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Avec vue sur la Seine
Paris
JulienCohenetClémenceMenville, sonbrasdroit, viennentd’ouvrirdans lecentrecommercial unconcept tout enun :
restaurant,pizzeria, traiteur, venteàemporter, épicerie,bar et caveàvins.
Le challengeQuindici àBeaugrenelle
S
urunpetit aird’Eataly - le
concept italienà succès
qui combineplusieurs
activités -
JulienCohen
a
conçuQuindici (15en italien
pourXV
e
arrondissement)
dansunespace livrévidede
700m
2
au2
e
étageducentre
commercialBeaugrenelle,
avecvuepanoramique sur la
Seine.C’est le6
e
établissement
parisien signépar lefilsde
Marie-FranceCohen
(concept
storeMerci) aprèsLesCailloux
et l’Altro, spécialisésdans les
pâtes, PizzaChicetGrazie
dans lapizza, et IlProfessore
dans lacuisinedeproduits.
Mais c’est surtout lepremier
decegabarit, loindes formats
intimistesdesprécédents.
“C’estaussipournous la
premièreouverturedansun
centre commercialavec ses
contraintes innombrables
difficilesàmesurerquandon
ne l’apasvécu.Heureusement,
nousavions le soutiende
l’architecte
LaurentVialle
pour tout coordonner, du
réseau électriqueà l’espace
refugepourpersonnes
handicapées
”, raconte
ClémenceMenville
, bras
droit deJulienCohen. Celui-ci
a suivi ses codeshabituels :
carrelagenoir et blanc, tôle
onduléenoire, sol enbéton
ciré, verrière.Quindici aune
capacitéde250 couvertsdont
36 côté traiteur, sixdans le
coinpizza et quinzeaubar.
Trente employés (quinze en
salle et autant en cuisine)
répondent à lademande
tous les joursde 10heures
àminuit. Trois semaines
après l’ouverture,Quindici
enregistreunemoyennede
150à200 couverts en semaine
et jusqu’à300 le samedi,
profitant dufluxdes clientsdu
centre commercial.
UNCHOIXPOINTUEN
ÉPICERIE
Le restaurant, sous la
directionduchef
Paolo
Bertolone
, présenteunecarte
à l’italienne :platsdepâtes
maison (de 13à 17€), antipasti
(de9à 17€), platsdepoisson
(de 16à22€) etdeviande (de
14€ l’escalopemilanaise-purée
à22€ les côtelettesd’agneau
au romarinet légumesgrillés).
Le ticketmoyen (autourde
30€)descendcôté traiteur
avec l’insalatabox (assortiment
de saladesauchoixet au
poids : 18€ lekilo)ou la
formuleplatdu jour+dessert
+uneeauouun sodaà 12€.
Lapartdepizzaest à4€, la
foccaciaà5€.
L’épicerie est l’undes
points fortsdeQuindici
avecun choixpointu. Plus
de200 références ont été
sélectionnéespar
Nicola
Balestra
: pâtes et huiles,
polenta et artichauts
marinés, jusqu’aux livresde
cuisine, les torchons, voire
lespoêles.Dumade in Italy
dequalité, ledesign enplus.
“Les clientspeuvent venir
boireunverre, repartiravec
unplat, une bonne bouteille
denotre cavequi comprend
165 références [de9€à
1350€]ou s’installerdans
l’undesdifférents espaces.
Laplus grande réussite, c’est
que l’on enoublie le centre
commercial. Ici, c’estunique.
Les clientsnous ledisent.Nous
avons faitunbondémarrage
”,
confieClémenceMenville. Le
premierQuindici est sur les
rails.
NADINELEMOINE
Quindici
eì )286)ì'311)6'-%0ì
)%9+6)2)00)ìeì ì69)ì()ì -23-7ìì
eì
ì %6-7
L’actualité
Une offre conviviale
LamarquePouletsdeLoué se lancedans la restauration
L
epouletadécidément leventenpoupe.Si
plusieursconceptsparisiensontdéjàpariésurce
produit,un toutautreprojetpresquefinalisé - le
bail aétésigné lasemainedernière -, ouvrirasur l’île
SeguinàBoulogne-Billancourt (92)d’ici à lafinde
l’année.PP,pourPoulet-Purée, comptedécliner les
célèbrespouletsdeLouéLabel rougesous toutes les
formes : rôtisserie, tournedos, côtedepoulet...Les
associés
FabriceRaoult
(ex-animateurLaPataterie),
FrancisLevêque
(ancienchefde l’Apicius)et
Yvesde
laFouchardière
(LesFermiersdeLoué)ont choisi
des’implanteren lieuetplacedesusinesRenault
(360m
2
)pourcréerunrestaurantà “
l’atmosphère
conviviale”
.
‘RÔTISSAGEETBAVARDAGE’
LeslogandePP - ‘Rôtissageetbavardage’ -endit
long.Rôtissaged’abord,pour lecœurde l’offre, avec la
rôtissoirevisibledans lerestaurant.Leclientpourra
mêmeopterpourunpouletentieretapprendreà le
découper -avecà lacléundiplômededécoupeur.
“
Nousavons faitappelàFrancisLevêquepour
l’élaborationdesrecettes
,préciseFabriceRaoult.
À la
cartedePoulet-Purée,nousproposeronscinqousix
entréeset cinqousixdesserts,pourun ticketmoyen
de15à20€ lemidi et25à30€ lesoir
.”Enplusde la
puréemaison,d’autresaccompagnementsserontbien
sûrproposés.
‘Bavardage’ ensuite, car l’idéeestde rendre le lieu
convivial etbien identifiable. Petit clind’œil à
l’extérieur, unecamionnetteRenault4Laccueillera
les clients.À l’intérieur seradéclinée touteune
miseen scèneoùdifférentsespacesévoqueront
desairsdecampagne (115placesassisesetune
centaineen terrasse). S’yajouteraunespacedédié
à laventeàemporter.
“Nousnousdiversifionsdans
larestaurationmaisnousn’avonspas laprétention
de changerdemétier. Il s’agitd’uneopérationde
communicationautourdupouletdequalitéLabel
rouge
.
Enparticulier sur lamarquePouletsdeLoué,
qui représente25%dumarché français”,
préciseYves
de laFouchardière. Si le restaurantpilote fonctionne
bien - il seraouvert encontinu sept jours sur sept - les
associés comptent récidiveravecd’autresouvertures.
HÉLÈNEBINET
Boulogne-Billancourt
PP, commepoulet-purée : c’est lenomduconceptqui doit
ouvrir sesportesd’ici à lafinde l’année.
Le logo, lamascotteet le label 100%PP(Poulet-Purée).
Quindici, lerestaurant-traiteur-pizzeria...de
JulienCohen
,s’étendsur700m
2
.
Lumineuse, lasalledurestaurantoffre
unevuepanoramiquesur lacapitale.
L’épicerieoffreun largechoixdeproduits italiens,despâtesauxustensilesdecuisine.
Lerestaurant,uneautreatmosphère.
