Bonsoir,
Je viens de faire la démarche inverse en supprimant les buffets.

Tout dépend de la clientèle que vous souhaitez toucher.
Tout dépend de la configuration des lieux.
Quel objectif de gestion souhaitez-vous atteindre?

Il est vrai qu'en terme de masse salariale c'est un plus mais cela amène une clientèle encore plus près de son portefeuille.Cette clientèle recherche essentiellement le coût bas d'un repas et un buffet "à volonté".
En général cela pousse à baisser la qualité des produits.

Bon courage et succès pour ce changement.

bonjour,
je suis en formation création et reprise d'entreprise, j'ai travaillé dans l'hotellerie, je ne connais rien en restauration et je voudrai reprendre un restaurant et mettre en place un buffet. est ce une erreur, est on obligé de faire du bas de gamme en buffet? quel est le ticket moyen d'un buffet? Henry revient il au service à l'assiette à cause de cela? Ou veut il cibler une autre clientèle? merci!

Bonjour Isa,

Ce qui ma fait arrêter le buffet c'est le coté moyen de gamme. En effet, cela n'incite pas la clientèle à choisir autre chose.
De plus, il faut un établissement qui a une disposition idéale car le buffet ne doit pas gêner la libre circulation des clients et du personnel.

Mettre en place une solution autour d'un buffet est un art, demande de grandes compétences en gestion et nécessite néanmoins un peu de personnel car il faut l'entretenir durant le service.
Un buffet "torpillé" qui se retrouve partiellement vide devient contre-productif.

C'est une solution à double tranchant.
Une fois de plus : le lieu, la clientèle et les moyens mis en place devront être convergeant afin de mettre à disposition de la clientèle quelque chose de beau, de bon et d'un coût correct.

Bonne chance.

A la la! faut que je m'accroche et que je bosse sur l'étude de marché quand j'aurai trouver le bon! Merci Henri!