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 du 13 septembre 2007 |
RESTAURATION |
LA PASSION DE CRÉER ET DE FORMER
PIERRE HERMÉ EN PERPÉTUELLE RECHERCHE DE "GOÛTS QUI N'EXISTAIENT PAS"
Paris Pas de préjugés, pas d'autocensure, Pierre Hermé n'écoute que ses envies. Ses dernières créations ? La Bûche à la truffe noire, le Macaron au vinaigre balsamique ou encore la collection 'Entre' de pâtisseries haute couture.
 "Apprendre les bases techniques, technologiques, historiques… et les maîtriser, c'est essentiel. Il ne faut pas commencer par vouloir être créatif. D'ailleurs, être créatif, c'est un choix et une capacité, mais certainement pas une nécessité", dit Pierre Hermé. |
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Je
fonctionne par rapport à mes envies, pas par rapport aux autres ou à
des tendances. Ce n'est pas du mépris ! Ça ne veut pas dire que je ne
regarde pas ce que font les autres. Mais cela n'influe pas sur mon travail ! Peu
importe si ce que je conçois correspond au marché. Ce que nous faisons
chez Pierre Hermé Paris, on le vend déjà très bien. Je fais
ce qui me plaît !" L'ancien apprenti de Gaston Lenôtre est soucieux
de préserver sa liberté.
Début 2007, Pierre Hermé a démontré
une fois de plus qu'il n'avait pas peur de surprendre ou de déconcerter en
lançant un nouveau concept : une série de 4 'Émotions' à
partager, des desserts pour 6 à 8 personnes présentés dans des coupes
en porcelaine noire, regroupés sous le thème aux allures ésotériques :
'Entre', voire 'Antre'. Ces compositions de saveurs uniques, exclusivement
sur commande, se succèdent au fil des mois. Après 'Extase' (pâte
sablée au gingembre, biscuit amandes au pamplemousse et gingembre confit, gelée
de pamplemousse, fraises fraîches) et 'Révélation' (pâte
feuilletée à la tomate, crème de mascarpone à l'huile d'olive
et morceaux d'olives noires, compote de tomates et fraises), 'Indulgence'
(gelée de menthe, maïs assaisonné à l'orge malté, crème
de petits pois à la menthe, crumble à la semoule de maïs) entre
en piste le 13 septembre. Enfin, le 13 novembre, 'Infini' (biscuit macaron
caramel, compote de cassis, crème de mascarpone au caramel et à l'ambre)
va clore cet exercice de pâtisseries haute couture en mettant en scène
pour la première fois une saveur inédite : l'ambre. "Il y a déjà
trois ans que j'ai créé le goût de l'ambre alimentaire avec le laboratoire
de Givaudan, raconte Pierre Hermé. C'était un goût qui n'existait
pas. J'ai un ami parfumeur chez Patou, et c'est au titre de l'expérience que
j'ai eu envie d'en trouver une transcription aromatique. Et ce n'est qu'aujourd'hui
que j'ai travaillé avec en créant Infini. Mon ambre à moi est réalisé
à partir de cannelle, de coriandre, de vanille de Madagascar, de pêche…
En tout, une vingtaine de composants dont je tairai le détail !"
Pour les fêtes de fin d'année,
Pierre Hermé ose encore et toujours de nouveaux accords. Voici le Macaron à
la truffe noire (de la maison Pebeyre à Cahors) et celui au vinaigre balsamique
(aceto balsamico tradizionale di Modena, 25 ans d'âge, consorziobalsamico.it
). La Bûche à la truffe noire fait aussi son apparition. Composé
d'une base de biscuit moelleux aux amandes torréfiées et de crème
de mascarpone à la truffe noire, le dessert est accompagné d'une truffe
noire fraîche de 15 g et d'une râpe afin de le recouvrir de copeaux avant
de le servir. Son prix ? 245 E en taille 6-8 personnes.
 Des macarons, dont celui au vinaigre balsamique. |
Des cours pour les professionnels
"Lorsque quelqu'un me
dit qu'il a eu envie de faire de la pâtisserie grâce à moi, ça,
c'est un vrai compliment. Ça me touche beaucoup", confie Pierre Hermé.
L'héritier de quatre générations de boulangers-pâtissiers alsaciens
a fait des émules. Il a des fans qui veulent en savoir plus. Avec une vingtaine d'ouvrages à son actif, Pierre Hermé
est l'un des auteurs les plus prolixes. Le 18 octobre, un nouveau livre arrive en
librairie, Confidences sucrées, secrets de pâtisserie, en collaboration
avec l'animatrice culinaire Julie Andrieu (1). Le livre contient 100 recettes assorties
d'explications, de règles, de trouvailles et d'astuces.
Mais c'est en 2005 que la demande des professionnels
aboutit : l'École Ferrandi à Paris accueille en ses murs l'atelier
de formation Pierre Hermé à la haute pâtisserie. Un atelier réservé
aux professionnels. "C'est l'originalité qu'ils viennent chercher, et notre
apport technique et technologique, explique Pierre Hermé. Il existe
des choses chez nous que l'on n'apprend pas ailleurs, comme ce qu'il faut savoir
sur les réactions physiques et chimiques entre divers éléments pour
réussir à obtenir ce que l'on veut.
À la fin des stages, les
professionnels sont souvent étonnés de s'apercevoir que le cours était
à leur portée, ajoute Pierre Hermé. Ils avaient une appréhension.
Ils pensent souvent que les cours vont être très compliqués. Ils
sont surpris de voir que finalement, avec les explications de l'équipe d'enseignants,
c'est plutôt facile. C'est Olivier Ménard qui la dirige. Un pâtissier
qui possède un niveau technique que très peu de professionnels dans le
domaine ont atteint. Il est secondé par Julien de Souza. Tous ont travaillé
avec moi."
Les stages les plus courus sont ceux
des fêtes de fin d'année, les saveurs inattendues, les macarons et le
best of de la maison Pierre Hermé Paris avec les pâtisseries qui en ont
fait le succès. 18 modules de formation sont proposés, de deux, trois
ou cinq jours. Le catalogue des formations 2008 sera disponible dans quelques jours.
Pierre Hermé n'est pas enfermé
dans sa tour d'ivoire. Il aime rencontrer les chefs et saisit les occasions. "C'est
toujours des moments privilégiés d'échange et d'amitié avec
les grands chefs. C'est pour ça que j'accepte souvent les dîners de
gala caritatifs." Le 7 octobre, il sera chez Charlie Trotter, à Chicago,
qui fête ses 20 ans, et organise, ce soir-là, un dîner de 120 couverts
à 5 000 dollars en faveur de sa propre fondation pour l'éducation des
enfants. Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Daniel Boulud, Thomas Keller, Tetsuya
Yakuda seront aux fourneaux. Pierre Hermé, seul, assurera la touche finale
de ce repas d'exception.
Nadine
Lemoine
zzz22v
(1) Agnès Viénot Éditions. Prix : 27 E.
Renseignements formations
Priscille Coutansais
Tél. : 01 49 54 28 96
atelierph@ccip.fr
egf.ccip.fr
pierreherme.com
Complément d'article 3046p5
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L'Hôtellerie Restauration n° 3046 Hebdo 13 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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