4
IW
\
6
Restauration
/
Snacking
RenatoetGio Ieradéclinentuneoffre
de restauration rapidecomposéede
spécialités transalpines,dupetitdéjeuner
auxpâtes fraîchesmaisonet auxcocktails.
LASOUTERRAINE
ÉricGaulier,FabriceChanardetChristophePageont imaginéune
recettecomposéeexclusivementd’ingrédients locaux.
Faceausuccès rencontré, leSostra’Burger seravendudans leursétablissementsdès
septembre.
Plats préparés devant le client
ItalianTrattoria
met lesParisiens au tempo
Viande limousine et produits du terroir
Trois artisans creusois créent leurburger
Renato
et
Gio Iera
proposent
platset
produitsde
leur Italie
natale.
ÉricGaulier
:
“Nous
avonsvoulu
démontrer
quenous
étions
capables
deproduire
unburgerà
partirdenos
produitset
denossavoir-
faire.”
CostaGroupsigne ladécorationde l’établissement.
D
epuisson inauguration le6maidernieràParis
(XIII
e
), ItalianTrattoria (IT) remplit tous les jours
sanspeineses110places.Lesclésdusuccès :
desproduitsdequalité importésd’Italie,des fruitset
légumesbio,desprocédésoptimisés, etunstylesimple
etconvivial.Marquéspar lesouvenirde lasauce tomate
mijotéeetdesproduits fraiscuisinéspar leurmère,
Gio
et
RenatoIera
ontvoulu faireconnaîtreetpartager
cetteauthenticité.
Lescroissantsnatureou
fourrésdupetitdéjeuner
viennentd’Italie.À la
carteégalement,douze
recettesdepâtesmaison
préparéesà laminute.
Leplatde fettucineau
crabeetauxaspergesestà12,90€.Enentrée, cinq
variétésde focacciassontproposéesà4,50€, garnies
deparmesanet/ou jambondeParme, courgettes,
ricotta…La formulemidi (pâtes+ focaccia sucrée
ouboisson soft) està9,90€et le ticketmoyenà
14€.L’offreest complétéepardes salades, antipasti
etdessertsmaison.Pasde serviceà table, tout est
dans leur imaginationavec l’aidedeCostaGroup,
spécialiste italiendudesignenrestauration.Lerésultat
est trèsaéré, avecunstyle industriel à lanew-yorkaise
alliantparquet, structuresmétalliquesetgrandes
tablesd’hôteenbois.Desextraitsdefilms italiensdes
années1960sontprojetésetuncoin iPadestenaccès
libre.AprèsParis, ItalianTrattoriaouvriraàBordeaux
etLille,puisLondresetNewYork.
CAROLEGAYET
IT - ItalianTrattoria
eì
ì%:)29)ì()ì 6%2')ìeì
ì %6-7
eì 0@ìBì
ì
ì
ì
ì ì
e
préparédevant leclient.À
partirde17heures, c’est
l’aperitivoà l’italienne :dix
référencesdevinsetde spritz,
cocktail typiquede laBotte,
accompagnésd’unedemi-planched’antipasti. Spritz
bitteret spritzdolce sontà6,80€.Frozenyogurts
100%bioet jusde fruitset légumesbiopressésà froid
sont servisà touteheure.
Style italonew-yorkais
Pouraménager les200m
2
de l’établissement, les frères
Ieraont investi500000€etpuiséessentiellement
C
’estunprojetd’implantation
d’unrestaurantMcDonald’s
dans lapetitevillecreusoise
deLaSouterrainequia faitgermer
dans la têted’
ÉricGaulier
,
hôtelieret restaurateur local, l’idée
decréerunhamburgerréalisé
exclusivementàpartirdeproduits
locaux.Pourcela, il serapproche
de
FabriceChanard
,boulanger, et
de
ChristophePage
,gérantde la
sociétéSovipospécialiséedans la
découpede laviande. “
Nousavons
vouludémontrerquenousétions,
nous,artisansdeLaSouterraine,
capablesdeproduireunburger
àpartirdenosproduitsetdenos
savoir-faire
”, explique lepatrondu
GrandHôtel.
