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Service en salle
Technique de salle : la préparation du soufflé
par Olivier Novelli
A
u Chanteclerc,
le restaurant
doublement étoilé
de l’hôtel Negresco à
Nice, l’introduction
d’une préparation
sucrée en salle, voulue
par le directeur de
restauration Olivier
Novelli (MOF maître
d’hôtel, du service et
des arts de la table),
est devenue une réalité
avec l’arrivée du
chef pâtissier Fabien
Cocheteux. Les deux
professionnels ont
opté pour un soufflé
dont les saveurs
évoluent en fonction
des saisons. Malgré
les quinze minutes
d’attente, ce soufflé
fait aujourd’hui
partie des meilleures
ventes du restaurant
(15 commandes
par service pour
40 couverts).
“Le
client est très friand de
cérémonial. Nous lui
offrons un feu d’artifice
dans l’assiette,
explique Olivier
Novelli.
Le succès de
l’opération repose
sur la dextérité et la
rapidité nécessaires.
Chacun des membres
de l’équipe a appris
à maîtriser cette
technique.”
Parmi les
astuces du MOF : la
bonne maîtrise de la
pince pour attraper
le moule à soufflé,
l’utilisation judicieuse
du liteau, le passage
de la fourchette sous la
cuillère pour éviter les
gouttes et l’arrivée à
bonne température de
l’alcool de flambage.
ANNE SALLÉ
Respecter la préséance
L
es règles de préséance sont très importantes :
il faut impérativement servir les femmes en
premier. Le non-respect de cette règle est un
manque de savoir-vivre. Malheureusement, c’est
une erreur encore trop fréquente de nos jours.
Rappel : le service est toujours effectué par la
droite, dans le sens des aiguilles d’une montre.
Vu au restaurant
Une question ?
Blog des
Experts ‘Bons gestes en
salle’ sur
-
restauration.fr
MICHEL
BRUNET
À faire
:
Il convient de commencer le service par les femmes, de la
plus âgée à la plus jeune. Ensuite, il faut servir les hommes, du plus
âgé au plus jeune, à moins d’avoir reçu des consignes particulières.
À ne pas faire
:
les hommes sont servis avant les femmes. C’est une
erreur trop fréquente.
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Disposer préalablement sur
le guéridon un liteau, une boîte
d’allumettes et une assiette avec deux
fourchettes de table, une cuillère et une
fourchette à entremets.
`
Disposer sur le guéridon : au centre,
l’assiette à dessert, et, de gauche à
droite : la cassolette fermée contenant
les fruits, le plat supportant le moule
à soufflé et la cuillère à dessert
garnie de glace au lait d’amande,
la cassolette contenant l’alcool de
flambage chaud.
`
Former une pince pour encercler le
moule à soufflé au niveau des lèvres.
Retourner le moule pour démouler le
soufflé dans l’assiette.
`
Disposer les quartiers de pêche
autour du soufflé. Arroser légèrement la
composition avec le jus de pochage.
`
Présenter l’assiette au client.
`
Procéder au flambage de l’alcool
dans la cassolette. Verser une ou deux
cuillerées d’alcool flambant sur le
dessert.
`
Poser délicatement la glace au lait
d’amande au sommet du soufflé.
Olivier Novelli
effectue sa mise en place.
Positionnement des pêches en rosace.
Flambage.
Le soufflé, surmonté de sa quenelle de
crème glacée, prêt à être dégusté.
Retrouvez le service du soufflé
flambé à l’amaretto en vidéo :
/
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