Plats conservés au bain-marie : y a-t-il besoin d'une extraction?

Marie

jeudi 13 mai 2010

Bonjour,

Juste pour confirmer qu'il n'y a pas besoin d'une extraction au-dessus de mes plats conservés au chaud au bain-marie?

Merci!

Marie

Jean Gabriel DU JAIFLIN

jeudi 13 mai 2010

Oui, le bain marie peut-être excentré.
Bonsoir Marie

Effectivement, si vous avez une extraction suffisante au dessus de vos éléments de cuisson. Le bain marie peut-être excentré, les vapeurs non grasses seront aspirées par la hotte.

Jean Gabriel Du Jaiflin – Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

Marie

jeudi 13 mai 2010

Buffets
Mais par exemple dans les buffets oú les gens se servent eux-mêmes directement dans les bains-marie, l'extraction peut être très loin, voir dans une autre pièce, non?

JGDJ

vendredi 14 mai 2010

Dans le cas des buffets en salle
Bonjour Marie

Dans le cas des buffets en salle, c’est le volume et la ventilation naturelle par les ouvrants (portes et fenêtres) qui permet l’évacuation des buées. Pas des odeurs, et c’est quelque fois désagréable lorsque la salle est petite.

Jean Gabriel Du Jaiflin – Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

Marie

vendredi 14 mai 2010

Ok! Merci pour vos conseils!

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