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L’actualité
Réaction à la grève de la SNCM
Leprésidentde l’UmihSaisonniersest inquietpour l’avenirdusecteur.
PROPOSRECUEILLISPARSYLVIESOUBES
ThierryGrégoire : “Celadevient très compliquédevivrede sonmétier”
L’HôtellerieRestauration :
Comment les
saisonniersréagissent-ilsà lagrèvede laSNCM?
ThierryGrégoire
:
Cettegrèvequiperdureestun
coup trèsgraveportéà l’économie touteentièrede
laCorse. Jesuisencontact régulieravec
Agathe
Albertini
,quipréside l’UmihCorse : c’estune
véritablecatastrophepour leshôtelset lesrestaurants
quidémarrent lasaisonàvideoupresque.LaCorse
produit sept chômeurspar jour, jenecomprendspas
quenosdirigeantsne tapentpasdupoingsur la table.
Lesprofessionnelssontexaspérés. Ilsontembauché
pour lasaison,qui seréduit,même là-bas.Qu’on les
laisse travailler,qu’onnous laisse travailler.
Laréductionde l’espaceconcédéauxplages
privéesserapproche.Oùenêtes-vousdudossier?
ÀAntibes-Juan-les-Pins,21plagesprivéesdevront
fermerà lafinde l’année.Soit450emploisen
moins.ÀCannes,deux tiersdesétablissements
vontdisparaître.À l’originedecesmesures, la loidu
26mai2006de
Jean-LouisBorloo
,quiprévoitun
nouveaupartagede l’espacepublicavecseulement
20%deprivé.Dans lesudde laFrance, l’activité
desrestaurantsdeplagepèsepourbeaucoupdans
l’économie.DeMentonàMandelieu, cesontdes
milliersd’emploisqui vontdisparaître.Pournous, c’est
uncombatqui continue.
Quelestvotresentimentsur l’avenirdevotre
secteur?
Celadevient très compliquéde vivrede sonmétier.
Les établissements saisonniers sont très fragiles et
cephénomène va en s’accentuant. Et quand je vois
quedesparlementaires veulent rajouterdes taxes
sans lamoindre concertation, celam’effraie. Les
nouvellesmesures sur le tempspartiel [contrats
demoinsde24heures,NDLR]nepassent pas
cheznous. Cequim’inquiète, c’est cette sortede
résignationqui s’installe.Nous sommesdansune
faillite collectivedespouvoirspublics et des corps
intermédiaires. L’entreprise saisonnièrene l’est pas
pour leplaisir. Elledépendd’un environnement,
d’un contexte, de lamétéo. L’hôtellerie est la
premièreà souffrirde la concurrencedéloyale
qui découledudéveloppement d’uneoffre
d’hébergements totalement incontrôlée, sansparler
du calendrier scolaire…Quant auCICE, nousn’en
profitonspasdansnotre secteur. Aujourd’hui,
ce sont lesbanques, l’Urssaf et leRSIqui nous
plombent et qui sont à l’originedebeaucoupde
liquidations judiciaires. Il est urgent de repenser
le système, de réfléchir àdenouveauxmodesde
financements : participatif, créationsde fonds
spécifiques, etc.
Lesprofessionnelscorses
violemment évacués
de lapréfecturedeBastia
AgatheAlbertini
,présidentede l’UmihCorse,
etdenombreuxautresreprésentantsdesfilières
économiquesde l’île,ontétécontraintspar la
forcedequitter lapréfecturedeBastia le4 juillet.
Ilsmanifestaientcontre lesgrèvesde laSNCMqui
bloquent l’îledepuisplusieurs jours.
RolandHéguy
,
présidentconfédéralde l’Umih,s’insurgecontre les
autorités locales :“
Jesuisextrêmementchoquépar la
violenceà l’encontredesacteurséconomiquesde l’île,
etnotammentAgatheAlbertini.Leschefsd’entreprise
dusecteurnedemandentqu’unechose : travailler
enpaixetaccueillir les touristes.Leurexaspération
est totaleet il faut lacomprendre(...).C’est l’activité
touristiquequiesten jeu.C’est l’imagede l’îlequi
sedégrade.J’ai sollicitéunrendez-vousenurgence
auprèsduministrede l’Intérieurpourdemanderdes
explicationsàce traitementbrutal,discriminatoireet
d’autantplus incompréhensiblealorsques’ouvre la
conférencesocialeoù leprincipedudialogueestprôné
par leprésidentde laRépublique.”
