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Température de rinçage d'un lave-vaisselle : doit-elle obligatoirement atteindre 85 °C ?
Question posée sur la fiche pratique :
Lave-vaisselle (06/23)
Lave-vaisselle
Cette machine servant à laver la vaisselle est dimensionnée à la capacité du restaurant, donc du nombre d’assiettes à laver. Dans les caractéristiques des fournisseurs, la capacité est donnée dans l’absolu : par exemple, 400 ou 900 assiettes par heure, cela correspond à un travail ininterrompu. Dans la réalité, sachez que vous allez laver indifféremment des assiettes, des couverts, des ustensiles, etc. Donc environ moitié moins d’assiettes que ce qu’indiquent les fabricants. Il est indispensable que la machine soit bien insonorisée, car il n’y a rien de plus désagréable pour un client assis à table que d’entendre le personnel s’activer à la plonge.
Il existe plusieurs types de lave-vaisselle :
Le lave-vaisselle à ouverture frontale
C’est un cube d’environ 60 cm de côté et d’une hauteur d’environ 90 cm. Le tableau de commandes est placé sur la partie haute. Une porte basculante permet de faire rentrer un panier aux dimensions standard de 50 x 50 cm. Dessous, se trouve la cuve puis le moteur, la pompe, les résistances électriques pour le chauffage de l’eau.
Optez de préférence pour un modèle en hauteur, la manipulation n’en sera que plus aisée. La machine doit être puissante pour un lavage efficace, avoir des grilles ou des paniers internes de récupération des déchets facilement démontables pour l’entretien.
Si l’eau est très calcaire (dure), n’hésitez pas à faire installer un adoucisseur. Le TH de l’eau idéal est d’environ 7°.
Le lave-vaisselle à capot
Cette machine mesure environ 60 cm x 75 cm x 160 cm. Le tableau de commandes se trouve en principe à droite, sur le haut de la cuve. Un capot qui se relève permet de faire rentrer un panier aux dimensions standard de 50 × 50 cm.
Préférez un modèle facilitant les manipulations afin d’éviter les troubles musculosquelettiques, fréquents dans la profession (et synonymes d’arrêts maladie). Il existe par exemple des laveuses avec descente et relevage automatique du capot par détection du casier dans la machine.
Un fabricant propose désormais une unité de lavage polyvalente pour les casseroles, poêles, et ustensiles sales, ainsi que pour les assiettes, tasses, mugs, couverts et verres.
Il est indispensable pour ce type de laveuse d’avoir une table d’entrée et de sortie des paniers.
De préférence, la table d’entrée sera équipée d’un bac, d’un robinet et d’une douchette de prélavage. Ne pas oublier de demander une grille de récupération des déchets au fond de ce bac. On peut avoir au début de la table une goulotte en caoutchouc donnant sur une poubelle, ce qui permet de dérocher les assiettes. Il est prudent d’opter pour une goulotte magnétique afin d’éviter que de nombreux couverts disparaissent. La table de sortie sera la plus longue possible afin de permettre à la vaisselle de bien sécher.
Une hotte d’extraction des buées est quasiment obligatoire dans ce local. Sachez que certaines machines sont équipées d’un condenseur de buées voire de chaleur.
Le Lave-vaisselle à avancement automatique
Cette laveuse est plutôt destinée aux établissements réalisant un nombre important de couverts. Le tableau de commandes se trouve en principe sur le dessus de la machine. Un système mécanique fait avancer les paniers aux dimensions standard de 50 x 50 cm, dans les différentes zones : prélavage, lavage, rinçage, séchage. Les caractéristiques de ces zones sont différentes d’un constructeur à l’autre. Bien évidemment, il y a une table d’entrée et de sortie des paniers. Ces tables sont en principe équipées de rouleaux pour faire avancer les paniers.
Vous avez la possibilité d’avoir des entrées et sorties de machine en angle, ce qui permet de la positionner dans des espaces restreints.
Elles peuvent être équipées de condenseurs et de récupérateurs de chaleur.
De nombreux constructeurs sont orientés vers les économies d’énergies sur plusieurs axes ; l’eau, l’électricité, les produits lessiviels, etc.
Que dit la législation ?
Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes : NF EN 292 NF EN 60 335-1 et 2, NF EN 60-529 (protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage).
Sachez que pour obtenir de l’eau chaude "gratuite" il existe désormais des systèmes de production d’eau chaude depuis les hottes de cuisine ou les groupes frigorifiques. Sans entrer dans les fonctionnements de récupérations industrielles pour des hôteliers ou des restaurateurs, il existe des solutions. Avec des entreprises comme Boostherm ou Ridel Energy, qui offrent des solutions adaptées.
Où en trouver ?
- Bonnet : www.bonnet.fr
- Capic : www.capic-fr.com
- Codigel : www.codigel.com
- Comenda : https://www.comenda.fr/
- Eberhardt : www.eberhardt.fr
- Electrolux : https://www.electroluxprofessional.com/fr/
- Fagor : https://www.fagorindustrial.com/fr/
- Furnotel-Electrobar : https://www.furnotel.fr/2_elettrobar
- Granuldisk : https://www.granuldisk.com/fr
- HMI Thirode : www.hmi-thirode.com
- Hobart : https://www.hobart.fr/
- Lamber : https://www.lamber.it/fr
- Meiko : www.meiko.fr
- Nosem : www.nosem.mc
- Sammic : www.sammic.com
- Winterhalter : www.winterhalter.fr
Mise à jour : juin 2023
Équipement |
mardi 26 octobre 2010
hotelia fr
lundi 15 août 2016
Bonjour,
Pour une salle petits-déjeuners (hôtel sans restaurant) peut-on acheter un lave-vaisselle non-professionnelle?
Mon interrogation se porte sur la température de ces laves-vaisselle qui n'atteignent pas 85° au rincage. Est-ce obligatoire?
Merci.
Jean Gabriel DU JAIFLIN
lundi 15 août 2016
Équipement
lundi 15 août 2016