Choix d'un local (pb d'aération)

gwilym

vendredi 7 mai 2004

Un local (actuellement une boutique – mais validé au niveau bail et copropriété pour salon de thé) a retenu mon attention mais j’ai quelques inquiétudes et donc me pose beaucoup de questions. Si vous pouviez m’aiguiller ça me serait d’une aide précieuse :

Le local dispose d’une salle de 40 m² au rdc : ou je pensais installer la cuisine et une salle de 26 couverts. Et d’un sous-sol de 30m² : Stockage, préparation (nettoyage) des fruits et légumes, sanitaires clients/personnel

Mon souci est, qu’il n’y est pas d’extraction, et les seules sorties côté immeuble doivent rester passives. Le sous-sol dispose d’une sortie d’aération donnant sur la rue au niveau du trottoir.

Ai-je droit de poser une extraction sur cette sortie niveau trottoir ? (Je ne pense pas)
Ne prévoyant pas de cuisine particulière, si ce n’est de l’eau chaude et des soupes chaudes, ai-je besoin d’une extraction ?

Si je souhaite ouvrir l’accès au sous-sol au public (sanitaires), suis-je obligé de respecter les côtes d’un escalier à 90cm, vu le nombre limité de couverts prévu (26) ?

Par contre cela m’empêche d’être aux normes côté handicapé, est-ce difficile d’obtenir une dérogation ?

Dernière question, je souhaitais proposer une sélection de vins en accompagnement, pour cela il me faut une petite licence restaurant (obtenir une licence II étant impossible sauf transfert). Est-ce compatible avec ce type d’installation ?

Merci d’avance

Jean Gabriel DU JAIFLIN

vendredi 7 mai 2004

Salon de thé
Bonjour Gwilin

Effectivement, un salon de thé n’est pas un local de restauration au sens propre du terme, cela s’apparente à n snack, de ce fait il est certainement plus facile d’obtenir certaines dérogations.
Je vous conseille de rendre visite aux services d’hygiène de la commune dont vous dépendez.
Puis à la préfecture pour les normes de sécurités et les sanitaires handicapés.
Dans certaines villes, pour un snack, les sanitaires pour les clients ne sont pas obligatoires.
Pour l’extraction évidement si vous ne faites chauffer que de l’eau !!! Mais n’allez-vous pas faire de la pâtisserie ? mêmes les soupes peuvent avoir une odeur qui risque de vous attirer des reproches du voisinage. Dans ce cas vous pouvez consulter un spécialiste du traitement de l’air (France air, Air cuisine Saftair, Alven etc…) qui peut vous proposer une évacuation au raz du trottoir, dans ce cas le système de filtration pourra être équipé un filtre à charbon actif ou d’un neutraliseur d’odeurs.(Air cuisine, Morice, Casch Hôtelier…)
Avec une petite licence restauration vous pourrez servir, en accompagnement et à l’occasion des principaux repas des boisson des 2 premiers groupes, attention un crêpe ou une glace avec une bière n‘est pas considéré par l’administration à un repas. Pensez à prendre une licence de vente à emporter pour les boissons alcoolisées que vous pourrez être amenée à fournir avec des plats à emporter.
Dans quelle région allez vous vous installer ? (si ce n’est pas indiscret)

Cordialement

Jean Gabriel Du Jaiflin
http://www.devenir-restaurateur.com

gwilym

vendredi 7 mai 2004

Non ce n'est pas indiscret.
Le local en question se trouve sur Paris dans le 3ème arr. Merci pour ces réponses, en effet un system de traitement d'air me semble necessaire, si ce n'est pour les odeurs dans la salle même. Pour la copropriété, je suis propriétaire et membre du conseil, donc cela me facilite certaines choses. Pour les gâteaux, j'aurais en effet souhaité produire une partie sur place, mais cela me semble difficile dans cette configuration. Je cherche un local depuis très longtemps, et les prix ainsi que la qualité des locaux ne me facilite pas la tache.

Si je fais un minimum de cuisine sur place, avec une petite licence restaurant pour le vin, est-ce toujours possible de classer mon activité en tant que salon de thé et donc snack ?

