Dans un premier temps, je vous conseille de lire la fiche pratique suivante : rémunérer son personnel au pourcentage service

https://www.lhotellerie-restauration.fr/sos-experts/remunerer-son-personnel-au-pourcentage-service

Vous devez prendre la masse des pourboires qui revient à ce salarié, que vous mettez en première position à la case salaire. Puis vous rajoutez les avantages en natures nourriture à raison d’un repas par service qu’il effectue.

Ensuite, vous soumettez ce salaire brut aux cotisations sociales, comme tout salaire.