L'Hôtellerie Restauration No 3421 - page 34

34
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À l’ardoise avec coût de production
IDÉES PLAT DU JOUR
Le loup
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Le sanglier
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LE FRUIT DU MOIS
Le marron
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légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur)
DESSERTS DU JOUR
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L’ENDIVE
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LOUP RÔTI AU FOUR,
PURÉE DE FENOUIL,
JUS À LA CITRONNELLE
ET SALADE D’ENDIVES
LA RECETTE DU CHEF
ìMarc Galais
Responsable du pôle culinaire
Transgourmet
LE SAVIEZ-VOUS ?
AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version viande :
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LE CONSEIL TRANSGOURMET
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Préparation : 45minutes
Cuisson : 35minutes
Pour 8 personnes : 4 loups de 1 kg (grattés,
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C’est la saison
La recette de saison
ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec cette recette?Le loup est toujours très apprécié en restauration. La cuisson au four
est souvent privilégiée car elle permet de conserver la finesse de la chair dupoisson. Ici, la présence de citronnelle,
d’endives et surtout de fenouil nous amène à choisir un vinblanc sec avec une légère toucheminérale.Dans la
sélectionTransgourmet, le bergerac blanc Domaine Grange Neuve correspond à ces critères avec 95%de
cépage sauvignon et 5%de sémillon.Ce vinbien structuré, à la grande intensité aromatique et avec beaucoupde
personnalité, respectera parfaitement la finesse de la chair du loup et sa garniture.
Paul Brunet, Blog des Experts ‘Vins au restaurant’ sur www.lhotellerie-restauration.fr
Retrouvez les produits utilisés pour réaliser
cette recette sur
NUTRITION
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Focus
3ª8ì1%8-œ6)ìB 15,50 € *
Niveau de qualification pour réaliser le plat :
moyen
Frais de personnel de production/portion :
4,30 € *
* Outil de calcul de coût : Blog des
Experts ‘Fiche technique :
améliorer votre marge’ par
Philippe Lalonde sur
www.lhotellerie-restauration.fr
PAR TIPHAINE CAMPET