Maintien en température : le bain-marie convient-il ?

Jean Gabriel DU JAIFLIN

mercredi 9 mars 2016

Bonjour Flore

Pour les plats en sauces, pas de problème pour le bain-marie, les légumes non plus d'ailleurs.

Mais étant donné que pour ces derniers le volume est plus important, vous pouvez peut-être les laisser dans une casserole, ou si vous avez un four mixte, en fonction humidificateur. Bien entendu l'utilisation de l'étuve n'est pas proscrite, si vous couvrez vos plats et que vous mettez un récipient contenant de l'eau afin de créer une ambiance humide.
Je vous rappelle que les plats contenant des denrées animales, la température de service doit être au minimum 63°C.

Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

Flore MADELPUECH

mercredi 9 mars 2016

merci pour votre réponse et votre réactivité

très cordialement

Flore

Grégoire Salomon

jeudi 9 janvier 2020

Bonjour, quels sont les avantages / inconvénients entre un système de maintient en température de type bain-marie (chaleur humide) ou chaleur sèche ? recommandez-vous un système plus qu'un autre ? C'est pour une cuisine avec service au comptoir avec assemblage minute - essentiellement des légumes.
Merci d'avance pour votre réponse.

Grégoire Salomon

jeudi 9 janvier 2020

Bonjour, quels sont les avantages / inconvénients entre un système de maintient en température de type bain-marie (chaleur humide) ou chaleur sèche ? recommandez-vous un système plus qu'un autre ? C'est pour une cuisine avec service au comptoir avec assemblage minute - essentiellement des légumes, mais parfois aussi de la viande.
Merci d'avance pour votre réponse.
Grégoire

Jean Gabriel DU JAIFLIN

vendredi 10 janvier 2020

Bonjour Grégoire
La finalité en terme de maintient en température de denrées dans un bain marie est quasiment identique. Que ce soit avec de l’eau ou une ventilation d’air chaud. La seule différence est de savoir si vous avez une arrivée d’eau et une vidange sur votre comptoir. Avec un bain marie à eau vous pouvez éventuellement cuire sous vide ou réchauffer des denrées en sacs plastiques.
Bien cordialement.
Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

Grégoire Salomon

lundi 13 janvier 2020

Bonjour,
Merci Jean Gabriel pour votre réponse rapide et précise, comme d'accoutumé !
Il y a peut être aussi un aspect maintenance / manipulation plus contraignant pour le bain marie avec eau ?
Bien cordialement,
Grégoire

Jean Gabriel DU JAIFLIN

lundi 13 janvier 2020

Effectivement moins de contraintes, de plus si l'eau est calcaire les résistances risquent de s'entartrer rapidement.
Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

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