Prévision des charges : que signifie 'cavalerie' ?

Question posée sur la fiche pratique :

La prévision des charges

La prévision des charges Les coûts d’occupation : les plus simples à prévoir Totaliser : loyers + redevances de crédit-bail + dotations aux amortissements (consulter éventuellement l’expert-comptable) + intérêts des emprunts => budget mensuel = total annuel ÷ 12 Les consommations de matières Pas de changement de carte Changement (ou création) de carte Exemple Pour simplifier, supposons qu’un restaurant propose trois plats dans sa nouvelle carte : La fiche technique fournit le coût matière par portion et le ratio de chaque plat. Le ratio de la carte n’est cependant pas La fiche technique fournit le coût matière par portion et le ratio de chaque plat. Le ratio de la carte n’est cependant pas égal au ratio moyen car il faut tenir compte de la répartition des ventes pour déterminer le ratio objectif. Les charges de personnel Le personnel permanent L’effectif permanent est l’effectif minimum nécessaire pour pouvoir assurer la prestation de service dans de bonnes conditions de qualité pour le client et les employés. Le coût prévisionnel du personnel permanent est évalué employé par employé. Pour évaluer le coût global de vos salariés à partir de leur salaire brut et des cotisations sociales et fiscales en vigueur, vous pouvez utiliser la feuille de calcul : Classeur "Calcul du coût global d’un salarié". Le responsable de l’hébergement prépare le budget. Il a calculé le montant prévisionnel du salaire et des charges du chef de réception. Cliquez ici pour voir ce tableau au format pdf - Salaire de base : salaire brut figurant au contrat - Primes : complément de salaire lié aux performances individuelles et/ou de l’entreprise - Avantages en nature : repas et éventuellement logement - congés payés : chaque employé acquiert chaque mois 2,5 jours de droits à congés, ce qui équivaut à 10 % de son salaire. On tiendra compte de cette majoration uniquement s’il n’est pas prévu par ailleurs de budgéter le coût du personnel embauché en remplacement du personnel en congé - charges sociales : il s’agit des charges dues par l’employeur. Le personnel temporaire L’activité hôtelière est soumise à des variations importantes en fonction des mois, des jours de la semaine, des services... Pendant les périodes de forte activité, l’effectif permanent doit être complété. • 1er groupe de moyens - Heures complémentaires (temps partiel), mais règlementation stricte - Heures supplémentaires (temps complet) et intérim, mais coût élevé Solution : annualisation du temps de travail - flexibilité pour l’entreprise ; - avantages pour les employés si négocié. • 2e groupe de moyens - CDD - Saisonniers - Stagiaires Comme pour le personnel permanent, la prévision des charges de personnel variables peut s’effectuer poste par poste. Le responsable du budget recherchera en fonction de l’activité prévue le type de contrat le mieux adapté à chaque situation. Pour estimer les besoins en personnel temporaire, on utilise également le ratio de productivité horaire. La productivité horaire, un indicateur très utilisé (voir Les mesures de la productivité du travail) La productivité mesure le rapport entre une production et les moyens mis en œuvre. La productivité du personnel en hôtellerie-restauration est le plus souvent mesurée par le ratio : chiffre d’affaires ÷ nombre d’heures travaillées Ce ratio fait l’objet d’un suivi régulier car : - une productivité trop faible se traduira dans les comptes par une dégradation du ratio de charges de personnel ; - une productivité trop forte conduit à une dégradation de la qualité de service et des conditions de travail. Les chaînes déterminent des normes de productivité. En restauration commerciale, la productivité se situe entre 30 € et 60 € selon le type d’établissement. Exemple Dans un restaurant grill, l’objectif de chiffre d’affaires par heure travaillée est de 32 € pour le personnel opérationnel. Un chiffre d’affaires de 61 177 € hors taxes est prévu pour le mois de juin de l’année n+1 et le personnel permanent fournira 1 304 heures de travail pour un total de 15 648 €. • Nombre total d’heures de travail nécessaire pour réaliser le chiffre d’affaires prévu en respectant l’objectif de productivité : 61 177 ÷ 32 = 1 912 heures • Budget et ratio de charges de personnel pour le mois de juin en année (coût horaire moyen des heures complémentaires : 11 €) : - Budget des charges de personnel : 15 648 + (1 912 – 1 304) × 11 = 22 336 € - Ratio de charges de personnel : 22 336 ÷ 61 177 = 36,51 % Les frais généraux • La prévision des frais généraux s’effectue à partir de