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Sarah Sendra
a rencontré
Sylvain
, son époux, alors qu’ils
étaient étudiants à l’Institut Vatel de Lyon. Ensemble, ils
ouvrent le bistrot Le Temps au temps (Paris, XI
e
) en 2004,
puis Itinéraires en 2008, dont ils font évoluer le décor
et la cuisine jusqu’à obtenir une étoile
Michelin
en 2013.
Itinéraires se distingue par l’esprit maison et la fidélité de ses
clients (70 % de la clientèle), ce qu’elle explique par le côté
intergénérationnel :
“On n’est pas dans le style barbu, tatoué,
ni celui de monsieur et madame tout embijoutée qui ont
amassé sur le restaurant.”
SON PARCOURS
Caroline
Mignot
E
n tant que professionnelle de la salle,
Sarah Sendra
avoue avoir été marquée
par son repas, il y a dix ans, à L’Astrance
et à la maîtrise de
Christophe Rohat
. C’est là
qu’elle a compris que la connaissance de son
travail, une bonne culture et de la gentillesse
lui permettraient d’y arriver. Chez Itinéraires
(Paris, V
e
), le restaurant dont elle est proprié-
taire avec son mari, le chef
Sylvain Sendra
,
elle loue la diversité des clients
“érudits, gens
du bâtiment, financiers, passionnés de vins”
et
procède toujours avec humour et sans aucune
forme de jugement.
“On n’est pas loin du méde-
cin de campagne ! Certains clients, je sais ce
qu’ils vont manger, d’autres, qu’ils n’auront pas envie
d’être dérangés”
, s’amuse-t-elle. Pour Sarah Sendra,
l’important est d’être psychologue, juste et surtout
pas dans une mécanique. Avoir un peu de retenue et
du caractère aussi.
“De nombreux restaurants ouvrent
avec les mêmes produits, les mêmes fournisseurs… la
salle peut apporter autre chose.”
L’énergie que tout
le monde fournit est alors primordiale, comme dans
un spectacle parfaitement orchestré. Le temps est
une notion importante.
“Je dis toujours à mon équipe
d’observer l’attitude des clients, s’ils s’ennuient, s’ils
sont indignés.”
Et cela commence dès le sourire au
téléphone quand le client appelle.
“La différence se
fait sur les détails. Se rappeler d’un anniversaire, tenir
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L’Hôtellerie Restauration
N° 3515 - 8 septembre 2016
PARIS
Dans son restaurant étoilé Itinéraires,
qu’elle dit être avant tout une maison,
la directrice de salle fait évoluer son
management pour mieux répondre aux plus
jeunes générations.
SERVICE EN SALLE
© NICOLO REVELLI BEAUMONT
DR
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/caroline.mignot
Chez Sarah Sendra,
esprit maison
et considération
Sarah Sendra
, propriétaire - avec
Sylvain
, son mari - du restaurant
Itinéraires, Paris (V
e
).
Le chef
Sylvain Sendra
.
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