Pendantprèsd’unan, le trio
travaillepourmettreaupoint
larecette. “
J’airéalisébeaucoup
d’essaissur lesdosagesavecmon
fournisseurde farinedechâtaigne
pourdonneraupain labonne
consistance
”, reconnaîtFabrice
Chanard,patronduCroissantd’or.
“
Lesteakhachéest100%viande
limousinesanscolorantetnous
avonsmêmechoisi lesmorceaux
noblesdecatégorieII.Le fromage
estune tommeduMont-Doreet la
sauceestconfectionnéeàpartirde
tomates,pommes, châtaigneset
champignonsdu terroir”,
ajouteÉric
Gaulier
.
8,50€ lesandwich
Le lancementduSostra’Burgeraeu
lieu le21 juilletdernier. “
L’accueila
été largementpositif etnousavons
vendu les150burgersquenous
avionspréparéspour l’occasion”,
reconnaîtÉricGaulier, encore
surprispar l’engouement suscité.
Depuis, c’estunvéritablemarathon
médiatiqueauquel sontconfrontés
les troisartisans.L’équipese
concentresur lacommercialisation
duproduit.Leburgerestvendu
sur lesmarchésdepayset,dès le
moisdeseptembre, il seradistribué
chezchacundes troisartisans.
“
Nousavonsbeaucoup travaillé
pourdévelopper laventeàemporter
enrespectant lesnormesHACCP.
Devant ladifficultéderéaliserun
produitsousvide,nousavonsopté
pourunburgersurgeléàpréparer
en3minutesau fourmicro-ondes.
Aprèsuneoffrede lancementà
6€, leproduitseravendu8,50€”,
préciseÉricGaulier.
Si leurvolontén’a jamaisétéde
rivaliseravec lesgéantsde la
restaurationrapide, les troisartisans
ontdémontréqu’avecceburger, il
estpossibledeséduireuneclientèle
enquêtedequalité.Restedésormais
auSostra’Burgeràprouversa
viabilitécommercialeà long terme.
FABRICEVARIERAS
Enbref
PlanetSushi fait l’objetd’uneprocédure
desauvegarde
LegroupePlanetSushi,détenantunesoixantaine
desitesenFranceetà l’étranger,asollicité
l’ouvertured’uneprocéduredesauvegarde
auprèsdu tribunaldecommercedeNanterre,
le8 juillet,pouruneduréedesixmois.Elle
permet lemaintiende l’activitéde lasociété
touten facilitantsa réorganisation, lemaintien
de l’emploi et l’apurementdesesdettes.
“Notre
rentabilitéestbonne […]aprèsuneannée2013
difficile.NousespéronssortirunEBEde4M€
cetteannée,comparéà0,3M€en2013,pourun
chiffred’affairescomparableà43M€”
,adéclaré
ausite
LesÉchos
lepropriétaireet fondateurde
lachaîne
SibenN’Ser
,qui a reprispleinement les
commandesdePlanetSushi il yaunan,après
avoirétéaccompagné temporairementpardes
investisseursfinanciers.Cequi l’acontraintà faire
desdépenses importantessuiteà lasortiedes
fondsd’investissementetà l’autofinancement
desondéveloppement.Aucoursde laprocédure,
PlanetSushibénéficied’unaccompagnementpar
unadministrateur judiciaire,chargédesurveiller la
gestionopéréepar lechefd’entreprise,etparun
mandataire, représentantdescréanciers.
MemphisCoffeemultiplie lesouvertures
MemphisCoffee,chaînederestaurationbasée
sur leconceptdesdinersaméricainsdes
années1950,vientd’ouvrircinqnouveaux
restaurantsendeuxmois.Lesétablissements,
gérésen franchise,sesituentàBourgoin-
Jallieu(38),Clermont-Ferrand(63),Épinal (88),
Strasbourg(67)etVénissieux(69).Leréseau
disposedésormaisde37restaurantsenFrance,
dont32 franchisesetcinqsuccursales.
Laduplicationestunequestionàseposer
dès laconceptiond’unprojet.
LECONSEILDUJOUR