ThierryGrégoire
:
“Noussommesdansune faillitecollectivedes
pouvoirspublicsetdescorps intermédiaires”.
Une prévision de 100 couverts par jour
Paris
Lechef 2étoilesde la rueLauristonvientd’ouvrir sadeuxièmeenseigneautourde laviandeetde lapommede terre.
AkrameBenallal vise20adressespour l’AtelierVivanda
“L
ahautecouture, c’estmon
restaurantgastronomique
Akrame.Leprêt-à-porter, c’est
l’AtelierVivandaoù j’ai conceptualisé
monsavoir-faire.Lesclientsont changé
decomportement. Ilsvont ‘éclater’
leurportefeuillepourunévénement
et,àcôté, ilsveulentdesadditions très
raisonnables.En tantquechefs, c’està
nousdecréerdesconceptsoù ils trouvent
lameilleureviande, lameilleurepizza...
J’ai choisi laviandeet lapommede
terre, caronen trouvepartoutdans le
monde”
, explique
AkrameBenallal
.
L’AtelierVivanda (Paris,XVI
e
etVI
e
)
portebiensonnom.Vivanda -dérivé
duverbe latinvivere (vivre) signifiant
‘cequi sertà lavie’ - s’applique
originellementà toutesortede
nourriturepourneplusdésigner
aujourd’huique laviande.Hampeou
persillédeBlackAngus, suprêmede
poulet jaune,magretdecanard,quasi
deveauet côtedeporc ibériqueau
choix, avecunaccompagnement (gratin
dauphinois,pommesdarphin,pommes
dauphines,pommesVivanda,purée
depommesde terre),uneentréeetun
dessert, l’additionestde35€.Pourceux
quioptentpour lecœurd’entrecôteXL,
lacôtedebœuf, lesrisdeveauou la
pluma ibérique, il fautcompterun
supplément (de15à35€).
“Toutest fait
maisonet lesrecettessontdéjàrodées
avec lepremierAtelierVivandaouvert
enseptembre2013.Lapréparation, les
tempsdecuisson, toutestmillimétré.La
carte, c’estquatreentrées, cinqviandes,
cinqpommesde terreetquatredesserts.
Onchange lesentréeset lesdesserts toutes
lesdeuxsemaines”
,ditAkrameBenallal.
“TOUTMAÎTRISER”
ToutaétépensédeAàZ : les tables
qui ressemblentàdesbillotsavecune
encocheoùsontplantés,mancheen
l’air, lescouteauxoriginauxréalisés
parLamedeSameet siglésAtelier
Vivanda, lesassiettesenboisd’olivier,
lesplatsàgratin italiensou la
barquettepour lesaccompagnements.
Danscettedeuxièmeadresse,
l’ouverturevientdesedéroulerdans
la facilité, aprèsdeuxmoisde travaux.
Avec28placesà l’intérieuret 12en
terrasse, cinqsalariés (deuxcuisiniers,
deuxserveursetunplongeur),Akrame
Benallal tablesurunemoyennede
100couvertspar jour.
“Àmonsens,
laseule façondedurer, c’estde tout
maîtriser.Cela impliqueunecarte
courtepourdesplatsd’unequalité
irréprochableet toujoursrégulière, et
desrestaurantsd’unecapacitéde35à
40couverts”
, analyseAkrameBenallal.
Et il voitdéjàplus loin. Il vientde
s’adjoindre leconcoursde
Sébastien
Rival
,désormaisassociéet chargédu
développementde l’enseigne.
“Jevais
pouvoirêtresereinetmeconsacrerà
monrestaurant étoiléetà lacréation.”
Lesdeuxhommessontenrecherche
d’un troisièmeemplacement, sipossible
dans leMarais, aucentrede lacapitale,
dansunpremier temps.Sesambitions?
VingtAteliersVivandadansdixans,
dontdixen franchise. Ilssontprêts.
NADINELEMOINE
VIDÉO :CÉCILECHARPENTIER
L’AtelierVivanda
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“Jesuispartiderien.Jen’ai faitque
bosser.LaFranceest leplusbeaupays
dumonde.Il fautcroireenceque l’onfait
etêtreoptimiste.Les jeunesontbesoin
d’unmoteur,c’est lerôledeschefs
d’entreprise.Ilnefaut jamaisrenoncer!”
LECONSEILDUJOUR
AkrameBenallal
et
SébastienRival
,associé
chargédudéveloppementde l’enseigne.
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Retrouvez l’AtelierVivandaenvidéo :
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