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Steak haché maison : peut-on acheter une machine réfrigérée sans risquer un rappel des services hygiène ?
Question posée sur la fiche pratique :
Guide de bonnes pratiques hygiène (GBPH)
Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène, ou GBPH, sont des outils de travail et une mine d’informations incontournables, conçus pour aider les professionnels de la restauration à respecter la réglementation et les guider dans la mise en place de la démarche HACCP. Les informations et documents peuvent être adaptés à chaque établissement. Le GBPH est disponible en version papier ou téléchargeable sur internet. Un ouvrage à mettre dans toutes les cuisines, et à la disposition de tous.
L’élaboration des guides
Les guides sont initiés par les professionnels qui déposent une demande auprès de la DGS (Direction Générale de la santé), de la DGAL (Direction générale de l’Alimentation) ou la DGCCRF (Direction Générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes). Une note d’information pour les professionnels, en date du 16 juillet 2012, précise le contenu attendu et les étapes de validation de ces guides.
Un comité de pilotage entre les trois instances est alors mis en place, puis un avis est demandé à l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail).Le document final est présenté au Conseil National de la Consommation, puis publié auxJournaux Officielset transmis à la Commission européenne.
La version validée et intégrale d’un GBPH est un document de référence pris en compte lors des contrôles officiels des professionnels de la chaîne alimentaire, notamment ceux de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), conformément à l’article 10 du règlement (CE) n°882/2004.
Le tronc commun
Chaque guide couvre les recommandations spécifiques au secteur alimentaire concerné, mais ils s’inspirent tous de la démarche HACCP, proposant en premier lieu de lister les dangers potentiels (germes pathogènes et d’altération), d’analyser les risques (contamination, multiplication ou survie des germes) puis de mettre en place les mesures préventives destinées à réduire ces risques. De la formation du personnel à l’échantillonnage des plats-témoins, en passant par les études de vieillissement, toutes les étapes sont passées au crible. L’objectif est toujours bien sûr de garantir au convive ou au consommateur un produit sain.
Le GBPH Restaurateur
Il est destiné à toute la restauration commerciale: restaurants traditionnels ou gastronomiques, brasseries, pizzerias, restauration rapide (tant que le guide n’est pas finalisé), crêperies, vente à emporter…
Le guide est organisé en plusieurs parties:- Des fiches de bonnes pratiques d’hygiène (BPH): hygiène du personnel, nettoyage et désinfection, gestion des déchets etc…- La gestion des points de maitrise (PM) comme la réception des matières premières, la cuisson sous-vide…, c’est-à-dire toutes les étapes pouvant présenter un danger. La vérification s’effectue par des vérifications visuelles régulières.- Une fiche CCP (Critical control point) concernant le conditionnement sous-vide. Un CCP est un stade pour lequel une surveillance doit être exercée, avec contrôle systématique et enregistrement du résultat. L’absence de maitrise de ce point entrainerait un risque inacceptable pour la sécurité.Des fiches de fabrication, sous forme de diagramme, qui mettent l’accent sur des préparations pouvant présenter des risques: mayonnaise maison, fonds de veau, foie gras maison, crème anglaise, crème glacée etc…
Les procédures concernant la traçabilité des produits, ainsi que les procédures de retrait et de rappel sont détaillées dans le guide.
Les dangers biologiques (germes pathogènes et parasites), les critères d’hygiène des procédés (nombre de micro-organismes tolérés dans les préparations), la liste des allergènes à déclaration obligatoire, les températures de conservation règlementaires et pour finir la liste des barèmes de cuisson viennent compléter l’ouvrage.
Extrait de fiche de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) Assemblage (fait de réunir les éléments d’une préparation)
Dangers et causes d’apparition des dangers
Moyens de maitrise
Valeur cible (tolérance)
Surveillance
Actions correctives
Documentation
Contamination par l’environnement de travail et le personnel
Réaliser l’assemblage dans un environnement propre, à l’abri des contaminations
Environnement de travail propre
Mains propres
Contrôle visuel
Nettoyer et désinfecter le matériel et les équipements
Se laver les mains et changer de tenue
Plan de nettoyage et désinfection
Contamination par l’environnement de travail et le personnel
Si l’assemblage n’est pas suivi de la remise immédiate au client, protéger le plat (film)
Présence d’une protection
Contrôle visuel
Protéger les plats
Consignes de travail
Contamination par les éléments de décor des plats (plantes aromatiques, fleurs, épices…)
Laver soigneusement les éléments de décor (plantes aromatiques)
Contrôle visuel
Laver ou relaver les plantes aromatiques
Consignes de travail
Multiplication microbienne
Si l’assemblage n’est pas suivi de la remise immédiate au client, stocker immédiatement au froid ou maintenir au chaud
Températures règlementaires (tolérance de 2°C)
Contrôle visuel des températures
Destruction des produits
Formation du personnel
Dans le cas de l’assemblage de deux produits à température différente, servir immédiatement au client
Sans délai
Contrôle du temps
Eliminer le contenu de l’assiette n’ayant pas été servi rapidement au client
Dresser une nouvelle assiette et la servir sans délai
Consignes de travail
Un peu d'histoire…
Le premier Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) date de 1996 et concernait la fabrication de conserves de végétaux appertisés. Depuis, de nombreuses professions liées à l’alimentation, 'de la fourche à la fourchette', voient leur travail analysé dans un guide personnalisé : Traiteurs (revu en 2013), Restauration collective de plein air des accueils de mineurs (2010), Distribution de produits alimentaires par les organismes caritatifs (2011)… Le guide Restaurateurs a été revu en novembre 2015.
Plus de soixante guides de Bonnes pratiques d’Hygiène sont disponibles actuellement auprès de la Documentation française (ladocumentationfrançaise.fr) ou sur le siteagriculture.gouv.fr. Nombre d’entre eux sont en cours de révision (chocolaterie, charcuterie artisanale par exemple) et plusieurs sont encore en phase d’élaboration ou de validation, notamment les guides concernant les lieux d’accueil de la petite enfance, la fabrication de gâteaux, la restauration rapide ou encore les petites collectivités.
Cliquez ici pour télécharger le Guide restaurateurs 2015 (gratuit).
Hygiène |
mercredi 21 mai 2014
bruno17310
dimanche 1 février 2015
Bonjour,
Je travaille dans un restaurant où nous vendons beaucoup de burgers à base de steak haché acheté frais s/vide. Je souhaiterai passer à des steaks hachés maison avec une machine réfrigérée. Puis je le faire sans risquer un rappel à l'ordre des services d'hygiène et puis je hacher la viande d'avance pour le service et les conserver pendant 2 heures avant cuisson?
Merci par avance de votre réponse.
Cordialement.
Bruno
Laurence LE BOUQUIN
dimanche 1 février 2015
Laurence LE BOUQUIN
mardi 3 février 2015
Hygiène
lundi 2 février 2015