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À 25 ans, il dirige une équipe de douze personnes, préfère l’échange et le partage avec le client
plutôt que s’attarder sur le protocole.
PAR HÉLÈNE BINET
“
”
Charles Divay
, directeur de salle de
La Scène
:
Secrets de chef
&
astuces de maître d’hôtel
166
C
lassicisme ? Ne prononcez pas ce mot
devant
Charles Divay
, directeur de
salle du restaurant étoilé La Scène à
l’Hôtel Prince de Galles (Paris, VIII
e
). En
effet, à 25 ans, son parcours est pour le moins
atypique. Après un baccalauréat général, ce
fils de charcutier obtient sa licence hôtelière
à Vatel Paris, où il découvre, lors de différents
stages, l’ensemble des services existants dans
un hôtel. Il part ensuite un an à Miami pour
apprendre l’anglais.
À son retour, Charles Divay souhaite
“avoir
un diplôme plus élevé dans l’objectif de
devenir directeur d’hôtel”.
Dans le cadre du
MBA, il réalise un stage de cinq mois chez
Potel & Chabot en tant que responsable de
l’accueil et des réservations pour le club des
Loges à Roland-Garros. Il est repéré par le
Royal Monceau pour un poste d’assistant du
directeur du bar (équipe de 35 personnes).
“J’ai saisi ma chance et arrêté mon cursus
en fin de première année de MBA”,
dit-il.
Un an après, il suit son supérieur
Cyrille
Kerkaert
pour occuper le même poste lors
de l’ouverture de l’Hôtel Prince de Galles
(40 employés au bar).
La valeur du partage
Neuf mois passent, et c’est une autre
opportunité qui s’offre à lui : un essai au
restaurant La Scène.
“Un directeur de salle
était recherché pour composer un trio jeune et
dynamique avec la chef
Stéphanie Le Quellec
et le chef pâtissier
Yann Couvreur
”
,
précise
Charles Divay, qui chapeaute aujourd’hui une
équipe de douze personnes (moyenne d’âge de
26 ans).
“Je ne suis pas formaté”
, poursuit-il.
Exit donc les protocoles. Le jeune homme
préfère un service spontané, personnalisé
et basé sur la convivialité. On retrouve, par
exemple, une assiette à partager à l’apéritif ou
pour les mignardises, ainsi qu’une boule de
pain chaude coupée et posée au centre de la
table ; un beurre artisanal présenté en grosse
motte sous verrine, tartiné sur un galet devant
le client. L’équipe est à l’écoute et profite de ce
gain de temps pour expliquer la provenance
de ces produits fournis par de petits artisans.
Tout comme sur un terrain de football,
Charles Divay, sportif pendant son
temps libre, insiste sur
“l’esprit d’équipe”
indispensable dans une salle de restaurant.
“J’accepte la critique car cela nous fait
avancer. J’organise un briefing avant chaque
service et une table ronde une fois par mois où
chacun prend la parole.”
Les relations avec la
cuisine, située au cœur de la salle, sont calmes
pendant le service (45 couverts maximum).
Les échanges, eux, se font dans le silence,
parfois par un simple regard. Une cohésion
entre salle et cuisine impeccable.
Q
En dates
e
24 juillet 1989
: naissance
à Paris
e
2007
: baccalauréat
général
eì
2010
: licence hôtelière à
Vatel Paris
eì
2010-2011
: hôtel Setai
à Miami (États-Unis).
Désigné meilleur employé
de l’établissement sur
400 collaborateurs
eì
2011
: première année de
MBA à l’ESG à Paris. Stage
chez Potel & Chabot en tant
que responsable de l’accueil
et des réservations pour le
club des Loges à Roland-
Garros
eì
Juillet 2012
: assistant du
directeur du bar à l’hôtel
Royal Monceau à Paris (VIII
e
)
eì
Mai et septembre 2013
:
assistant du directeur du bar
pour l’ouverture de l’Hôtel
Prince de Galles à Paris,
puis directeur de salle au
restaurant La Scène
Charles Divay,
qui dirige douze
personnes
en salle, insiste
sur
“l’esprit
d’équipe”
.
Le conseil du jour
Il faut toujours emmagasiner le plus
d’informations possible et en extraire le
meilleur. Je conseille d’exercer son métier
de manière décontractée en alliant un
service net et précis.
