Merci d'avoir posé cette question qui est d'actualité. Pour y répondre, je me permets de reprendre l'essentiel de mon article qui a été publié dans l'Hôtellerie Restauration du 5 octobre 2010.

L'accord vin/gibier dépend de nombreux paramètres : gibier sauvage ou d'élevage? à plume ou à poil ? petit (grives, cailles..), gros (chevreuil, marcassin...), d'eau (sarcelles, canards sauvages...) ? Comme pour tout accord mets/vin, il faut également savoir si l'on recherche un accord de complémentarité ou d?opposition ? L'accord sera également différent en fonction de la préparation et la garniture.

Gibier à plume (cailles, perdreaux, perdrix, faisans...)
Généralement, ils sont accompagnés de vins rouges charpentés, souples et délicats ( Margaux, Musigny...) en réservant les plus charpentés (type Châteauneuf-du-Pape, Madiran...) aux faisans et en évitant les vins trop tanniques sur les cailles et les perdrix. Mais aussi surprenant que cela puisse paraître, sur certaines préparations, il est possible de servir un vin blanc. Par exemple : un grand pinot gris sur un lièvre braisé au foie gras, un meursault premier cru sur une perdrix aux choux. Mémorable !

Gibier à poil (marcassins, lièvres, chevreuils...)
Il faut choisir des vins rouges corsés, plus charpentés que pour les gibiers à plume, en réservant les plus riches en tanin pour les préparations en sauce, comme les civets. En revanche, sur un râble de lièvre rôti, ou un filet de biche, il faut éviter les vins trop puissants.

Gibier et vieux millésimes
Sur la carte des vins, les flacons proposés sont souvent des vins jeunes, sur le fruit. Mais si vous avez la chance d'avoir en cave des millésimes anciens, ils ont vraiment leur place sur le gibier. Un civet de marcassin accompagné d'un vieux corton Les Renardes constitue un grand moment, tout comme un salmis de palombe avec un saint-estèphe d?une vingtaine d?années.

Accords régionaux
Les accords régionaux sont à privilégier, comme le faisait Marcel Pagnol en accompagnant ses ortolans avec des vins de la région d'Aix-en-Provence. Les vins du Médoc sont les compagnons idéaux pour les palombes, un côtes du roussillon-villages, voire un maury, pour des perdrix à la catalane, un fief vendéen (Mareuil) avec un canard sauvage du bocage vendéen.

N'hésitez pas à me contacter à nouveau pour d'autres accords.