Ce ver microscopique peut se développer
chez tous les mammifères, et en particulier
chez le porc et le sanglier. Le gibier doit
systématiquement être contrôlé car les
symptômes liés à l’ingestion de ces larves
peuvent être importants :
œdèmes du visage, fièvre, troubles digestifs
ou musculaires...
Une cuisson à cœur de la viande (plus de
71 °C) permet de détruire les larves, tout
comme la surgélation et la congélation
(au moins 24 heures à - 18 °C ou 20 jours
à - 15 °C). Salaison et fumaison ne sont
pas considérées comme des méthodes
assainissantes selon l’Agence nationale
de sécurité sanitaire de l’alimentation, de
l’environnement et du travail (Anses).
Proposer du gibier à sa carte
Cerf, chevreuil, sanglier, lièvre… la gamme est large et les recettes innombrables.
Une bonne maîtrise des risques et le tour est joué.
FICHE PRATIQUE
Hygiène
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Traçabilité et
qualité avant tout
Le gibier sauvage doit avoir subi un exa-
men initial effectué par un chasseur formé
mais il n’y a pas à le soumettre au vétéri-
naire, excepté pour le sanglier (pour la
recherche de trichine). En cas de circuit
court, le chasseur - et fournisseur - ne
peut vous vendre que des petites quantités
(l’équivalent d’une journée de chasse).
Lorsque le gibier n’est pas frais ou pro-
vient d’un grossiste agréé, la vente des
mammifères chassés et de certains gibiers
à plumes est désormais autorisée toute
l’année. La bécasse des bois et la grive sont
interdites à la vente. Frais, le gibier ne peut
être vendu qu’aux périodes de chasse auto-
risées.
Vous ne pouvez en aucun cas servir du
gibier acheté à un chasseur non déclaré
(même s’il vous l’offre), ceci pour lutter
contre le braconnage et garantir la qualité
sanitaire.
Le fournisseur doit être titulaire d’un
registre du gibier mort, informatisé ou en
version papier, relatant toutes les informa-
tions liées au gibier :
- numéro d’identification de l’animal pour
le grand gibier ou du lot pour le petit gi-
bier ;
- nom du chasseur ou du premier déten-
teur ;
- espèce (noms commun et scientifique de
l’animal) ;
- date et lieu de mort par action de chasse ;
- destination de la pièce ou du lot du gibier.
La réception
Après avoir réceptionné le gibier, vous devez
impérativement :
- bien vous laver les mains ;
- supprimer tous les cartons et emballages
dans lesquels vous avez reçu le gibier pour
le transvaser dans des contenants propres ;
- contrôlez les DLC et DLUO. Refusez les
produits qui ont une DLC ou DLUO dépas-
sées ou trop proches.
Respect de la chaîne du froid
La viande, si elle est exposée à une température trop élevée, peut être le
siège d’une multiplication microbienne. Il convient donc de s’assurer que la
livraison a eu lieu dans de bonnes conditions, c’est-à-dire que la tempéra-
ture intérieure du camion était inférieure ou égale à 4 °C et que le produit a
conservé un bon état de fraîcheur.
Il faut stocker, dès sa réception, le gibier au froid positif.
La filière du gibier d’élevage offre lesmêmes
conditions de sécurité sanitaires et de traçabilité
que les viandes traditionnelles (bœuf, porc,
volaille…). Les règles d’hygiène sont également
identiques à celles s’appliquant aux autres viandes :
contrôle à réception (estampille sanitaire), respect
de la chaîne du froid (0 à 4 °C ou - 18 °C),
décongélation éventuelle au froid, respect des
dates limites de consommation, décontamination
des poches sous vide avant ouverture, cuisson
supérieure à 63 °C (selon les morceaux et le mode
de cuisson), nettoyage et désinfection dumatériel
de découpe et des plans de travail…
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LES TEXTES DE RÉFÉRENCE
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autorisée ou des animaux licitement tués à la chasse sont réglementés par les articles L.424-8 à L.424-13 ainsi que par les articles
R.424-20 à R.424-22 du code de l’environnement ;
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Le label ‘Gibier de chasse-
Chasseurs de France’ garantit
l’origine du gibier, sa traçabilité
et le respect des règles
d’hygiène jusqu’à l’assiette du
consommateur (si les bonnes
pratiques d’hygiène sont bien sûr
respectées après réception).
Une question ?
Blog
des Experts ‘Hygiène
en fiches pratiques’
sur
restauration.fr
ROMY
CARRÈRE
LAURENCE
JAFFRÉ-LE
BOUQUIN
Stockage
Il convient de stocker le gibier non dépouillé, non
plumé, à l’écart des produits sensibles pour éviter
toute contamination. Et effectuez les opérations de
plumage et de dépouille hors de la cuisine.
LE GIBIER D’ÉLEVAGE
© THINKSTOCK
