Bonjour,
Contrairement aux poissonniers, vous n'êtes pas obligés de préciser sur votre carte que le poisson a été décongelé mais vous ne pouvez pas mettre non plus qu'il est frais. Comme vous le stipulez, la congélation du poisson est nécessaire s'il est sauvage et si vous le servez cru (tartare, carpaccio, sushi etc...) ou mi-cuit, pour détruire les parasites éventuels (anisakis).
Cordialement,