”Je ne suis pas formaté”
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On a aimé...
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En salle
, il n’y a qu’un seul et
unique fromage sur le chariot,
provenant du MOF fromager
Pierre Gay
(Annecy). En octobre,
il s’agit d’un beaufort de 32 kg. La
moitié de la pièce est visible sur
un comptoir dès l’arrivée du client.
L’autre moitié est sur le guéridon
avec divers accompagnements au
choix : du miel de châtaigner d’Italie,
un chutney de figues, du pain à la
châtaigne, une purée de pommes
de terre fumées et des châtaignes
fraîches râpées à table.
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En dessert,
si le client opte
pour le Millefeuille vanille en cinq
feuilles, crème onctueuse, le
personnel de salle lui propose, juste
après le débarrassage du plat, de
choisir sa vanille. Trois gousses
sont présentées dans une boîte
à cigares : Madagascar (vanille
gourmande, notes rondes), Tahiti
(vanille sucrée, notes végétales) et
Comores (vanille un peu épicée).
“Comme pour le café, il s’aperçoit
que différentes notes existent. Il y
a donc une vraie pédagogie autour
de ce dessert : le client touche, sent,
apprend”,
souligne Charles Divay.
Charles Divay
présente les
gousses de
vanille au client
dans une boîte à
cigare.
Le guéridon
présentant
un seul
fromage :
un beaufort
de 32 kg
du MOF
fromager
Pierre Gay
.
Q
Les arts de la table
Autour de la cuisine ouverte,
sont disposées des tables de
designers en marbre blanc de
formats différents : rectangle,
carré, ronde. Toujours dans
l’esprit d’épurer la salle, il n’y
a pas de nappe. Des couverts
de base en argent Ercuis sont
inclinés et disposés à même la
table brute. À côté est posée
une serviette blanche en lin
Jacquard logotée La Scène,
simplement attachée par un
lien de cuir blanc. S’ajoutent
un verre à eau Baccarat et un
verre à vin Riedel, ainsi qu’une
assiette à pain Coquet et son
couteau. Un contenant
“petit et
discret”
de fleur de sel complète
sobrement le dressage.
La décoration ?
Une fleur fraîche changée deux
fois par semaine. Rien de plus.
Q
La tenue de salle
Identique pour les hommes et les femmes, la tenue de salle, signée Rochas, est
simple et élégante. La veste sans col est grise et ouverte. Pas de cravate ni de
lavallière. La chemise est blanche avec un trait noir vertical au niveau des boutons.
Pantalon pour les hommes, jupes pour les femmes. Seul le sommelier porte un tablier
en cuir noir. Les femmes doivent porter des chaussures à talons, avoir un chignon et
se maquiller très légèrement.
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