Bruno GOUSSAULT

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Salubrité et durée de vie des produits cuits sous vide à juste température

Sur le plan pathogène, les risques sont identiques entre un produit cuit sous vide au-dessus de + 56 °C et un plat cuisiné sous atmosphère modifiée pasteurisé, entre 70 °C et 90 °C. La conservation du premier sera plus sûre, car les marques d'altération seront immédiatement visibles. Recette | Bruno Goussault | lundi 10 septembre 2018

Fiche pratique : La juste température, définitions et exemples

"La juste température est la température à laquelle doit arriver le coeur du produit pour que ses caractéristiques organoleptiques correspondent le plus à ce que souhaite déguster le consommateur." Le professionnel - comme le ... Recette - cuisson - sous vide | Bruno Goussault | mardi 7 août 2018

Fiche pratique : Mise en place de la technique de la cuisson sous vide

Toutes les opérations de livraison, réception, stockage et préparation sont les mêmes qu'en cuisine traditionnelle, le procédé change à partir du début de la cuisson. Recette | Bruno Goussault | jeudi 14 juin 2018

Fiche pratique : Les avantages de la cuisson sous vide

La cuisson sous vide permet avant tout de maîtriser les cuissons à juste température. Dès que les différentes séquences de production sont bien maîtrisées, on peut les reproduire aussi souvent que l'on veut. Recette - cuisson - sous vide | Bruno Goussault | vendredi 27 avril 2018

Fiche pratique : les principes de la cuisson sous vide et à juste température

D'abord utilisée pour les plats cuisinés vendus en grande distribution, cette technique est entrée dans les cuisines des restaurants. Recette - cuisson - sous vide | Bruno Goussault | lundi 26 février 2018

Comment cuire une grosse pièce de viande sous vide ?

"Comment réaliser une cuisson sous vide pour de grosses pièces de boucherie : carré d'agneau ou de veau, côte de boeuf, gigot ou épaule d'agneau ?" Guillaume Humbert Recette - cuisson - sous vide - viande | Bruno Goussault | mardi 16 janvier 2018

Comment operculer des barquettes ?

"Je recherche le meilleur procédé de fabrication pour des barquettes operculées qui vont être remises en chaud (livraison de repas à des personnes âgées). Actuellement j'ai trois possibilités : 1. Je cuis mon plat et je le mets directement à refroidir ... Recette | Bruno Goussault | mercredi 22 mars 2017