JGDJ

samedi 8 mai 2004

Snack
Pour les services vétérinaires, enfin dans notre région (je suis sur la côte d'azur) la différence entre un restaurant et un snack est que dans ce cas nous ne "travaillons" pas les denrées animales à l'état brut mais des produits déjà élaborés, pièces de viande surgelées ou sous vide, jambon, steack haché, oeufs surgelés ou en poudre, produits semi fini légumes épluchés (5 ème gamme) sauce toutes prêtes ou à terminer sur place. C'est à dire que vous ne faites pas un travail de cuisinièr(e) mais d'assembleur. ce qui ne vous empèche pas d'avoir des produits de qualité et de faire de la bonne patisserie ou de servir des glaces.

Cordialement
JGDJ

gwilym

samedi 8 mai 2004

Merci
Merci pour ces précisions, je vous tiendrais au courant de l'avancement de mon projet, sans doute au travers de nouvelles questions !

gas

dimanche 18 octobre 2009

systèmes d'extraction
Bonjour
Actuellement sur le projet d'une reprise de salon de thé,auquel j'ajouterais de la restauration (soupes, plats du jours et pâtisseries maison) quel type de système d'évacuation d'air dois-je utiliser? A savoir que le local est au rez de chaussé dispose déjà de conduits de cheminée (traditionnelle dont le conduit débouche sur les toits a plus de huit mètres) et d'ouvertures fenêtres et portes donnant sur une cour privée appartenant au salon (donc pas de problèmes de copropriété). Qu'est il possible de faire? Vous proposez plus haut de faire une extraction avec filtre a charbon alors que sur un article vous mentionnez que ce système n'est pas autorisé.
Pourriez vous aussi m'aiguiller sur une ou des entreprises agrées dans l'ouest de la France (Laval en particulier).
Merci pour vos précieux conseils.

Jean Gabriel DU JAIFLIN

dimanche 18 octobre 2009

Extraction d'air des locaux
Bonjour Gas

Si les diamètres des conduits existants sont suffisants, je vous recommande de les faire tuber par l’installateur d’une tourelle posée sur la cheminée. Celui-ci réalisera les études quant au débit à extraire suivant vos locaux et matériels utilisés. Je ne suis pas en mesure de donner les coordonnées d’installateurs professionnels dans la région de Laval. Par contre vous pouvez très facilement demander conseil auprès des confrères restaurateurs du secteur. Ou éventuellement en avoir la liste à de la Chambre des Métiers de Laval.
Par ailleurs, pouvez-vous m’indiquer l’article où je fais mention du charbon actif.

Jean Gabriel Du Jaiflin – Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

gas

mardi 20 octobre 2009

article extraction
Bonjour,
merci pour votre reponse.

Voici le titre de l'article dont je vous ai parlé (qui est dans le dossier "implanter et gerer votre restaurant par JGDJ.): "La ventilation-extraction au restaurant : un point majeur"
et voici un extrait de l'article en question:
" si les Bâtiments de France ou à la copropriété ne donnent pas leur autorisation, le local est alors inadapté à une activité nécessitant des cuissons et le restaurant ne pourra pas être créé. D'autant plus que les systèmes à base d'ozone ou de charbons actifs ne sont pas autorisés par la réglementation."

Jean Gabriel DU JAIFLIN

mardi 20 octobre 2009

Ok, merci je vais rectifier le texte.

gas

mercredi 21 octobre 2009

extraction
Dois-je comprendre que les systèmes a charbon actifs sont autorisés?
Cela rendrais mon projet plus abordable (en tout cas techniquement).

Jean Gabriel DU JAIFLIN

jeudi 22 octobre 2009

Oui bien sûr
Bonjour Gas

Oui bien sûr,il y a eu des rumeurs infondées semble t-il,et aucun texte n'est sorti à ce jour
Mais pourquoi la simple tourelle sur le toi ne suffit-elle pas ?
C’est un problème d’odeurs ?
Car comme je l’explique le système de caisson à charbon actif coûte relativement cher et si vous ne changez pas les cassettes régulièrement ce sera rapidement inefficace. Je donnais mon avis sur le traitement des odeurs dans cet article : https://www.lhotellerie-restauration.fr/hotellerie-restauration/Articles/2008/3081_15_Mai_2008/Une_nouvelle_ere_biotechnologique_va_t_elle_entrer_dans_nos_cuisines.htm
Il existe un procédé similaire qui s’appelle le DSO 2002

Jean Gabriel Du Jaiflin – Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

gas

vendredi 23 octobre 2009

extraction
Bonjour,

Merci encore pour tout ces renseignements précieux.

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