L'Hôtellerie Restauration No 3402 - page 3

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Diffusée sur France 2
Hôtellerie parisienne
Lachef pâtissier exercedepuis2012àL’Aubergedu jeu
depaumeàChantilly (60).
dont l’un relève leplafondde la taxeparnuit etparpersonne,plusieurs
OphélieBarès remporte
l’émission Qui sera leprochain
grandpâtissier ?
haussede la taxedeséjour?
O riginairedeCourbevoie (92),
OphélieBarès (27ans)a
trèsvitesuqu’elle travaillerait
dans lagastronomie. “Ma familleest
épicurienneeta legoûtdesbonnes
chosesetdesbonsproduits”, confie-
t-elle.À6ans, elleaccompagnesa
marraineéleveusedevolaillessur
lemarchédesLicesàRennes (35)
pourvendredesœufset,à8ans,
ellevidesespremièresvolailleset
préparedes terrinesde foiegras.
Tandisque l’adolescentes’amuse
àprendresesgâteauxenphoto,
sononcle lui suggèreunecarrière
dephotographeculinaire.
L’idée faitsoncheminetaprèsson
bacgénéral, elles’inscrità l’école
Ferrandi (Paris,VIe)pourune
formationBEP-CAPpâtisserieen
unan. “Jevoulaispouvoir fairedes
photosdechosesque jeconnaîtrais
sur leboutdesdoigts.Jevoulais tout
étudier,de l’éleveurà la table,des
produitsaux techniques.Comme
j’étaisplusbecsucré, jemesuis
inscriteenpâtisserie.”
Elle fait sonstageenalternance
avec CamilleLesecq auMeurice
(Paris, Ier), oùelleestembauchée
à l’issuedesondiplôme.Elley
apprend toutes lesbases,puis
intègre leRitz (Paris, Ier)oùelle
approfondit sesconnaissancesavec
ClaireHeitzler,puis Sébastien
Serveau.Aprèsquelquesmois
auShangri-La (Paris,XVIe)avec
FrançoisPerret, elleestappelée
par YannickAlléno pour la
réouverturedu1947àCourchevel.
Début2012, ArnaudFaye lui
propose laplacedechefpâtissier -
appellationqu’ellepréfèreàceluide
‘chefpâtissière’ -àL’Aubergedu jeu
depaumeàChantilly (60).
“SAVEURSSAISONNIÈRES”
Lapremièreétoile Michelin en
2013est suiviede ladeuxièmedès
l’annéesuivante.Une trèsbelle
surprisepour l’équipeetune ligne
deconduitequinebougepas : “Ce
que l’onveut, c’est lasatisfaction
duclientauquotidien”.Ophélie
BarèsetArnaudFaye travaillent
enparfaitecomplémentarité.
“J’aitoujoursentête lessaveurs
saisonnièreset jeveuxque la
pâtisseriesoitdans lacontinuité
desplats,qu’iln’yaitpasdecassure
etque leclientnesentepasde
différence”,ajoute-t-elle.Elle
vientainsidecréerundessertqui
décline lavanilledeTahiti sous
toutesses formes,etunautreà la
tomateconfiteà laverveineetaux
épices.
Saparticipationauconcoursde
France2Qui sera leprochain
grandpâtissier? tientàune
rencontre l’annéedernière.
ChristopheMichalak, Christophe
Adam, PierreMarcolini et
PhilippeUrraca tournentune
séquencede l’émissionàChantilly
etdéjeunentàL’Aubergedu
jeudepaume.Lesmignardises
enbouche, ilsdemandentà
rencontrer lechefpâtissieret lui
proposentdes’inscrireauconcours
l’annéesuivante.MaisOphélie
Barèsnesaitpassi ellepourrase
rendredisponible.Ellesedécide
finalementetest sélectionnée
parmi lesdixcandidats.
