Pâtisseries dans un four mixte : est-ce faisable ?

Question posée sur la fiche pratique :

Fours mixtes

Fours mixtes Four mixte Convotherm, d'Enodis. Dans les années 1980, les industriels ont commencé à fabriquer des fours à convection d’air. Par la suite, ils ont très vite proposé aux restaurateurs des fours mixtes, gaz ou électriques. Les innovations technologiques successives ont permis d’obtenir des appareils aux performances optimales avec gestion informatisée voire connectée pour des cuissons préenregistrées afin de simplifier le travail des utilisateurs néophytes en cuisine. La partie nettoyage automatique des enceintes de cuisson est de plus en plus perfectionnée et soulage grandement le travail du personnel, ce qui lui laisse le temps de se pencher sur d’autres tâches plus valorisantes. Certains constructeurs intègrent même des magnétrons producteurs de micro-ondes, pour une cuisson encore plus rapide. Comment les choisir ? Même si dans de nombreux restaurants, les chefs préfèrent les fours à commandes manuelles, sachez que la protection des éléments électroniques est désormais fiable et que le coût de remplacement des pièces tend à diminuer. L’idéal est quand même d’avoir une extension de garantie ou un contrat de maintenance performant. Qu’ils soient au gaz ou électriques à injection directe d’eau ou à chaudière productrice de vapeur, les fours mixtes sont désormais les compagnons indispensables du cuisinier. Les modèles à injection ont des buses qui permettent d’envoyer directement de l’eau à l’intérieur de l’enceinte de cuisson, sur la résistance, afin de créer de la vapeur instantanément. Le modèle à chaudière permet notamment d’avoir de la vapeur sèche saturée à 102 °C dans l’enceinte du four, ce qui ouvre le champ à des cuissons particulières. Mais attention, ce procédé demande impérativement une eau adoucie au TH 7° maximum et à une pression de 0,5 à 1,5 bar minimum. Que dit la législation ? Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes NF EN 292, NF EN 60 335-2-42, NF EN 60-529 (Protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage). Pour les fours mixtes au gaz : NF EN 203- 1, NF EN 203- 2, NF EN 203- 3. Où en trouver ? - Bonnet : www.bonnet.fr - Capic : www.capic-fr.com - Electrolux : http://professional.electrolux.fr/ - Enodis : www.enodis.fr - HMI Thirode : www.hmi-thirode.com - Hobart : www.hobart.fr - Metos : www.metos.com - Palux : www.palux.de - Rational : www.rational-online.com - Retigo: https://www.retigo.fr - Rosinox : www.rosinox.com Mise à jour : septembre 2022 Équipement | mardi 26 octobre 2010
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Sara BIGLIERI

lundi 28 septembre 2015

Bonjour je dois aménager mon futur établissement et faute d'espace je ne peux mettre deux fours, je dois donc m'orienter vers un four mixte. je n'ai jamais utilisé un four mixte pour la pâtisserie. est ce que ça marche bien? auriez vous un conseil a me donner ?

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Jean Gabriel DU JAIFLIN

lundi 28 septembre 2015

Bonjour Sara
Un four mixte est naturellement un équipement idéal pour la pâtisserie, plus pratique s'il dispose d'une programmation des recettes par un tableau de commande numérique. Généralement les pâtissiers utilisent des plaques et grilles Euro Normes (600 x 400 mm) Mais il existe également toute la platerie pâtissière en GastroNormes (530 x 325 mm)
Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
http://www.jgdjconseil.fr
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scarpellini CHRISTIAN

lundi 28 septembre 2015

Bonjour
je travaille la pâtisserie avec un four mixte
mais le problème si le four ne possède pas d oura pour faire sortir la vapeur on ne peu pas faire de meringue ces le problème que j ai
salutations gourmandes
christian
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Marcel MATTIUSSI

lundi 28 septembre 2015

Bonsoir Christian
Pour résoudre votre problème, surveillez la cuisson et éventuellement ouvrez le four un tout petit instant (à peine une seconde).
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi
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scarpellini CHRISTIAN

lundi 28 septembre 2015

bonsoir Mr Mattiussi
merci
j avais essayer mes les meringues reste molle et ne cuise pas bien car elle ne sèche pas
mais je ne peu pas le laisser entre ouvert
car il ne marche plus
bonne soirée
salutations gourmandes
christian
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Marcel MATTIUSSI

lundi 28 septembre 2015

Re-bonsoir Christian
Non pas laisser le four entrouvert...mais l'ouvrir et le fermer aussitôt.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi
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Jean Gabriel DU JAIFLIN

lundi 28 septembre 2015

Bonjour à tous
Pratiquement tous les fours mixtes, Bourgeois, Rational, Convotherm etc…disposent d'un oura réglable pour permettre ce type de cuisson, et les fours Bonnet dispose d'une ventilation spécifique haute et basse pour permettre ce type de cuisson.
Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
http://www.jgdjconseil.fr
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scarpellini CHRISTIAN

lundi 28 septembre 2015

sauf nosem
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cecile HATCHUEL

lundi 5 octobre 2015

Bonjour
Après une longue réflexion en terme de matériel, j'ai aménagé ma petite cuisine avec un four Convotherm de la gamme mini en 10 niveaux et je dois dire qu'il est parfait autant pour la cuisson que pour la pâtisserie. On peut en effet régler la ventilation, ouvrir ou non la cheminée pour évacuer l'humidité, etc... Mes meringues donnent de très bons résultats

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