MACARON ISPAHAN® Pierre Hermé

Ingrédients

Pour environ 2 kg de macarons garnis :
Gelée de framboise au Gellan :
- 985 g de purée de framboise
- 98 g de sucre semoule
- 21 g de Gellan (PCB)
Poids total : 1,104kg

Mélangez ensemble le Gellan et la purée de framboise à froid et portez l’ensemble à ébullition en remuant régulièrement. Ajoutez le sucre et mixez pour obtenir un mélange homogène, utilisez aussitôt.

Cadre de comporte de framboise :
- Gelée de framboise
- Cadre 30 X 40

Dans un cadre 30 X 40 posez sur un tapis silpat, coulez 1 kg de gelée de framboise et laissez refroidir.

Carrés de compote de framboise :
- QS de cadre compote de framboise

Détaillez à la guitare des carrés de 1,5 cm de côté. Stockez au congélateur.

Ganache letchis à la rose :
- 600 g de couverture ivoire 35% (Valrhona)
- 80 g de beurre de cacao (Valrhona)
- 350 g de purée de letchis
- 100 g de crème liquide (35% de MG)
- 5 g d’essence alcoolique de rose (Sevarome)
Poids total : 1,135 kg

Faites fondre la couverture et le beurre de cacao au bain-marie. Faites bouillir la crème avec la pulpe de letchis, laissez refroidir légèrement et versez en trois fois sur la couverture. Mélangez en partant du centre en élargissant le mouvement, petit à petit, vers l’extérieur. Emulsionnez la crème au mixeur plongeant et versez en candissoir. Stockez au réfrigérateur.
PS : Il est important que la purée de letchis ait dépassé 85°C pour éliminer un enzyme qui va ralentir la cristallisation de votre ganache.

Tant pour tant tamisé :
- 300 g d’amandes entières blanches
- 300 g de sucre glace
Poids total : 0,600 kg

Broyez les amandes au cutter, ajoutez le sucre glace sur la poudre d'amande, mixez de nouveau pour rendre homogène puis tamisez.

Biscuit macaron Ispahan :
1)
- 600 g de tant- pour- tant amandes tamisé
- 110 g de blancs d’œufs frais
- 3,8 g de colorant rouge fraise
- 3,8 g de colorant rouge carmin
2)
- 300 g de sucre semoule
- 75 g d’eau
- 110 g de blancs d’œufs « vieux »
- 1 g de blancs d’œufs poudre
Poids total : 1,2 kg

Mélangez le tant pour tant avec la première pesée de blancs d’œufs ainsi que les colorants. Faites cuire le sucre et l’eau à 117°C. Lorsque le sucre est à 108°C, démarrez les blancs d’œufs avec la poudre de blancs d’œufs. Une fois montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en 2ème vitesse, versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir à 50°C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la meringue italienne progressivement dans le premier mélange (tant pour tant, blancs crus et colorants) ; faites légèrement retomber l’appareil et dressez. Attention ! Suivant la technique du dressage, il faut plus ou moins faire retomber l’appareil. Pour l’utilisation à la machine, préférez une masse retombée au minimum, alors que le pochage manuel s’effectue avec l’appareil bien retombé.

Dressage et cuisson :
- Q.S de poudre Candurin Red Sherry

Dressez manuellement avec une douille n°11 sur plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez légèrement de poudre Candurin Red Sherry à l’aide d’un tamis.
Cuisson en four à air ventilé : 160°C pendant 14/15 min pour les petits-fours et 18/20 minutes pour les macarons individuels. Cuisson toujours buée ouverte. Le temps de cuisson terminé, débarrassez les feuilles de macarons directement sur grille. Laissez refroidir puis retournez la feuille sur grille inox à l’envers et décollez les macarons en retirant la feuille d’un coup sec. Rangez les grilles en échelle.

Assemblage des macarons :
A l’aide d’une poche munie d’une douille n°11, garnissez de ganache letchis et rose, disposez au centre un carré de compote de framboise pochez une pointe de ganache letchis et rose. Recouvrez en prenant soin d’assortir les tailles des coques.

Affinage & stockage :
Rangez les grilles sans les couvrir dans un réfrigérateur avec une hygrométrie oscillant entre 70 et 80 % d’humidité, pendant au moins 24 heures, mais 36 heures sont préférables. A ce stade, on peut choisir de les envelopper un par un sous film thermo-scellé.
Rangez les macarons en boîte plastique hermétique et stockez-les au réfrigérateur.

Conseil de consommation : sortez les macarons du réfrigérateur deux heures avant consommation.
Boissons conseillées : Gewurztraminer Grand Cru ou Gewurztraminer Vendanges Tardives, voire Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles. zzz84

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