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L'homme est l'un des facteurs de contamination les plus importants. Même en bonne santé, les individus dispersent de nombreux micro-organismes dans l'environnement (cheveux, peau, salive...). Les personnes atteintes d'affections des voies respiratoires, du tube digestif ou de la peau (abcès, plaies…) hébergent des germes dangereux, qui sont émis lors de quintes de toux, de paroles, d'éternuements ou de contacts. Mais il existe également ce qu'on appelle des "individus porteurs sains". Ce sont des personnes hébergeant des micro-organismes dangereux, mais sans être malades, car elles ont développé des défenses adaptées, mais elles peuvent contaminer les produits avec lesquels elles sont en contact.
Pour éviter la contamination des produits, le personnel doit respecter un certain nombre de règles, à commencer par une tenue vestimentaire adaptée : vêtements de travail propres à changer régulièrement cachant les vêtements personnels, chaussures de sécurité propres, utilisation de calot, de toque ou de charlotte. Autre règle de base, indispensable : un lavage régulier des mains. La main reste le premier outil de travail et constitue donc le facteur de risque de contamination le plus important. Le lavage des mains diminue le nombre de microbes mais ne les élimine jamais complètement. Il faut donc se laver les mains fréquemment. Pour une bonne hygiène des mains, les ongles doivent être portés courts et sans vernis.
Autres règles à respecter
- Pas d'effets personnels en cuisine (sacs, téléphone portable…) ;
- pas de port de bijoux : bague, boucle d'oreille, montre… ;
- interdiction de fumer.
- pas de port de bijoux : bague, boucle d'oreille, montre… ;
- interdiction de fumer.
En outre, il faut signaler toute maladie infectieuse (angine, grippe…) au responsable de cuisine. Toute plaie doit être soignée et couverte d'un pansement étanche.
Toutes ces consignes doivent être respectées par les opérateurs ; les chefs de cuisine, le personnel de maintenance, les visiteurs…
Défauts et solutions
| Défauts
constatés |
Solutions |
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Propreté insuffisante (ongles, mains) |
- Lavage des mains Quand : Dès la prise du travail, avant d'être en contact direct avec des aliments à haut risque de développement microbien, avant chaque manipulation ou tranchage de denrées cuites. Après chaque passage aux toilettes, après avoir éternué ou toussé. Pourquoi : Pour éliminer les germes amassés hors des cuisines (lors du transport, etc.), pour éviter l'introduction de germes dans les aliments, pour éviter les contaminations d'origine fécale, pour éliminer les risques de contamination. - Le doigt ne doit jamais servir à goûter un plat |
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Pansements non étanches |
Toutes coupures ou éraflures doivent être soignées, protégées (par un doigtier) et dans les cas plus graves, un arrêt de travail doit être prescrit par un médecin |
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Les personnes malades ne sont pas écartées des postes de travail sensibles |
Une personne malade (enrhumée) peut être déplacée, par exemple à la plonge où le risque de contamination est moindre, mais il est préférable de voir un médecin qui sera à même de décider de l'arrêt éventuel. |
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Les certificats de visites des personnels ne peuvent pas être présentés |
Vous devez être en mesure de présenter au service de contrôle les certificats médicaux de vos employés. Voir "Fiche individuelle de suivi médical" |
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Absence de trousse d'urgence |
Composition de l'armoire à pharmacie (cliquez ici). |
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Absence de gants (préparations froides, pâtisseries) Mauvaise utilisation des gants Gestes ne respectant pas l'hygiène |
- Le port des gants : Il n'est utile que sur des mains propres. Les gants doivent être changés
régulièrement et de toute façon à chaque fois qu'ils sont déchirés car ils
n'assurent alors plus leur rôle de protection |
Diagnostic
| Hygiène corporelle et visites médicales | Vu | Non vu |
| Propreté insuffisante (ongles, mains) | ||
| Chevelure mal protégée | ||
| Pansements non étanches | ||
| Les personnes malades ne sont pas écartées des postes de travail sensibles | ||
| Les certificats des visites des personnels ne peuvent être présentés | ||
| Trousse d'urgence | ||
| Gants | ||
| Mauvaise utilisation des gants |
Publié par Dominique VOISIN
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