Les ratios sont importants mais
le but de l'entreprise, est de satisfaire des clients ...., blabla, je passe sur le discours que nous tenons tous habituellement,
....et de rémunérer sa main d'oeuvre, et blabla ...., idem.
L'essentiel, pour s'inscrire dans la temps, c'est qu'elle sache fabriquer une marge. Ainsi, se poser les questions suivantes :
- quelles sont les sources de réduction de charges : temps de travail nécessaire aux préparations, au service,
- quelles sont les bonnes matières premières nécessaires,
- évidemement, quels sont les clients qui viennent dans le restaurant, et leurs attentes,
- et quel plan d'action commerciale le restaurant me-il en place pour faire venir de la clientèle aux services qui sont insuffisamment remplis.
Ainsi, aujourd'hui, à mes yeux, la course à la progression du CA à tout prix, à la réduction des charges, importe peu.
La bonne question serait donc : comment élaborer la marge bénéficiaire qui permettra de rémunérer l'actionnaire, d'assurer des réinvestissements, et de verser des primes de résultats au personnel.
Et peu importe les ratios, pourvu que l'entreprise ait les siens, d'une façon durable, pour quelle puisse établir ses comparaisons sur plusieurs années.