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Sa victoire lors de la première saison de Top Chef l’a mise sur le
devant de la scène, mais c’est au Prince de Galles, dans sa Scène,
qu’elle s’est imposée, raflant une première étoile
Michelin
neuf mois
après l’ouverture. Ce mois-ci, Stéphanie Le Quellec sort son premier
livre. Rencontre.
PROPOS RECUEILLIS PAR NADINE LEMOINE
L’Hôtellerie Restauration
:
Quand avez-vous su que vous
vouliez devenir chef ?
Stéphanie Le Quellec
: Vers cinq
ans déjà, au lieu de jouer à la poupée,
je jouais avec de la pâte sablée avec ma
grand-mère. J’avais ma petite boîte en fer
avec mes emporte-pièces. À la maison,
j’ai eu la culture de la table. Je suis issue
d’une famille d’épicuriens, de gourmets
qui aimaient faire le marché, mais aucun
ne travaillait dans la restauration. Mais
nous avions des amis qui tenaient un
restaurant et j’ai vu très tôt comment cela
fonctionnait. L’adrénaline du service m’a
tout de suite plu. À 14 ans, j’ai convaincu
Dans ce livre comme
au Prince de Galles, les
recettes de Stéphanie Le
Quellec sont autant de
séquences qui rythment
la vie de l’hôtel, dont le
chef supervise l’ensemble
de la restauration, des
premières sensations
du petit déjeuner à
l’élégance du dîner
ou aux surprises du
déjeuner, en passant par
la convivialité d’un brunch
dominical, d’un tea-time
à l’anglaise ou de tapas
à l’heure des cocktails.
Au gré des recettes
(une cinquantaine), ce
véritable livre d’heures
du Prince de Galles
permet d’entrer dans
l’univers de la chef
étoilée. Sa cuisine
étonne par son insatiable
recherche de sincérité.
C’est une cuisine de
vérité, très technique,
voire pointilleuse, et
pourtant animée par le
goût du partage.
Stéphanie Le Quellec
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La Scène - Les très riches
heures du Prince de Galles
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Stéphanie
Le Quellec
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Paul-Henry Bizon
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Benoit Linero
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STÉPHANIE LE QUELLEC
- LA SCÈNE
mes parents de me laisser commencer tout
de suite mes études en cuisine. Pourquoi
attendre alors que je savais ce que je voulais
faire ? Dans ma vie, beaucoup de choses se
sont décidées très vite.
Q
Votre grand plat classique favori ?
Le pot-au-feu. C’est aussi un souvenir
d’enfance, on le faisait tous les dimanches
en hiver. On commençait à 10 heures et
on le dégustait tous ensemble à 13 heures.
J’étais fan des tartines de pain grillé avec les
os à moelle. J’ai gardé le goût de le déguster
et le préparer, et une interprétation de ce
plat va bientôt apparaître sur la carte du
restaurant.
Q
Votre plat best-seller ?
Les Petits rougets de roche ‘cuits de peur’,
sucs de bouillabaisse, gnocchi, poutargue,
céleri, marjolaine. C’est l’un des plats que
j’ai faits à Terre blanche après le départ de
Philippe Jourdain
, l’une des premières
fois où je m’exprimais en tant que chef. Ce
plat a beaucoup évolué et c’est le seul qui
n’a pas quitté la carte depuis l’ouverture
du restaurant. Pourtant, je ne m’en lasse
pas.
Q
Votre plat préféré à votre carte ?
Les Ris de veau, salicorne, pomme bien
dorée au jus, compression de romaine,
Caesar salade, confiture d’olive noire.
C’est un plat plein de contrastes, de
reliefs. J’aime beaucoup les plats terre
et mer. Celui-ci en est une illustration,
tout en élégance parce que l’on a juste
les ris de veau, la salicorne et quelques
petits anchois pour le côté salin. Il plaît
beaucoup aux clients.
Q
Le repas le plus éblouissant
en France ?
Mon premier repas chez un étoilé, c’était
au George V avec
Philippe Legendre
.
Cela reste un grand souvenir. Mais je
préfère me cantonner aux repas de cette
année, chez deux 3 étoiles :
Arnaud
Donckele
et
Emmanuel Renaut
.
Ils synthétisent ce que je recherche
aujourd’hui : le supplément d’âme.
À ces deux tables, la magie opère en
osmose parfaite avec la salle et la
Stéphanie Le Quellec :
“Il faut oser et
assumer sa cuisine”
© BENOIT LINERO
Secrets de chef
&
astuces de maître
d’hôtel
