du 3 mai 2007	ART CULINAIRE

Création culinaire en gélification avec Tiphaine Campet. L'agar-agar est un gélifiant naturel fabriqué à partir d'algues rouges. Il permet de réaliser des gels chauds ou froids mais aussi, en fonction de sa concentration dans le produit fini, une gamme de textures allant du gel le plus souple à une matière très cassante. Afin d'illustrer l'intérêt de ce produit dans la création culinaire actuelle suivant différents modes d'usage, voici 3 recettes** que j'ai réalisées en collaboration avec Anne Cazor et Juan Valverde, tous deux étudiants doctorants en gastronomie moléculaire auprès d'Hervé This.
Tiphaine Campet

** Tiphaine Campet, Anne Cazor, Juan Valverde ont conçu, exposé, démontré et mis en dégustation ces recettes lors d'une performance qui s'est tenue au 1^er étage de la tour Eiffel, le 5 février dernier, dans le cadre d'une démonstration de techniques innovantes culinaires sur le thème des '5 sens'.

Jeux de textures et de températures avec l'agar-agar

POUR EN SAVOIR PLUS SUR L'AGAR-AGAR

L'agar-agar fait partie de la grande famille des texturants. C'est un polysaccharide extrait d'algues rouges, notamment des 2 espèces Gelidium et Gracilaria. L'agar-agar se présente sous la forme d'une poudre blanche.

La Gracilaria et la Gedlidium sont 2 algues rouges dont on extrait l'agar-agar.

• Propriétés
Il possède des propriétés gélifiantes (mousses, gels, confitures…) mais aussi épaississantes (coulis) et liantes (sauces). La grande caractéristique de cet agent gélifiant réside dans la création de gelées chaudes. Mais au-delà du facteur thermique, il permet également de constituer toute une gamme de textures allant du gel le plus souple vers une matière très cassante, selon la concentration que l'on octroie au produit transformé. Il faut expérimenter cette concentration en fonction du résultat et de l'effet escomptés.

• Mode d'emploi
- Il est préconisé de verser d'abord l'agar-agar dans un liquide froid puis de porter la préparation à ébullition afin de dissoudre convenablement l'agar-agar sans faire de grumeaux.
En effet, cet agent texturant est soluble à 90 °C.

- La gélification de la solution à l'agar-agar, lors du refroidissement de celle-ci, s'opère entre 30 et 40 °C, et fonctionne d'autant mieux si le milieu d'origine comporte un pH neutre.

- Après refroidissement, il peut être utilisé tel quel dans des préparations froides ou bien réchauffé pour la réalisation de préparations chaudes, car il comporte la capacité d'être remonté à une température égale à 80 °C sans perdre sa texture gélifiée.

• Intérêt culinaire
L'agar-agar, utilisé selon des techniques variées, permet de concrétiser de nouveaux concepts, alliant textures inédites et saveurs choisies, tout droit imaginés de la réalisation de nouveaux produits, à l'instar de la nouvelle tendance culinaire.

ADRESSES
• KALYS
Tél. : 04 76 52 95 00
• SENS GOURMAND
Tél. : 01 49 79 98 29
• SORIPA
Tél. : 01 64 07 26 77
• CUISINE-INN OVATION.FR
ovation.f

Tiphaine Campet, créatrice culinaire Lauréate en 2006 de la 1re Rencontre Sciences et Cuisine, concours organisé par Odile Renaudin, présidente de l'association Enfance et Nutrition, et parrainé par Hervé This, Tiphaine Campet poursuit ses recherches à la fois théoriques et pratiques dans le cadre de ses études en arts plastiques spécialisation art culinaire. Elle vous propose aujourd'hui ses créations au sein de manifestations culinaires (cocktails de vernissage, banquets, etc.) ou d'assistance à la création et à la formation au processus de création artistique. Vous pouvez la contacter par mail artetcuisine@hotmail.fr

AGAR-AGAR EN FAIBLE CONCENTRATION (0,5 %) : UN GEL CHAUD ET SOUPLE La recette : l'oeuf de tandoori dans son nid de poule L'oeuf de tandoori dans son nid de poule est un contre-pied déstructurant de la fameuse préparation du poulet tandoori. C'est une bouchée composée d'une sphère de yaourt parfumé aux épices tandoori déposée au coeur d'un spaghetto d'agar-agar chaud enroulé en forme de nid.La sphère est réalisée avec la technique de sphérification à l'alginate inversée. • Le spaghetto chaud, réalisé à partir d'un bouillon de poule, illustre ici l'utilisation de l'agar-agar en faible concentration (0,5 %) dans l'obtention d'un gel chaud et souple. Le spaghetto ou nid de poule L'oeuf de tandoori

• À LIRE
"L'art culinaire de Ferran Adrià" par Tiphaine Campet

Dans le cadre de sa maîtrise en arts plastiques, Tiphaine Campet a présenté un travail de recherche sur l'art culinaire de Ferran Adrià.
Le résultat est un ouvrage de 145 pages largement illustré.
• Dans la première partie, elle présente, en parallèle, la pratique culinaire d'un panel d'artistes et l'évolution de la gastronomie vers une activité toujours plus artistique où arts et cuisine se sont mutuellement inspirés.
• Dans la seconde partie, elle analyse une bonne cinquantaine de plats imaginés par Ferran Adrià et explique leur processus de création. "J'ai tenté de démontrer que la cuisine pouvait être une activité artistique et que l'art culinaire s'exprimait à différents degrés", explique-t-elle.

Disponible auprès de Tiphaine Campet
145 rue Raymond Losserand
75014 Paris
artetcuisine@hotmail.fr
(joindre un chèque de 45 E à votre commande)

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE