Pascal,
je réponds tout d?abord sur la partie règlementaire :
- Affichage obligatoire à l?extérieur de la liste complète des prestations, avec leur prix, les contenances des boissons, l?origine des viandes, la mention ?l?abus d?alcool est dangereux pour la santé »,
- Utiliser les bonnes appellations : exemple : un kir est fait avec une crème de Cassis de Dijon + un Bourgogne Aligoté
- Par la suite, suivez bien le décret d?application concernant le « fait maison »
Mon astuce : quand je visite un restaurant en tant que formateur-conseil, je prends toujours « le dictionnaire de restaurant » de Bernard Galliot, editions Bpi, - Quand le restaurant affiche une Gougère par ex, nous vérifions ensemble que la recette maison est bien exacte.

Pascal,
Pour la partie « conception des contenus de l?offre », partons d?un principe :
- Si votre emplacement vous apporte une clientèle d?habitués, concevez une offre variable,
- Si au contraire vous avez une clientèle de passage et peu d?habitués, concevez une offre fixe ou peu variable
- Faites preuve d?imagination en proposant des plats inédits chez vos concurrents, sortez des sentiers battus : dans les blogs de mes collègues, vous avez accès à une véritable encyclopédie de la cuisine
- Ce qui veut dire que votre offre « glace » mérite mieux que les standards.
- Les photos : bien sûr, que c?est attractif sur une carte. Mais, si vous investissez sur 2 ou 3 tablettes, je verrai bien remettre la carte aux clients, conçue sur un bon graphisme Word ou Publisher, accompagnée de la tablette où ils trouveront les photos des plats, avec nom et prix, c?est plus facile à gérer et vous êtes autonome (pas d?imprimeur).
- Et si le client peut voir la tablette de l?extérieur, affichez votre offre selon la règlementation et posez une tablette sur votre vitrine intérieure, faites dérouler les photos des plats, avec le nom et le prix bien sûr.
En terme de bonne gestion des matières premières, il faut travailler une offre courte (5 à 8 entrées, 5 à 8 plats, 5 à 8 desserts) et renouveler l?offre en fonction des saisons, voire de la fréquentation. Si vous avez des jours de pointe, une saisonnalité, concevez des prestations faciles à préparer en cuisine, facile à travailler en salle.
Dans le domaine des vins, privilégiez les vins de producteur (les distributeurs ne vont pas aimer mon argument), mais c?est le meilleur moyen d?avoir une offre authentique et unique que l?on ne trouve pas ailleurs. Par contre, les vignerons ne vous accorderont pas de délai de paiement.
Pour la fixation des prix et l?équilibre de la gamme, le principe d?Omnes est une bonne base ? tapez « principe d?omnes » sur le moteur de recherche et vous avez de nombreuses explications.