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Salle & Sommellerie
À L’Amphitryon,
le service comme un ballet
COLOMIERS
Dans le restaurant 2 étoiles
Michelin
de Yannick Delpech, la directrice
de salle, Magali Quijo, signe une mise en
scène soigneusement orchestrée.
“J
e suis venue à la restauration par gourmandise
,
sourit
Magali Quijo
.
C’est un comble pour moi
qui suis issue d’une famille de végétariens.”
La
directrice de salle du restaurant de
YannickDelpech
,
L’Amphitryon à Colomiers (31), a débuté par un BP
cuisine.
“J’ai appris énormément avec
Pierre-Jean
Ferrier
, ancien étoilé du restaurant le Renfort du palais
à Toulouse. Ce passionné de rugby et de cuisine m’a fait
confiance en cuisine et je me suis vraiment amusée.”
Arrivée chez Yannick Delpech en 1999, Magali Quijo
a dû tout réapprendre.
“La cuisine d’un étoilé, c’est
un chef qui crée et des petites mains qui viennent
compléter. Alors, j’ai fait ce que l’on me demandait.
Dans ma tête, j’étais une femme dans un métier
d’homme et je devais montrer ma valeur.”
Elle rejoint ensuite
Gilles Goujon
à Fontjoncouse
(11). Elle obtient ensuite son BTS en arts de la table et
revient chez Yannick Delpech,
“à la maison”.
Chef de
rang, puis maître d’hôtel et aujourd’hui directrice de
salle, elle supervise une équipe de quatorze personnes.
“Durant le service, il faut savoir réagir vite, prendre la
bonne décision,
déclare Magali Quijo
. L’équipe a besoin
d’un cadre rassurant. Les règles sont très strictes. Nous
n’avons pas le droit à l’erreur. Nous avons une clientèle
avertie qui fréquente les étoilés. Le service doit être de
qualité égale tous les jours de la semaine.”
La communication est un élément essentiel du bon
fonctionnement de la salle.
“J’ai beaucoup progressé
dans ma façon de travailler et de manager l’équipe. Je
suis passée d’unmanagement très autoritaire à quelque
chose de plus humain qui me correspond. Quand je mets
l’équipe sous pression, le personnel est moins à l’aise et
cela se sent en salle. L’esprit de lamaison c’est bonheur et
sourire. C’est àmoi d’insuffler cette dynamique.”
Un personnel aux petits soins
“Si un client demande quelque chose, c’est que l’on a raté
notre service. Pour le pain servi à l’anglaise, les serveurs
doivent anticiper,
explique Magali Quijo.
Nous devons
chercher à faire plaisir à nos clients. Par exemple, si
les assiettes n’ont pas été terminées sur une table, nous
allons essayer de comprendre pourquoi. Le service est
le reflet de la cuisine du chef et le moindre détail a son
importance : on ne vient pas dans un 2 étoiles par
hasard.”
L’arrivée et le départ font partie également des
instants clés :
“On ouvre systématiquement la porte et
on raccompagne toujours les clients.”
Le dressage et la présentation sont essentiels. La
première impression doit être la bonne. Magali Quijo
ne laisse rien passer : “
Pas de faux pli sur les nappes,
pas de pan de nappe déséquilibré. Si quelque chose n’est
pas droit, le client aura une impression étrange. Cela
pourrait le mettre mal à l’aise.”
Il faut aussi veiller à ce
que la fleur sur la table regarde le client et non le mur
ou la salle. Yannick Delpech et son équipe ont voulu
donner un nouvel esprit aux tables et ont fait appel à
Béa Corteel
, une artiste cannoise qui réinvente des
décors à partir d’assiettes chinées.
DORISSE PRADAL
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Des assiettes signées
Béa Corteel
.
