Patrick,
Imaginons que vous soyez dans un établissement de haut de gamme : les changements de garnitures demandés par la clientèle ont 2 sources de motivation :
- L'une parce que la garniture ne convient pas au régime alimentaire, ou aux habitudes de consommations. C'est dans la manière de formuler et de renouveler l'offre que vous allez agir,
- L'autre parce que la clientèle « pensionnaire » est plutôt composée de quinquagénaire et +, et entend exprimer un besoin de reconnaissance de la part de son « fournisseur » qu'est l'hôtelier restaurateur, voire un besoin nostalgique, pouvoir disposer d'une prestation de service en vigueur « au siècle dernier ». Ici, le personnel de service joue un rôle essentiel avec des argumentaires appropriés et un bon sens de la diplomatie. On peut parler aussi de scénarisation du service.
D'un côté, vous avez peut être une clientèle nostalgique des prestations d'antan, qui n'intègre pas les contraintes d'exploitation qui sont les vôtres aujourd'hui, d'autre part, votre entreprise vise à ne pas contrarier une clientèle qui fait votre chiffres d'affaires, et pourtant elle est soumise à des contraintes de gestion et de productivité.
Les sites touristiques de masse à l'étranger ont résolu le problème avec des formules « all inclusive », cela satisfait des clients plus jeunes avec des buffets à volonté dont les contenus varient peu durant 1 semaine de séjour. Il y a là une idée à prendre : peut-on imaginer la mise en place d'un buffet de garnitures, décors et compositions bien adaptés à un établissement haut de gamme ? Imaginons : le serveur apporte le plat chaud, vous mettez un serveur au buffet des garnitures ?., voire un cuisinier. Il sert le client en quantité juste (plus de retour à la poubelle), c'est le client qui est position de choisir (valorisation), vous créez une animation dans la salle de restaurant (scénarisation). Par contre, les garnitures nobles et onéreuses partiraient de la cuisine dans l?assiette, et à leur juste quantité. Et les garnitures comme les pommes sautées partiraient en salle en petite quantité de manière conserver l'aspect de cuisson « à la dernière minute » .
Ce n'est qu'une piste imaginée dans un établissement haut de gamme qui pourrait être le vôtre, tel que j'ai interprété le contenu de votre message.