"J'ouvre un restaurant de type rapide et j'aimerais proposer du pulled pork (cuisson lente à basse température). Pour la préparation, une saumure pour l'épaule de porc durant 8-10 heures est envisagée avant cuisson au four (93 °C à coeur) afin d'attendrir la viande et la rendre plus juteuse. Est-ce qu'il y a des contraintes et suivis particuliers concernant ce type de saumurage ?"
La saumure pendant 8-10 heures avant cuisson ne pose pas de problème, si la viande est bien fraîche au départ et s’il n’y a pas de rupture de la chaîne du froid. Le temps de cuisson à 93 °C doit ensuite être bien adapté au poids de la viande. Pour plus de sureté, vous pouvez demander au laboratoire qui fait vos analyses de faire un prélèvement sur le produit fini. Vous validerez ainsi votre protocole.
Publié par Laurence LE BOUQUIN
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84 - CHATEAUNEUF DU PAPE
COMMIS DE CUISINE H/F / RESTAURATION GASTRONOMIQUE (MICHELIN 1*) en CDI ou CDD saisonnier. Notre Restaurant la Mère Germaine (1* Michelin) à Châteauneuf du Pape (Vaucluse / Provence), recherche son futur Commis de cuisine (H/F) pour renforcer la brigade du Chef Adrien SORO. Description du Post
74 - CORDON
Dans le cadre de sa saison d'été, le petite équipe soudée et enjouée de 'Hôtel des Roches Fleuries ***** recherche un/e commis de cuisine afin de renforcer son équipe entre Août et Octobre. CDD temps complet - à partir de 2000€ brut - logement possible - ambiance agréable et familiale et cadre de
74 - CORDON
Dans le cadre de sa saison d'été, le petite équipe soudée et enjouée de 'Hôtel des Roches Fleuries ***** recherche un/e employé/e polyvalent/e afin de renforcer son équipe entre Août et septembre. CDD temps complet - à partir de 2000€ brut - logement possible - ambiance agréable et familiale et
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