l’observation des dépenses passées et en tenant compte des actions envisagées pour la maîtrise des charges. • L’observation des dépenses passées prend, dans le cas des frais généraux, plusieurs formes : - les frais généraux en % du CA HT : cette observation permet la prévision des frais généraux variables en fonction du chiffre d’affaires ; - la dépense par couvert (ou par chambre louée) : cette observation permet la prévision des frais généraux variables en fonction des quantités vendues. Par exemple, le coût des produits d’accueil est calculé par chambre vendue, et non par rapport au chiffre d’affaires, le prix de vente d’une chambre variant en fonction de la demande ; - le montant des dépenses contractuelles : ces dépenses correspondent aux contrats signés comme par exemple les contrats de maintenance, les contrats de location d’emplacements pour le fléchage… •  Dans le cas des chaînes, il existe pour de nombreux postes de frais généraux des normes de consommation exprimées soit en pourcentage du chiffre d’affaires soit par l’indication de la dépense par couvert ou par chambre louée. Ces normes, résultat de l’observation et de l’expérience, fixent dans certains cas des minima de dépenses, par exemple pour l’entretien et les réparations. En effet, les gérants salariés pourraient négliger certaines dépenses comme l’entretien pour améliorer le RBE qui représente en général la base de leurs primes et intéressement. • La répartition mensuelle des charges dans le budget s’effectue également selon plusieurs modalités selon la nature des frais et leur comportement par rapport à l’activité : - la saisonnalité observée : cette modalité de répartition mensuelle est utilisée dans l’exemple suivant pour l’énergie. Elle consiste à répartir le budget annuel en fonction de la saisonnalité observée au cours de l’exercice précédent ; - le nombre de couverts mensuels (ou nombre de chambres) ou % du CA HT mensuel : cette modalité de répartition est utilisée lorsque la charge est considérée comme variable en fonction des quantités vendues ou du chiffre d’affaires ; - budget annuel ÷ 12 : cette modalité de répartition concerne les charges fixes ou bien celles dont la variation ne dépend pas du chiffre d’affaires comme les primes d’assurances par exemple ; - autres modalités de répartition : dans l’exemple ci-dessous, une modalité particulière de répartition est utilisée pour la publicité. Il est fait référence au plan d’action commerciale qui prévoit le calendrier et le montant des dépenses ponctuelles de publicité et de promotion. Exemple Le gérant d’une unité de chaîne de restauration commerciale prépare le budget des frais généraux du premier trimestre suivant. Le budget annuel et les normes ont été arrêtés et approuvés par la direction régionale. Il procède à la répartition mensuelle des charges : Cliquez ici pour voir ces tableaux au format pdf • Les durées normales d’utilisation Les règles applicables en hôtellerie sont celles du code général des impôts (tableau 1). Toutefois, En hôtellerie, des solutions particulières sont intervenues après accord entre la profession et l’administration fiscale pour certains biens (tableau 2). Cliquez ici pour voir le tableau au format pdf Autres fiches pratiques sur les budgets prévisionnels Pourquoi et comment faire des prévisions ? La prévision des ventes Le reporting mensuel Mise à jour : février 2021 Gestion - Marketing | lundi 25 octobre 2010
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Catherine

lundi 2 août 2021

bonjour,
dans votre tableau reprenant les durées d'utilisation et les % d'amortissement admis par l'Administration, vous indiquez au tabelau2, un tx de 25 % pour le matériel roulant et la "CAVALERIE": qu'est-ce que ce terme "cavalerie "recouvre en restauration? merci pour votre réponse
très cordialement

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Jean-Claude OULÉ

mercredi 4 août 2021

Bonjour,
J'ai posé la question à quelques personnes qualifiées en restauration notamment un MOF et je n'ai toujours pas la réponse... J'ai vérifié sur le BOFIP que ce terme figurait toujours dans la documentation fiscale et c'est le cas.
Je n'ai pas sous la main d'ouvrage assez ancien comme le "Marcel Bourseau" pour poursuivre mes recherches mais je le ferai dès que possible.
Avec les personnes consultées, nous supposons, puisque le terme est associé au matériel roulant, que cela désigne du petit matériel de service.
A suivre...
Cordialement.
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Catherine

mercredi 4 août 2021

merci bcp pour vos recherches
ce terme m'intriguait fortement ...

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