Bonjour, je suis professeur de nutrition en écoles d'hôtellerie-restauration. Je me spécialise dans une approche plus concrète (analyse nutritionnelle de repas servis dans des restaurants) mais je me heurte à la différence de langage entre chefs et nutritionnistes. Les 1ers parlent principalement de poids bruts (car liés aux coûts) quand les seconds s'intéressent au contenu de l'assiette et donc aux poids nets. Savez vous s'il existe des tables de référence pour évaluer les pertes (os, cuisson...) et gains (riz, pâtes, pois chiches...) pour avoir des repères globaux, sans avoir à tout peser?
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