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seconde. En 2013, ils trouvent
une adresse rue Montorgueil (I
er
),
face à la future Canopée du forum
des Halles. L’espace est parfait,
géographiquement et en termes
de superficie, car le duo souhaite
pouvoir y installer une vitrine de
gâteaux à emporter, un comp-
toir, une cinquantaine de places
assises, une vingtaine en terrasse,
une salle à manger privée et un la-
boratoire pour Mathieu Mandard.
Les tractations vont durer près de
trois ans, mais ils tiennent bon et
signent en 2015.
Suivent cinq mois de travaux,
sous la houlette de l’architecte
d’intérieur
Michael Malapert
, et
Les Artizans, Bistro & Gâteaux,
ouvre en mars dernier. Pour Pa-
trick Canal, c’est le début d’une
longue course d’endurance. Car il
doit jongler entre le Café Tournon
et cette nouvelle adresse, où il
tient à être derrière les fourneaux.
Son premier réflexe :
“Me faire
remplacer en cuisine au Tournon.
C’était primordial.”
Reste à trou-
ver le chef. Le bouche à oreille a
fonctionné : un excellent cuisi-
nier quittait son poste et Patrick
Canal l’a embauché.
“Ce n’est pas
si simple de trouver des cuisiniers
qualifiés,
commente-t-il.
Actuelle-
ment, j’en cherche trois pour tra-
vailler aux Artizans. Mais je ne
veux pas de ceux qui pratiquent la
cuisine de ciseaux. Ceux qui garan-
tissent du fait maison, mais ne font
que découper des sachets.”
Un rapport qualité-prix
qui a fait le buzz
Son emploi du temps ? Il com-
mence dès 8 heures au Tournon.
“Je fais les commandes et je répare
ce qui est cassé.”
Vers 10 heures, il
brave les embouteillages, file rue
Montorgueil, enfile sa veste de
chef et s’installe en cuisine. Midi,
c’est le coup de feu. Un retour au
Tournon peut être envisagé dans
l’après-midi,
“quand il y a encore
de la casse”.
Puis, le soir, nouveau
8 septembre 2016 - N° 3515
L’Hôtellerie Restauration
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“Ce n’est pas si
simple de trouver
des cuisiniers
qualifiés.
Actuellement, j’en
cherche trois pour
travailler aux
Artizans. Mais
je ne veux pas
de ceux qui
pratiquent la
cuisine de ciseaux.
Ceux qui
garantissent
du fait maison,
mais ne font que
découper des
sachets.”
Patrick Canal
s’accorde
“un jour de repos tous les
quinze jours”.
Avec le recul,
Patrick Canal
a conscience
que mener
de front deux
établissements,
“c’est sportif !”
Entre horaires à
rallonge et jours de
congés en pointillé,
une telle aventure
ne s’improvise
pas. Autre
enseignement :
“Il
ne faut pas le faire
tout seul.”
Mieux
vaut être deux pour
partager moments
de doute, coups
de feu, mais aussi
premiers succès.
Enfin, Patrick Canal
s’interroge :
“Il ne
faut pas se lancer
seul et peut-être
pas en France…”
“Il ne faut
pas se
lancer seul”
coup de feu aux Artizans, dont
il ne s’échappe que vers deux
heures du matin. Ses nuits sont
donc courtes, et ses semaines
longues. Car si le Tournon ferme
le dimanche, le restaurant Les
Artizans ouvre sept jours sur sept.
Résultat : depuis mars, Patrick
Canal table sur
“un jour de repos
tous les quinze jours”.
“Un démarrage, c’est toujours dif-
ficile,
confie Patrick Canal
. Sur-
tout quand on arrive dans un nou-
veau quartier : il faut observer les
attentes, montrer notre différence,
expliquer pourquoi chez nous c’est
plus cher que dans une boulangerie
ou un snack.”
À midi, Les Artizans
affiche un menu entrée-plat-des-
sert à 23 €. Un rapport qualité-prix
qui a fait le buzz chez les blogueurs
et sur les réseaux sociaux.
“On a
eu une bonne communication, qui
ne m’a pas coûté un sou !”,
se féli-
cite Patrick Canal. Pour surfer sur
cette amorce de succès, il vient de
solliciter l’agence &Sens, d’
Anne
Lardeur
et
Leila Bellau
,
“pour
communiquer de façon ponctuelle
à différents moments clés de l’an-
née”.