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	du 13 septembre 2007	RESTAURATION

Pour retrouver Alain Dutournier et son nouveau restaurant en vidéo : cliquez ici pour voir la vidéo

APRÈS PINXO, LE CHEF ÉTOILÉ RÉCIDIVE

Alain Dutournier lance La Sydrerie de l'Étoile

Paris (VIII^e) À deux pas des Champs-Élysées, Alain Dutournier met en scène sa passion pour le rugby, et le sport en général, au travers d'un concept qui se veut convivial et abordable. Coup d'envoi effectué le 7 septembre.

Alain Dutournier (à gauche) et Philippe Mary, directeur de La Sydrerie de l'étoile.

Côté 'foyer', les tapas, deux comptoirs de 8 et 14 m de long, des mange-debout et un ticket moyen à 10 euros.

Le 7 septembre au soir, coup d'envoi de la Coupe du Monde de Rugby et de La Sydrerie de l'Étoile. Pour les Bleus, ce fut la bérézina ; pour Alain Dutournier, heureusement, la soirée n'a pas tourné court. Et pourtant le rugby était au coeur de l'événement. Alain Dutournier est associé à 50/50 avec le groupe Sella, comme Philippe Sella, bien sûr, l'homme aux 111 sélections en équipe de France de rugby à XV. Le groupe, présidé par Jean-Claude Bonetti, est l'un des acteurs majeurs en France des opérations de relations publiques, séminaires et gestion des sportifs. Le restaurant de la rue de Tilsitt, avec ses 400 m² sera le lieu privilégié de ses activités, et devrait accueillir régulièrement des soirées privées. Les associés ont investi 2 millions d'euros dans l'affaire. Plus de trois mois de travaux ont été nécessaires pour transformer l'ancien cybercafé Vivendi. De la création des cuisines à la construction de cheminées qui mènent sur le toit, en passant par la salle, Alain Dutournier a tout refait avec la complicité de son ami décorateur, designer et artiste Alberto Bali. Inspirée des cidreries du nord de l'Espagne (cidre devient sydre en biscaye), lieux d'échanges et de brassage de la société autour de mets fédérateurs, La Sydrerie d'Alain Dutournier mise sur la simplicité et la convivialité.

Pour les amoureux du rugby
De l'extérieur déjà, on voit qu'on est dans le fief des aficionados du ballon ovale avec des photos de joueurs. Les portes coulissantes automatiques révèlent d'énormes poteaux recouverts de reproductions de rugbymen grandeur nature en action sur le terrain. Les plus grands sont là. De part et d'autre, deux grands bars de 14 et 8 m de long en corian noir, et des mange-debout au pied télescopique permettant de baisser le plateau pour transformer l'espace en lounge le soir, si besoin. Le plateau (90 x 90) est vissé et d'autres, de plus grande taille peuvent le remplacer pour s'adapter à la demande. Réalisé par la maison Rodde à Bagnolet, ce système a été adopté également au restaurant doublement étoilé. Dans ce premier espace, le foyer, on y sert des tapas de 1 à 4 euros midi et soir : huîtres Gillardeau, gaspachos (petits pois menthe lardons, tomate crevettes, pistou…), bocadillos (fougasse, rillettes de thon, chorizo mozzarella…), tartines (fromage de brebis d'Ossau, foie gras de canard des Landes…), becquées (piperade à l'oeuf de caille, rouleau végétal au crabe royal…) et desserts (Poire en crème brûlée, gelée d'agrumes, miel et chocolat…). En boisson, des vins au verre à partir de 5 euros, de la bière et du cidre produit par Éric Bordelet en trois contenances : 12,5 cl, 25 cl et 50 cl. Le ticket moyen s'élève ici à 10 euros.

Côté restaurant, décor contemporain, /font>écrans plasma géants, vue sur les cuisines, 180 places assises et un ticket moyen de l'ordre de 50 euros.

En continuité du foyer, le restaurant, sous la coupole de verre, dispose d'une capacité de 180 à 250 couverts en configuration banquet. Deux ouvertures permettent de voir les cuisiniers au travail devant les rôtisseries. Une longue table ovale (rugby toujours) d'une bonne vingtaine de couverts prend place au fond de la salle sous l'un des deux écrans plasma géants Full HD Panasonic (plus de 100 000 euros pièce) sur lesquels les clients peuvent suivre les événements sportifs. Le midi, à la carte (6 à 7 propositions entrées, plats, desserts) et une formule à 30 euros qui se compose d'une salade, une cocotte 'terre' ou 'mer', un café gourmand, un verre de vin, cidre, bière ou une 1/2 eau. Le soir et le samedi midi, place au menu Sydrerie à 39 euros (ou 35 euros sans foie gras) : Pain, tomate, jambon - Omelette à la morue piquillo - plat au choix : Tartare gascon au couteau dans le faux-filet avec copeaux de foie gras, Poulet jaune rôti à la broche ou traditionnel gigot de brebis - Fromage fermier de la vallée d'Ossau pâte de coing - desserts au choix : Tourtière landaise chaude crème glacée aux pruneaux armagnac ou Caillé de brebis et confiture du vieux garçon. Le menu passe à 52 euros en version Côte de boeuf à la plancha (minimum 2 personnes). Le tout avec une très belle carte des vins concoctée par Alain Dutournier dans ses Caves de Marly, vente et négoce de vins et spiritueux à Port-Marly (78). Le ticket moyen atteint maintenant 50 euros. La Sydrerie de l'Étoile (ou Sydr, dites saïder, si l'on reprend le logo) est dirigée par Philippe Mary, ex-rugbyman reconverti dans la gestion. En cuisine, Alain Dutournier a fait appel à Patrick Canal, secondé par Éric Savy, deux jeunes professionnels qui ont de belles maisons à leur palmarès. L'équipe de La Sydrerie comptera 38 personnes en tout en vitesse de croisière. Ils sont 11 en cuisine. Le recrutement continue. L'aventure aussi. Alain Dutournier enchaîne les projets : dans quelques jours, les Caves de Marly vont prendre leurs aises dans un nouvel espace qui accueillera, plus tard, en février 2008, le prochain restaurant signé Alain Dutournier (40 à 50 couverts, vins facturés au prix boutique).
Nadine Lemoine zzz22v

La Sydrerie de l'Étoile
6 rue de Tilsitt
75008 Paris
Tél. : 01 45 72 41 32

Alain Dutournier
Carré des Feuillants à Paris (I^er) - 2 étoiles Michelin
Au Trou Gascon à Paris (XII^e) - 1 étoile Michelin
Pinxo à Paris (I^er)
Caves de Marly à Port-Marly (78)
La Sydrerie de l'Étoile à Paris (VIII^e) : septembre 2007
Le restaurant des Caves de Marly en février 2008

Complément d'article 3046p4
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L'Hôtellerie Restauration n° 3046 Hebdo 13 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE