Quantités pour un buffet chaud et froid : existe-t-il des normes ?

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Adrien KONGO

mercredi 10 février 2016

Bonjour,
Je suis au contrôle de gestion d'un restaurant et j'ai des problèmes pour suivre les commandes que font le chef de cuisine et le barman en ce qui concerne les légumes, les viandes, les poissons et la quantité de vin. y a t il des normes internationales? Merci pour les réponses. Il y a t il un utilitaire sur un tableur?
Adrien Kongo

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Marcel MATTIUSSI

vendredi 12 février 2016

Bonjour Adrien,
Je ne sais pas pourquoi la question que vous m'avez posée m'a été retirée.
Pour vous répondre : cela va dépendre de l'équipe, du budget, du nombre de convives et de la place disponible.
Je ne saurais trop vous conseiller le livre "Traiteur, organisateur de réceptions" de Jean-Pierre Lebland aux Éditions B.P.I. vous y trouverez les réponses à vos questions.
http://www.editions-bpi.fr/
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
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Adrien KONGO

vendredi 12 février 2016

Bsr,
Merci de m avoir répondu rapidement.
Cordialement
adrien
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Annie ESCLAPEZ

jeudi 18 février 2016

Bonjour, pour compléter la réponse, il existe une grille de quantités à respecter pour la restauration collective et qui pourrait vous inspirer dans le cadre de votre gestion des matières premières, en tous les cas qui est bien suivi dans le cadre de la fonction publique. Il s'agit de la recommandation faite par le GEM RCN pour la nutrition juillet 2015 que vous trouverez sur le site du Ministère de l'économie.Cordialement, André Esclapez consultant Marseille
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Annie ESCLAPEZ

dimanche 21 février 2016

merci pour ces infos mais où trouve-t-on ces grilles?
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Annie ESCLAPEZ

dimanche 21 février 2016

Bonsoir, vous pouvez trouver les fiches techniques à l'adresse suivante : Recommandation Nutrition – Fiches de recommandations nutritionnelles : http://www.economie.gouv.fr/daj/guides-et-recommandations-des-gem-et-autres-publications.
Bien entendu ce sont des "recommandations" !
Si vous souhaitez plus d'informations, vous pouvez me laisser un message sur ma messagerie : consultant@andre-esclapez.fr

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