L'Hôtellerie Restauration No 3419 - page 162

Secrets de chef & astuces de maître d’hôtel 160
Ris de veau
pomme bien dorée
 lZeb\hkg^% fZkf^eZ]^
]Ìhebo^l mZ``bZl\a^% ^likbm
]Ìng^ <Z^lZk lZeZ]^
PROGRESSION
Ris de veau (à réaliser la veille)
eì )886)ì0)7ì6-7ì()ì:)%9ì•ì(™+36+)6ì7397ì92ìæ0)8ì
(T)%9ì'328-29ì4)2(%28ì)2:-632ì'-25ì,)96)7@ì )7ì
&0%2',-6ì(™4%68ì)%9ì*63-()ì)8ì0)7ì(™&%66%77)6ì•ì
0%ì46)1-œ6)ì™&900-8-32@ì )*63-(-6Aì)20):)6ì8397ì0)7ì
2)6*7ì)8ì1)1&6%2)7ì49-7ì0)7ì™409',)6@ì )886)ì
7397ì46)77)ì92)ì29-8@
Anchois frais
eì -2')6ì0)7ì%2',3-7Aì)20):)6ì0%ì8š8)ì)8ì
0)7ì™'%-00)7ì49-7ì0)7ì:-()6@ì -2')6ì•ì239:)%9@ì
)886)ì%9ì+637ì7)0ì4)2(%28ì92)ì,)96)ì49-7ì
-11)6+)6ì(%27ì0)ì:-2%-+6)ì()ì"™6œ7ì4)2(%28ì
92)ì,)96)@ì
eì -2')6ì0)7ì%2',3-7ì7397ì92ìæ0)8ì(T)%9Aì&-)2ì0)7ì
™+3988)6@ì ):)6ì0)7ìæ0)87ì(9ì&398ì()7ì(3-+87ì49-7ì
0)7ì6™7)6:)6ì(%27ì92ì4)9ì(T,9-0)ì(T30-:)@
Croûte de câpres
eì %77)1&0)6ì0%ì',%4)096)ì)8ì0)ì&)966)ì(%27ì
0)ì'988)6Aì1-<)6ì49-7ì(™&%66%77)6@ìì
eì .398)6ì0)7ì'“46)7ì46™%0%&0)1)28ì,%',™)7Aì
0)ì4)67-0ì'-7)0™Aì0)ì.97ì()ì'-8632Aì0)ì7)0ì)8ì0)ì
43-:6)@ì &%-77)6ì(-6)'8)1)28ì0T%44%6)-0ì)286)ì
()9<ì*)9-00)7ì()ì4%4-)6ì790*96-7™ìì
796ì92)ì™4%-77)96ì()ì ì11@ì )886)ìì
%9ì'32+™0%8)96ì49-7ì8%-00)6ì•ì0T)14368)O4-œ')ì
()7ì(-759)7ì()ì ì'1ì)8ì()ì ì'1ìì
()ì(-%1œ86)@
Compression de romaine
(à réaliser la veille)
eì %:)6ì)8ì(™8%',)6ì8398)7ì0)7ì*)9-00)7ì()ì
631%-2)Aì+%6()6ì0)7ì4097ì:)68)7@ì %-6)ì',%9ï)6ì
0)ì*32(ì&0%2'ì%:)'ì0)ì&)966)Aì92)ì+3977)ì
(T%-0ì)8ì0)ì7)0@ìqì™&900-8-32Aì4032+)6ì59)059)7ì
*)9-00)7ì()ì631%-2)ì•ì0%ì*3-7Aì0)7ì'9-6)ì4)2(%28ì
)2:-632ì92)ì1-298)ì)8ì0)7ì+0%')6ì%977-8¤8ì
%46œ7ì'9-7732@ì )886)ì8398)7ì0)7ì*)9-00)7ì•ì
™+3988)6ì796ì92ì836',32ì)8ì0%-77)6ì8398)ì92)ì
29-8@ì
eì 396ì0)ì1328%+)Aì*%-6)ì*32(6)ì92ì4)9ì()ì
&)966)ì%:)'ì863-7ì+3977)7ì(T%-0@ì -7437)6ì796ì
92ì4%4-)6ìæ01ì92)ì™4%-77)96ì()ì631%-2)Aì
&%(-+)322)6ì()ì&)966)ì(T%-0Aì7%0)6ì49-7ì
6)1)886)ì92)ì™4%-77)96ì()ì631%-2)@ì ™4™8)6ì
'-25ì*3-7ì0T34™6%8-32@ì ™%0-7)6ì92ì6390)%9ì()ì
ì11ì()ì(-%1œ86)ì)8ì0)ì8%-00)6ì)2ì8632˜327@
Confiture d’olives noires
(à réaliser la veille)
eì ™%0-7)6ì92ì7-634ì%:)'ì0)ì79'6)ì)8ì0T)%9Aì
=ì4032+)6ì0)7ì30-:)7ì23-6)7Aì0%-77)6ì-2*97)6ì
92)ì,)96)ì49-7ì™+3988)6@ì -<)6ì0)7ì30-:)7ì
.9759T•ì0T3&8)28-32ì(T92)ì4“8)ì0-77)Aì0%-77)6ì
™+3988)6ì796ì92ì836',32ì92)ì29-8@
Agar-agar taleggio
eì )886)ì0%ì'6œ1)ì•ì',%9ï)6ì%:)'ì0)ì8%0)++-3ì
)8ì0)7ì+3977)7ì(T%-0ì™1-2'™)7Aì0%-77)6ì6™(9-6)ì
()ì13-8-™ì•ì*)9ì(39<ì)8ì0%-77)6ì-2*97)6ì
92)ì,)96)ì%46œ7ì6™(9'8-32@ì %77)6ì%9ì',-23-7ì
eì