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Véritable plat signature de la chef
étoilée
Stéphanie Le Quellec
,
le service des Gambas carabineros
cuites sur une pierre de sel rose
de l’Himalaya permet d’établir
une interaction entre le client et
le personnel de salle.
Cette technique, où onminimise les
gestes, se passe à table, à la droite
du client. Il n’y a donc pasmeilleur
moyen pour amorcer un dialogue.
“Une table sur trois choisit ce plat
depuis samise en place enmai dernier.
Il a changé trois fois car les garnitures
évoluent
, précise
Charles Divay,
directeur
de salle.
Cette technique est rapide, facile
à regarder, avec très peu demouvements.”
À la carte, seules trois techniques
sont proposées à la fois : parmi elles,
des découpes au guéridon de poisson
(turbot) ou de viande (côte de bœuf...).
Secrets de chef
&
astuces de maître d’hôtel
La technique de Charles Divay
: Gambas carabineros cuites sur
une pierre de sel rose de l’Himalaya
Sous la houlette du chef
sommelier
Philippe
Marquès
(ancien d’
Alain
Senderens
), la carte des vins
comporte 800 références
(10 000 bouteilles).
Les vins blancs et les
champagnes sont au recto,
et les rouges au verso.
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La spécificité de la carte ?
Elle classe les vins par domaine
et non par appellation.
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Le vin le moins cher :
Mon P’tit Pithon 2012, un vin
rouge des côtes-catalanes
d’
Olivier Pithon
vendu
à 35 €.
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Le vin le plus cher :
un pomerol Pétrus 1982
à 12 000 €.
Le sommelier précise :
“Pour la cave du Prince
de Galles, plutôt que de
travailler avec une multitude
de viticulteurs, j’en ai
sélectionné un dans chaque
région majeure de France et
d’Europe, afin élaborer une
carte des vins dans l’idée
d’une collection.”
Q
La sommellerie
Pour faire patienter le client
(
“il faut compter de deux à
quatre minutes pour cette
technique”
), une assiette avec
un toast de gambas et un
velouté d’artichaut est posée
au centre de la table.
“Cela prépare le palais, avec
les mêmes ingrédients que
le plat principal”,
indique
Charles Divay.
La pierre de sel rose de l’Himalaya arrive
directement de cuisine (température :
160 °C), et est posée à la droite du client.
Les gambas (deux par personne) sont
saisies dessus, puis retournées.
“Le bruit
de cuisson interpelle le client : il y a donc un
échange et une certaine proximité avec lui.
On va parler de la provenance du produit :
un petit port de pêche de la Costa Brava,
Palamos. Mais aussi en profiter pour savoir
si le repas se passe bien.”
L’assiette contenant
la garniture (pâtes
fraîches tagliolini,
oignons frits, copeaux
de jambon ibérique et
artichaut) arrive devant
le client. Les gambas
sont posées à la pince
sur cette garniture (par
la droite).
En touche finale,
le bouillon de jambon
ibérique est servi
à l’anglaise.
Vin conseillé
: un vin
blanc sec de Corse.
Philippe Marquès
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