiter de cet
environnement original. Ici, nous
ne sommes plus en France et pas
tout à fait en Espagne. C’est pour
cela que nous avons baptisé le restaurant Ambassade de
Llívia.”
Le 25 juin, ils accueillaient leurs deux premiers
clients.
“On ne les oubliera jamais !”
Une semaine plus tard, le 3 juillet,
Mélina accouchait d’une petite
Élisa
.
“On a fermé le restaurant une
semaine, avant de se remettre au
travail.”
Et de conquérir très vite une
clientèle grâce à leur talent mais aussi
à leurs prix. Au déjeuner, le menu
entrée, plat, eau minérale, pain et café
est à 16 €.
“Nous faisons le pain nous-
mêmes. On en propose trois sortes et
la première corbeille seulement est
offerte, sinon les clients espagnols
ne mangeraient que cela tant ils
l’apprécient”,
ironise Mélina Allair.
Les vins, sur une carte resserrée,
sont issus des vignobles frontaliers
et témoignent là aussi de l’envie de
satisfaire les clients sans trop alourdir
l’addition. Quant à la décoration,
à l’étage, elle est assurée par une
collection d’assiettes qui ne cesse
de s’agrandir. Dédicacées, elles
sont les cadeaux de chefs, d’Alain Ducasse à
Michel
Troisgros
, en passant par
Anne-Sophie Pic
. De vrais
encouragements.
Ambassade de Llívia
ìeì ì'%66)6ì()07ì*3627
eì
ì 0:-%ìeì 0@ìBì
ì ì
ì
ì
e
L’esprit d’une auberge avec de délicates touches de décoration
pour la première salle.
Albert Boronat i Miro
et
Mélina Allair
ne regrettent pas leur choix et sont bien décidés à
imposer leur style fait de technique française associée aux produits du terroir.
L’avis de
Jérôme Crépatte
,
mentor Equip’Hotel
Jérôme Crépatte
, propriétaire du Domaine de la Corniche (Rolleboise, 78), fait
partie des mentors des Talents Equip’Hotel. Son décryptage :
“
Albert
et
Mélina
ont
eu l’ambition de prendre un bistrot revisité mais l’endroit, très ancien, demandait des
investissements énormes et l’emplacement ne permettait pas de capter facilement
la clientèle. Il aurait donc fallu ajouter des investissements marketing financièrement
inaccessibles. Ensuite, ils étaient intéressés par un autre lieu, associé à l’univers du
vin, qui demandait moins d’investissement mais les contraintes imposées par les
propriétaires du site ne leur laissaient pas suffisamment de marge de manœuvre
pour réaliser ce qu’ils voulaient. Ce ne sont pas deux échecs mais au contraire
deux dossiers qui ne correspondaient pas à ce qu’ils voulaient mettre en œuvre :
ce sont deux professionnels de très grand talent qui voulaient être chez eux, mettre
leur personnalité au service d’un lieu qui leur ressemble. Ils ont finalement réussi à
trouver un endroit où ils peuvent s’exprimer pleinement.”
Les chefs dans le Who’s Who 2015
Parmi les 1 000 nouvelles têtes de l’édition
ì(9ì
Who’s who
, qui recense l’élite des
décideurs et des talents, on trouve quelques
8359)7ìBì
Akrame Benallal
, Akrame (Paris, XVI
e
),
Jean-
Pierre Biffi
, Potel & Chabot,
Yoann Conte
à
22)'=ìI JAì
Alexandre Couillon
, La Marine
I 3-61398-)6Aì JAì
Dimitri Droisneau
, Villa
%(-)ìI %77-7Aì JAì
Arnaud Faye
Aì %ì %&0)ì(9ì
'3228%&0)ìI ,%28-00=Aì
JAì
Guillaume Gomez
,
chef des cuisines du palais de l’Élysée,
Patrick
Pignol
, Relais d’Auteuil (Paris, XVI
e
),
Laurent
Suaudeau
, école des arts culinaires à Sao
Paulo (Brésil) et
Benoît Violier
, Restaurant de
0T ¤8)0ì()ì -00)ìì 6-77-)6ìI 9-77)J@ì %ì
e
édition
du
Who’sWho
recense 22 000 personnalités.
Diffusée à 10 000 exemplaires, elle est vendue
ì½ìI ì
ì4%+)7Aì A ì/+J@
Jérôme Crépatte
, propriétaire
du Domaine de la Corniche
I 300)&3-7)Aì Jì)8ì1)2836ì()7ì
%0)287ì 59-4T 38)0@