Bourgogne :
des vins à des prix abordables
L
e 17 novembre dernier a eu lieu la
154
e
vente des vins des hospices de
Beaune, en présence d’acheteurs
venus du monde entier. Cette année, la
plus grande vente de charité au monde
était présidée par
Adriana Karembeu
et
Michel Drucker
. Une pièce
exceptionnelle de Corton Bressandes
grand cru a été mise en vente au
profit de l’association Toutes à l’école,
représentée par sa fondatrice
Tina
Kieffer
, et de la fondation Imagine, en
présence de son parrain,
Teddy Riner
.
La plupart des cuvées proviennent
d’AOP prestigieuses. Mais
indépendamment de ces AOC ou
cuvées prestigieuses, la Bourgogne offre
un très grand choix de vins à des prix
très abordables. C’est le cas des AOP
régionales, qui représentent plus de la
moitié des vins produits en Bourgogne.
Parmi ces appellations, on trouve :
bourgogne, bourgogne passetoutgrain,
bourgogne aligoté, crémant de
Bourgogne, bourgogne mousseux
(réservé aux vins rouges)…mais aussi
des dénominations géographiques (à
privilégier), et depuis 2012 l’AOC/AOP
coteaux bourguignons.
Privilégiez les dénominations
géographiques
Sous certaines conditions, l’AOP
régionale bourgogne peut être
complétée par une dénomination
géographique. Il s’agit alors d’excellents
vins de restaurateur. En effet, ils portent
le nom d’une région viticole parmi les
plus prestigieuses et ils restent à des
prix modérés, donc faciles à vendre en
restauration.
Dans l’Yonne :
chitry, côte d’Auxerre,
côte-saint-jacques, coulanges-la-
vineuse, épineuil, tonnerre, vézelay. Ces
dénominations offrent une gamme de
vins de très bonne qualité, ainsi qu’une
grande diversité.
En Côte d’Or :
la chapelle-notre-dame
(Ladoix-Serrigny), le chapitre (Chenôve)
et montrecul - aussi orthographié
montre-cul ou en-montre-cul - (Dijon).
Ces trois dénominations ont une
production confidentielle.
Hautes-côtes-de-nuits et hautes-
côtes-de-Beaune
.
En Saône-et-Loire :
côtes-du-
couchois (cinq communes) et côte-
chalonnaise (44 communes).
Une nouvelle AOC/AOP : coteaux-
bourguignons
Sous l’appellation coteaux-bourguignons
sont présentés, depuis 2012, des vins
produits dans l’Yonne, la Côte d’Or,
la Saône-et-Loire et le Rhône. Ils
peuvent provenir des cépages : aligoté,
chardonnay, melon, pinot blanc et pinot
gris pour les blancs ; gamay, pinot noir
et, pour le seul département de l’Yonne,
césar pour les rouges. Sous certaines
conditions, l’AOC coteaux-bourguignons
peut être complétée par ‘clairet’ et
‘primeur’ ou ‘nouveau’. La première est
réservée aux vins tranquilles rosés, les
deux autres aux vins tranquilles blancs.
Carte des vins et dénominations
géographiques
Lors de la rédaction de la carte des vins,
veillez à bien faire figurer l’appellation
exacte. Si une indication de provenance
complète l’AOC bourgogne, par exemple
bourgogne côtes-d’auxerre, il ne faut pas
se contenter de bourgogne ou de côtes-
d’auxerre. Il faut faire figurer l’intitulé
exact. N’hésitez pas à indiquer le nomdu
producteur ou du négociant,
les clients apprécient.
Outre ses stars, qui cette année encore ont occupé le devant de
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e
vente des hospices de Beaune, la région
dispose de nombreuses appellations de bonne facture à des tarifs
accessibles.
Des vignes de côte-saint-jacques.
Une question ?
Blog des Experts ‘Vins au restaurant’ sur
PAUL BRUNET
© BIVB/GADENNE.D
Magali Quijo
, directrice de salle de l’Amphitryon : “
Si un client
demande quelque chose, c’est que l’on a raté notre service
.”
