Hygiène saumure : y a-t-il des contraintes ?

David

mercredi 18 janvier 2023

Bonjour,
J'ouvre un restaurant de type rapide et j'aimerai proposer du pulled pork (cuisson lente basse température). Pour la préparation, une saumure pour l'épaule de porc durant 8-10h est envisagée avant cuisson au four (93° au c?ur) afin d'attendrir la viande et la rendre plus juteuse. Est-ce qu'il y a des contraintes et suivis particulier concernant ce type de saumurage ?

Cordialement,

Laurence LE BOUQUIN

mercredi 18 janvier 2023

Bonjour David,
La saumure pendant 8-10 heures avant cuisson ne pose pas de problème, si la viande est bien fraiche au départ et s'il n'y a pas de rupture de la chaine du froid. Le temps de cuisson à 93°C doit ensuite être bien adapté au poids de la viande. Pour plus de sureté, vous pouvez demander au laboratoire qui fait vos analyses de faire un prélèvement sur le produit fini. Vous validerez ainsi votre protocole.
Cordialement,

David

mercredi 18 janvier 2023

Merci pour les informations. Je compte mettre une sonde de température au cœur de la pièce pour valider la température à cœur de 93°C et ensuite maintient au chaud au bain marie (+63°C).
Si les protocoles sont bien respectés, il n'est pas obligatoire d'effectuer des analyses en laboratoire ?

Laurence LE BOUQUIN

mercredi 18 janvier 2023

Non, ce n'est pas obligatoire mais cela peut vous rassurer et prouver votre sérieux auprès des services de contrôle.

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