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C’est un métier qui demande tellement
d’investissement personnel et de sacrifices,
que si c’est pour mal le faire, je n’en vois pas
l’intérêt
.”
sommellerie. C’est un enchaînement
de plats qui raconte une histoire avec
une cohérence incroyable. Évidemment,
dans l’assiette, il y a deux identités fortes
que l’on ne peut pas retrouver ailleurs.
Ils m’ont donné à réfléchir sur ma
cuisine et mes envies.
Q
Le repas le plus éblouissant
à l’étranger ?
C’était au restaurant chinois du Four
Seasons de Hong Kong, 3 étoiles
Michelin
, dirigé par le chef
Lung King
Heen
. Depuis toute petite, j’aime la
cuisine chinoise. Là-bas, j’ai découvert
qu’en fait, je ne connaissais rien à cette
gastronomie. Je ne savais pas que cela
pouvait être aussi sublime dans les
textures, les températures…Découvrir
de nouveaux produits, de nouvelles
techniques, c’est passionnant et on sait
qu’un jour, cela ressortira sous une
forme complètement différente.
Q
Ce qui vous agace le plus ?
La nonchalance, le manque
d’engagement ou de passion, le faire
pour faire, les choses bâclées ou
réalisées sans amour… Je ne peux pas
comprendre les gens qui se lancent
dans ce métier sans passion. C’est
un métier qui demande tellement
d’investissement personnel et de
sacrifices, que si c’est pour mal le faire,
je n’en vois pas l’intérêt. Il faut être à
100 %. Après, si le résultat n’est pas à
la hauteur, ce n’est pas grave, mais il
faut avoir tout donné. Le travail permet
ensuite de combler les lacunes.
Q
Le plus beau compliment ?
Quand le client me dit qu’il s’est régalé,
sans partir dans des débats techniques
ou une analyse des textures… Cela me
touche. Quand j’ai pris cette place de
chef, le plus joli compliment, c’était
d’entendre :
“On ne s’attendait pas à ça”,
en positif bien sûr. Cela signifiait :
“On
attendait quelque chose et on a eu un peu
plus.”
Si l’on arrive à surprendre les gens
positivement, c’est bien. On ne peut pas
juger quelqu’un avant d’avoir goûté.
Q
L’image de la gagnante de
Top Chef a-t-elle été un tremplin ?
Cela m’a servi pour la notoriété, mais
ce n’était pas suffisant. Dans mon CV,
il y a dix ans de travail avec deux MOF,
et des 2 et 3 étoiles
Michelin
. Jamais je
ne renierai Top Chef. Certains arrivaient
au restaurant avec un a priori, mais on
ne peut pas en vouloir à ceux qui ne
connaissent de toi que ce qu’ils ont vu
à la télé. Cela fait dix-huit mois que l’on
a ouvert. On a encore des clients qui
ne sont jamais venus et qui repartent
contents, avec une opinion différente.
La première étoile a beaucoup aidé.
Cela donne tout de suite une légitimité.
Q
La critique qui vous a le plus
marquée ?
C’était une critique constructive de
Jean-François Piège
pendant Top
Chef. Il m’a dit :
“Tu fais une cuisine très
technique mais scolaire. Qu’est-ce que tu
nous racontes ? Où es-tu dans l’assiette ?”
Il avait raison. Cela m’a fait réagir à
un moment où je prenais ma première
place de chef. Être une bonne élève,
on s’en fiche. Il ne faut rien s’interdire.
Il faut oser et assumer sa cuisine. C’est
avec ce conseil que j’ai commencé à
changer, et je pense que c’est ce qui
m’a fait gagner Top Chef. C’était trois
ou quatre mois avant la finale et entre
temps, j’avais cogité et évolué. Lors de
la finale, les chefs m’ont dit qu’ils ne
reconnaissaient pas mes plats. Je faisais
enfin ce dont j’avais envie. Ce n’était pas
toujours bien mais c’était ma cuisine.
C’est ce qui m’a libérée aussi pour venir
au Prince de Galles et ne pas m’inscrire
dans les codes traditionnels des palaces.
Q
Le secret de la réussite ?
Le travail acharné et la passion… ce truc
que tu as en toi et qu’il faut cultiver.
Q
LA SCÈNE - HÔTEL PRINCE DE GALLES
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“Être une bonne élève, on s’en
fiche. Il ne faut rien s’interdire.”
© BENOIT LINERO
