Congélation en cuisine collective : quelle est la procédure ?

Question posée sur la fiche pratique :

Les règles de congélation

Télécharger la fiche pratique Mis à part les légumes destinés à être consommés crus comme la salade, les endives etc. et les oeufs coquille, tous les aliments peuvent être congelés. Il faut seulement s'assurer d'avoir le matériel adéquat et bien respecter les bonnes pratiques d'hygiène. Dans un restaurant, il est cependant préférable que la congélation reste occasionnelle et soit réservée à des produits saisonniers, afin de mieux gérer les menus et les prix de revient. Les bonnes pratiques Le produit qui subit une congélation doit faire l'objet d'un protocole, selon la méthode HACCP, notamment pour fixer les durées de conservation. La déclaration à la DDPP n'est pas obligatoire. La réglementation vous impose uniquement une déclaration d'activité en tant que restaurateur, à l'intérieure de laquelle vous indiquerez cette activité éventuelle. Travailler dans des locaux et utiliser des équipements conçus et entretenus conformément aux règles d'hygiène, afin d'éviter toute contamination des produits traités. Disposer d'une cellule de congélation, voire de surgélation (la descente en température sera plus rapide et le produit conservera mieux ses qualités organoleptiques). Congeler les produits dès l'achat ou la préparation, en respectant le mode d'emploi de la cellule de congélation (temps - température - chargement). La règle du "premier entré, premier sorti" est impérative. Emballer les produits individuellement, avec une protection appropriée : sachet alimentaire de congélation ou bac plastique alimentaire, à usage unique. Indiquer sur chaque emballage individuel la nature du produit et la date de congélation. La congélation de produits pré-emballés destinés normalement à une conservation à froid positif est possible. Si vous les congelez, il faut ajouter un suremballage transparent avec date de congélation et date d'utilisation. Les obligations de marquage : le restaurateur doit pouvoir présenter les factures d'achat correspondant aux produits congelés qu'il détient en stock (ou les bons de livraison pour les achats récents), et doit pouvoir présenter par type de produit congelé un enregistrement du couple temps/température appliqué. Il est nécessaire de congeler à - 20 °C pendant 24 heures pour les produits de la pêche consommés crus ou pratiquement crus, ou ceux qui subissent un fumage à froid et dont la température interne ne dépasse pas 60 °C : Hareng, maquereau, sprat, saumon. %137689% Hygiène | | lundi 30 janvier 2017
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gargouille

vendredi 3 mars 2023

Bonjour, auriez vous une procédure pour congeler des produits en restauration collective? Faut il l'autorisation de la DDPP?
Quelle est la durée maximum pour passer de +10° a - 18°?

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Laurence LE BOUQUIN

mardi 7 mars 2023

Bonjour,
Comme précisé dans la précédente réponse, vous devez utiliser une cellule de surgélation pour allonger la durée de vie de vos produits, en veillant bien à assurer la traçabilité de tout ce que vous surgelez. Il n'y a pas de délai maximum pour descendre à - 18°C. La définition d'un refroidissement rapide est le passage de 63°C à moins de 10°C en moins de deux heures, pour rester le moins longtemps possible dans la zone de température propice au développement microbien. Mais plus le passage en froid négatif est rapide, plus vous préserverez les qualités organoleptiques et sanitaires de vos produits.
Cordialement,
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Laurence LE BOUQUIN

mardi 7 mars 2023

Comme précisé dans la réponse précédente, vous devez utiliser une cellule de surgélation pour pouvoir prolonger la durée de vie de vos produits. Règlementairement, il n'y a pas de temps maximum pour descendre à -18°C. Il est surtout important de rester le moins longtemps possible (moins de deux heures) entre 63°C et 10°C, zone de température plus propice au développement microbien. Mais plus vous atteignez une température négative rapidement, plus le produit conservera ses qualités organoleptiques et sanitaires.
Cordialement,

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