“Le tournageresteuneexpérience
inoubliable.C’était extraordinaire
departager lafinaleavec lesdeux
commisquim’ontaccompagnée,
descandidatséliminésquiont
acceptédem’assister.Nousétions
làpournous faireplaisir.”
OphélieBarèsseréjouitque
sesrecettesseretrouventpour
lapremière foissous l’objectif en
vuede lapublicationdeson livre.
Sanscompter les futursséjours
auJapon, auxÉtats-Uniseten
Espagnepourrencontrerdes
professionnels.
CAROLINEMIGNOT
Aubergedu jeudepaume
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eì ™0@ìBì ì ì ì ì
eìwww.aubergedujeudepaumechantilly.fr
OphélieBarès pendant leconcoursQuisera le
prochaingrandpâtissier?,diffusésurFrance2.
© FRANCE 2
Quantà lasuppressionpureetsimplede
cetteaugmentation, leministrearépondu
que “cesont lesparlementaireseux-mêmes
quiontproposé, cesonteuxquivont juger.
Mais jepensequebeaucoupdecesaspects
vontévoluer.” À l’heureoùnous imprimons,
leprojetde loidefinancesrectificativeaété
transmisauSénat,où ilestencoursd’examen.
Lesdeuxnouveauxarticles fortement
contestéspar laprofession fontdéjà l’objet
deplusieursamendementstendantà leur
suppression. PASCALECARBILLET
L’Umihpointedudoigt les risques
de la surtaxe
“C omparons cequi est comparable”, a
déclaré RolandHéguy, président
confédéralde l’Umih, alorsque la
mairedeParis, AnneHidalgo, aprécisé
que la taxede séjourpayéepar leshôtels
parisiensestparmi lesplusbassesd’Europe.
“EnmatièredeTVA, le tauxmoyen s’établit
à8,4%.Avecun tauxde10%,Parisest,
dans cecomparatif européen, en seconde
placepour le tauxdeTVA leplusélevé.
Concernant les cotisationspatronales, là
encore,Paris sedétacheavecun tauxde
cotisationsde35%, 12points supérieurà la
moyennedesautres concurrentseuropéens.
Quantà la taxede séjour, quatrevilles
sur lesdouzeprincipalesdestinations
européennesn’enontpas instauré.
L’actuel tauxdeTVAà10%applicable
à l’hébergement -passéde5,5%à7%en
2012,puisà10%en2014 -associéau
projetd’augmentationde la taxede séjour
nousplacerait largementau-dessusdes
autresvilleseuropéennes concurrentes.
Paris seraitainsi ladestination touristique
laplus taxéeenEurope, sourced’une
nouvelledégradationde lacompétitivitédes
hôtels”, analyse le syndicat. “Surtaxer tue la
compétitivitédenosentreprisesetde facto la
destinationFrance”, insiste lechefdefilede
la rued’Anjou. SY.S.
Ville
TauxdeTVAapplicable
à l’hébergement
(2014)
Taxe
deséjour
Min Max Tauxmoyen
descotisations
patronales
Paris 10% Parpersonne
et parnuit
0,40€ 1,65€ 35%
Bruxelles 6% Parchambre 3€ 9€ 35%
Genève 3,8% Parpersonne
etparnuit
2,29€ 3,89€ 15%
Rome 10% Parpersonne
etparnuit
2€ 3€ 38%
Zurich 3,8% Parpersonne
etparnuit
2,05€ 2,05€ 15%
Barcelone 10% Parpersonne
etparnuit
0,75€ 2,50€ 29%
Amsterdam 6% %duprix
de lachambre
5,5% 5,5% 18,1%
Berlin 7% %duprixde
lachambre
5% 5% 19,7%
Madrid 10% Pasde taxe 0€ 0€ 29%
Londres 20% Pasde taxe 0€ 0€ 13,8%
Munich 7% Pasde taxe 0€ 0€ 19,7%
Francfort 7% Pasde taxe 0€ 0€ 19,7%
Tauxmoyen 8,4%