L'Hôtellerie Restauration No 3419 - page 163

Stéphanie Le Quellec - La Scène à Paris 161
6ˆ !Œ VW^MUJZM Œ
eì ì4311)7ì()ì6-7ì
()ì:)%9ì()ì ì+ì4-œ')
Anchois frais
eì ì%2',3-7ì*6%-7
eì ì+ì()ì+637ì7)0ì
()ì1)6
eì ì'0ì()ì:-2%-+6)
ì()ì"™6œ7
eì 9-0)ì(T30-:)
Croûte de câpres
eì ì+ì()ì',%4)096)ì
()ì4%-2
eì ì+ì()ì&)966)ì*6%-7
eì ì+ì()ì'“46)7ì -0-498
eì ì'0ì()ì.97ì()ì'-8632ì
.%92)
eì ^ ì()ì&388)ì()ì4)67-0
eì )0
eì 3-:6)
Compression
de romaine
eì ì7%0%()7ì631%-2)7
eì ì'0ì()ì*32(ì&0%2'
eì ì+ì()ì&)966)ì*6%-7
eì ì+3977)7ì(T%-0
eì )0
Confiture d’olives
noires
eì ì+ì()ì79'6)ì
7)1390)
eì ì'0ì(T)%9
eì ì+ì(T30-:)7ì23-6)7ì
8%++-%7',)ì(™23=%98™)7
Agar-agar taleggio
eì ì'0ì()ì'6œ1)ì0-59-()
eì ì+3977)7ì(T%-0
eì ì+ì()ì8%0)++-3
eì ì+ì(T%+%6O%+%6
Sauce Caesar
eì ì+ì()ì1398%6()ì
()ì -.32
eì ì+ì()ì4%61)7%2ì
)2ì439(6)
eì ì'0ì()ì:-2%-+6)ì()ì
"™6œ7
eì ì'0ì(T,9-0)ì(T30-:)
eì ì+3977)7ì(T%-0ì
&0%2',-)7
eì ì+ì(T%2',3-7ì%9ì7)0
eì 3-:6)ì&0%2'
eì ì'0ì()ì*32(ì&0%2'
eì ìŒ9*ì1300)8
eì )0Aì43-:6)
Finition
eì %696)7ì()ì6-7ì()ì:)%9
eì ì+ì()ì7%0-'362)7
eì ì'-86327ì.%92)7
eì 97ì()ì:)%9
eì ì+ì()ì'“46)7
eì 9-0)
eì )0Aì43-:6)
49-7ì*%-6)ì&39-00-6ì%:)'ì
0T%+%6O%+%6Aì'390)6ì796ì4%4-)6ì
,3(3 (ì)8ì0%-77)6ì6)*63-(-6@ì
eì ™8%-00)6ì()7ì(-759)7ì()ì
ì'1ì)8ì()ì ì'1ì()ì
(-%1œ86)@
Sauce Caesar
eì %77)6ì%9ì'988)6ì
0%ì1398%6()Aì
0)ì4%61)7%2Aì
0)ì:-2%-+6)Aì
0T%-0ì&0%2',-Aì
0)7ì%2',3-7Aì0)ì*32(ì
&0%2'ì)8ì0)ì43-:6)Aì
49-7ì1328)6ì
•ì0T,9-0)ì(T30-:)@ì
eì %77)6ì')88)ì&%7)ì
%9ì&0-2()6ì%:)'ì92ì
Œ9*ì1300)8ì)8ì6)'8-æ)6ì
0T%77%-7322)1)28@
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
FINITION ET DRESSAGE
eìu59)98)6ì)8ì&0%2',-6ì0)7ì7%0-'362)7@ì )7ì0-)6ì%:)'ì0%ì7%9')ì %)7%6ì•ì0T)2:3-@
eì %4)6ì)8ì46)77)6ì0)7ì4%696)7ì()ì6-7ì()ì:)%9ì)286)ì()9<ì*)9-00)7ì()ì4%4-)6ì790*96-7™ì49-7ì0)7ì*6-6)@
eì 394)6ì0)7ì'“46)7ì)2ì()9<ì)2ì'327)6:%28ì0%ì8-+)@
eì 394)6ì0)7ì'-86327ì.%92)7ì)2ì&6923-7)@
eì 3š0)6ì0)ì6-7ì()ì:)%9ì)8ì0)ì+0%')6ì%9ì.97Aì0)ì40%')6ì796ì0)7ì7%0-'362)7ì0-™)7ì%:)'ì0%ì7%9')ì %)7%6ì)8ì0%ì&6923-7)ì
()ì'-8632@ìqì'¤8™Aì1)886)ì92ì86%-8ì()ì'32æ896)ì(T30-:)7@ì %6O()7797Aì437)6ì0)7ì8632˜327ì()ì'3146)77-32ì
()ì631%-2)ì',%9ï™7ì7397ì0%ì7%0%1%2(6)ì%:)'ì0)7ì(-759)7ì(T%+%6O%+%6ì)8ì0)7ì(-759)7ì()ì'63ª8)ì()ì'“46)7ì
-28)6'%0™7ìI92ì8632˜32ì%:)'ì92ì(-759)ì()ì ì'1ì()ì'63ª8)ì()ì'“46)7ì4097ì92ì(-759)ì()ì ì'1ì(T%+%6O%+%6Aì92ì
%986)ì8632˜32ì%:)'ì92ì(-759)ì()ì ì'1ì(T%+%6O%+%6ì4097ì92ì(-759)ì()ì ì'1ì()ì'63ª8)ì()ì'“46)7JAì0)7ì'“46)7ì
'394™)7ì)2ì()9<ì)8ì0)7ì%2',3-7ì1%6-2™7ì™+3988™7@
eì 396ìæ2-6ì(-7437)6ì796ì0)ì6-7ì()ì:)%9ì0%ì',-47ì%77%-7322™)@
eì ™%0-7)6ì92ì43-28ì()ì.97ì()ì:)%9ì(%27ì0T%77-)88)@