Le pilotage de l'entreprise s'appuie sur le contrôle de gestion qui produit les indicateurs de performance et de risque propre à chaque activité. la mise en place du CG repose donc sur l'analyse du modèle économique et des risques. En restauration, la performance opérationnelle dépend essentiellement du coût matières et des charges de personnel. Quant aux risques, ils concernent surtout la gestion des matières. Ce qui conduit naturellement au calcul régulier du ratio matières et de la productivité. A taille égale, les entreprises de restauration ont un CG plus développé que des entreprises d'autres secteurs car certains risques y sont plus importants et parce que le calcul des indicateurs ne pose pas de problème technique majeur. Même un petit restaurant peut calculer un ratio matières mensuel !

Bonjour,
je travaille actuellement sur un projet de création en restauration rapide. Si j'ai bien compris, les fiches techniques pour chaque plat, dessert, entrée sont la clef de vpûte du contrôle de gestion en restauration, mais je ne comprends pas comment on peut établir des fiches techniques fiables alors que les coûts de certaines matières premières varient sans cesse. Et qu'appelez-vous un ratio matières mensuel ? D'avance merci pour votre réponse

Les fiches techniques permettent précisément d'alerter sur les variations de coût matières.
Quant au calcul du ratio matières, tous les détails sont dans mon blog.

Monsieur,

Je suis actuellement en stage au service financier de la Chèvre d'Or ***** situé à EZE Village et termine ma 3ème année de licence. Je dois rendre un rapport de stage et mon thème se base sur le contrôle de gestion en restauration. J'ai déja lu vos livres niveau BTS qui m'ont parrus très intéressants et sur lesquels je vais m'appuyer.
Cependant, je fais appel à vos connaissances pour savoir si vous avez écrit ou connaissez des livres niveau Licence 3 ou encore Master sur le sujet "assez poussés".
Un exemple : http://www.oodoc.com/49483-management-budgetisation-controle-hotelier.php

Je vous remercie par avance...

Il n'existe pas d'ouvrage en français consacré au contrôle de gestion hôtelier en dehors de ceux que j'ai écrit pour les BTS. Tournez-vous vers les ouvrages consacrés au contrôle de gestion en général, par exemple celui de H. BOUQUIN (PUF).

C'est vraiment gentil de votre part de m'avoir répondu aussi rapidement.

Encore une fois, merci.