La saumure pendant 8-10 heures avant cuisson ne pose pas de problème, si la viande est bien fraîche au départ et s’il n’y a pas de rupture de la chaîne du froid. Le temps de cuisson à 93 °C doit ensuite être bien adapté au poids de la viande. Pour plus de sureté, vous pouvez demander au laboratoire qui fait vos analyses de faire un prélèvement sur le produit fini. Vous validerez ainsi votre protocole.
Publié par Laurence LE BOUQUIN
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